La recette du dredi !

Mignardises

Les mchewek sont des friandises sucrées algéroises qui accompagnent traditionnellement le café ou le thé à la menthe lors des fêtes religieuses, les mariages ou les baptêmes (mais il n’est pas interdit de les faire à d’autres occasions …notamment quand on reçoit des amis !).

Les vrais mchewek sont fait avec des amandes et n’utilisent aucune farine, autres fruits secs ou miel. Cependant, il existe des variantes, les « faux mchewek » où la poudre d’amande ou les amandes concassées, effilées ou entières sont remplacées par des noisettes, des noix, des cacahuètes ou de la noix de coco ou encore le sucre par du miel.

Ingrédients (pour 12 à 20 mchewek)
- 250 g de poudre d’amandes,
- 100 g de sucre glace (125 g pour ceux qui ont le c… sucré et pas de diabète !),
- ½ sachet de levure chimique Alsa rose,
- ½ cuillerée à café d’extrait de vanille liquide,
- 2 œufs (ou un œuf entier et un blanc d’œuf),
- 100 g d’amandes concassées (ou à la rigueur effilées),
et en option : 6 à 10 cerises confites ou 12 à 20 amandes entières épluchées, avec ou sans peau.

Temps nécessaires :
- préparation : 20minutes,
- cuisson : 12 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 180°C (thermostat 6).

Dans un saladier, mélanger intimement la poudre d’amande, le sucre glace et la levure.

Former un puit, ajouter l’extrait de vanille et