La recette du dredi !

Bonjour les gâtés !

Cette fois-ci, vous n’aurez pas une bonne petite recette de derrière mes fagots mais tout un menu journalier ! Merci qui ? Merci la restauration des établissements hospitaliers !

Tous les ingrédients sont pour une personne adulte « normale » (non hyperchorestérolémique ou diabétique). Les enfants ont droit à un goûter à 15h30. Les horaires s’entendent avec décalage été hiver de 1h.

On commence par le petit-déjeuner à 9h…

- 25 cl de café clair (ou d’infusion de thé) avec en option, 1 larme – 1,5 cl – de lait écrémé,
- 1 sachet dose de sucre semoule (5 g),
- 1 petit pain (50 g),
- 10 g de gelée de groseille,
- 10 g de beurre.

Servir pain froid et café et beurre tièdes avec une cuillère à café et un couteau à bout rond et dents non coupantes ne permettant ni de se blesser ni de couper le pain.

Le conseil du dredi : Le pain ne sera pas du matin mais de la veille pour que sa fermentation soit bien terminée avant l’ingestion, ce qui évitera ballonnements et flatulences foireuses, ô combien gênantes pour les personnes ne pouvant se lever pour aller à la selle lorsque nécessaire… Ceci vaut évidemment également pour les petits-pains des repas du midi et du soir !

A 13 h, au déjeuner :

- Carottes râpées (50 g),
- Rôti de dinde forestière (100 g),
- Pâtes (75 g),
- Cordiale de légumes (75 g),
- Fromage frais nature (20 g),
- Flan caramel (15 cl),
- Petit pain (50 g),

et
- 1 sachet de 10 g de sauce salade,
- 1 sachet de 0,8 g de sel,
- 1 sachet de 0,14 g de poivre noir.

Le conseil du dredi :
- Les carottes râpées : prendre des carottes très dures et les râper en forme de vermicelles très long (4 à 6 cm). En les mâchant, les vermicelles de carottes se coincent entre les dents et il est très difficile de s’en débarrasser, surtout sans cure-dents ! Le patient, qui mérite bien son nom…, passe alors un temps fou à mastiquer pour se débarrasser comme il peut des ces vermicelles de carottes, ce qui est très bon pour le rassasier et pour sa digestion.
- Rôti de dinde forestière : forestière laisse à penser que l’on va trouver des champignons dans la sauce nappant ce rôti… Que nenni ! Vous ne trouverez aucune trace de champignons car ce n’est pas une dinde à la forestière mais une dinde forestière, c’est à dire qu’elle a été élevée dans une forêt. D’ailleurs, ce n’est pas un rôti non plus… Non la dinde a été longuement cuite à l’eau non salée selon la méthode de la triple cuisson à l’anglaise expliquée ci-dessous, puis, de manière à la faire colorer, on la passe rapidement 30 à 60 secondes de chaque côté dans une poêle très chaude, sans matière grasse, ou sous le grill du four…
- Pâtes : les cuire à l’eau non salée le temps maximum indiqué sur l’emballage et surtout ne pas ajouter de matière grasse.
- Cordiale de légumes : c’est un méli-mélo de légumes que vous avez sous la main cuit à l’eau non salée selon la méthode de la triple cuisson à l’anglaise. On l’appelle cordiale car lui donner le nom de ratatouille pourrait donner lieu à des poursuites judiciaires pour escroquerie…

A 18h, pour le dîner :

- Soupe au potiron (25 cl),
- Pavé de poisson à la bordelaise (100 g),
- Purée de pommes de terre (75 g),
- Haricots verts persillés (75 g),
- Yaourt aromatisé (15 cl),
- 1 kiwi,
- Petit pain (50 g),

et
- 1 sachet de 0,8 g de sel,
- 1 sachet de 0,14 g de poivre noir.

Le conseil du dredi :
- Soupe au potiron : il s’agit en fait d’un potage fait à partir de chair de potiron cuite longuement dans une eau non salée puis mixée. Le potage prend de la consistance et devient soupe par évaporation lente à feu doux… Pour épaissir plus rapidement, on peut ajouter 1 cuillerée à soupe de purée de pommes de terre. Bien entendu, aucun ajout de sel, d’épices ou de matière grasse, même du lait écrémé…
- Pavé de poisson à la bordelaise : c’est la recette classique mais sans sel et sans matière grasse…
- Purée de pommes de terre : pommes de terre cuites à l’eau non salée selon la méthode de la triple cuisson à l’anglaise puis transformée en purée. Bien entendu, aucun ajout d’épices ou de matière grasse qui dénaturerait le bon gout des pommes de terre. Former des vagues à la surface de la purée avec le dos d’une cuiller pour la rendre plus appétissante.
- Haricots verts persillés : haricots verts cuits à l’eau non salée selon la méthode de la triple cuisson à l’anglaise mais avec une feuille de persil ciselé et une pincée d’ail semoule par part.

La triple cuisson à l’Anglaise

Cette méthode de cuisson, qui s’effectue en 3 temps comme son nom l’indique, s’applique aussi bien aux viandes qu’aux poissons ou au légumes. Chaque aliment doit être cuit séparément.

1) Mettre l’aliment à cuire dans une grande marmite, le couvrir de 3 fois son volume d’eau non salée et porter à ébullition. Lorsque l’eau bout, rincer et rafraîchir sous un jet d’eau froide puis laisser égoutter.
2) Bien rincer la marmite, y mettre l’aliment égoutté, ajouter 5 fois son volume d’eau non salée puis porter à ébullition. Lorsque l’eau frémit, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter : 15 minutes pour les poissons, 15 minutes à 1 heure pour les légumes selon leur nature, 1 à 3 heures pour les viandes selon leur nature. Égoutter et réserver. Bien laver et rincer la marmite.
3) Peu avant de servir, porter une grande quantité d’eau non salée à ébullition. Y plonger l’aliment quelques minutes pour le réchauffer puis l’égoutter brièvement et le sécher rapidement pour ne pas qu’il refroidisse.

Pour les poissons et les viandes, on peut donner un aspect grillé ou rôti en les passant rapidement dans une poêle non graissée, 30 à 60 secondes sur chaque face, ou sous le grill du four.

Pour les plats en sauce, on aura préparé une sauce légère ou onctueuse de la couleur voulue :
- pour une coloration noisette à brune, porter à ébullition une casserole d’eau non salée additionnée de quelques gouttes de PatRel ou de quelques trompettes de la mort séchées. Laisser infuser et réduire jusqu’à obtenir la coloration désirée puis filtrer et délayer avec plus ou moins de purée de pomme de terre pour obtenir la consistance désirée ;
- pour une coloration jaune à orangée, porter à ébullition une casserole d’eau non salée additionnée d’une cuillerée à café de curcuma et de quelques morceaux de carotte. Laisser infuser et réduire jusqu’à obtenir la coloration désirée puis filtrer et délayer avec plus ou moins de purée de pomme de terre pour obtenir la consistance désirée ;
- pour une coloration rouge, porter à ébullition une casserole d’eau non salée additionnée d’un quart de tomate hachée. Laisser infuser et réduire jusqu’à obtenir la coloration désirée puis filtrer et délayer avec plus ou moins de purée de pomme de terre pour obtenir la consistance désirée ;
- pour une coloration verte, porter à ébullition une casserole d’eau non salée additionnée de quelques feuilles de laitues, de vert de poireau ou de feuilles d’épinards. Laisser infuser et réduire jusqu’à obtenir la coloration désirée puis filtrer et délayer avec plus ou moins de purée de pomme de terre pour obtenir la consistance désirée.

Le dressage du plat de résistance :

- Dresser la viande bien chaude dans une assiette de service préchauffée.
- Le cas échéant, napper la viande ou le poisson d’une cuillerée à soupe de la sauce éventuelle.
- Disposer la part de féculent dans un tiers de l’assiette.
- Disposer la part de légumes dans le dernier tiers de l’assiette.
- Couvrir d’une cloche (en plastique en semaine, en acier inoxydable le dimanche) pour conserver la chaleur et ne pas laisser échapper la vapeur d’eau et servir immédiatement.

Les mille menus !

Ce menu journalier peut donner des variations à l’infini !

Pour le petit-déjeuner, lorsque le stock de dosettes de gelée de groseille est épuisé, on les remplace par des dosettes de confiture de fraise, de gelée de cerise, de confiture d’abricots… Le dimanche, jour de fête, on ajoute un croissant…

Pour les entrées, on alterne les crudités : carottes, tomates, betteraves, maïs, radis, céleri-rave (sans sauce), … avec, de temps en temps, un quart de cœur d’artichaut ou du thon au naturel et, le dimanche, 1 œuf dur coupé en 2 avec un sachet de sauce mayonnaise allégée.

Pour les plats, on alterne : viande blanche de veau, poisson, viande de bœuf, viande blanche de volaille, poisson, etc. (les établissements anti-communautaristes pourront alterner viande de veau et de porc, en mettant 100 g de féculents au lieu de 75 : ceux qui ne veulent pas manger de porc n’auront qu’à manger plus de féculents où rentrer chez eux…). Pour les féculents, alterner pâtes, riz, semoule de couscous, germes de blé, quinoa, … Ainsi que pour les légumes : haricots verts ou beurre, carottes, courgettes, tomates, ratatouille, brocolis, choux de Bruxelles, lentilles, épinards, … Proscrire les haricots secs et les pois chiches pour les raisons de flatulences et pets foireux associés évoquées plus haut pour les petits-pains.

Pour les fromages : fromage frais nature, fromage frais ail et fines herbes, crème de gruyère, crème de Roquefort, yaourt nature, bûche de chèvre, edam, mimolette, saint-paulin, emmental, … et le dimanche, camembert voire reblochon !

Pour les desserts : fruits, yaourt sucré, yaourt aromatisé, crème caramel, crème vanille, crème brûlée, flan nature ou aromatisé, biscuits, madeleines, mini-cake, … et le dimanche éclair chocolat ou café ou tartelette aux fraises ou aux abricots !

Ah, la cuisine hospitalière ! On devrait l’inscrire au patrimoine gastronomique de l’humanité pour veiller à ce qu’elle ne se perde pas !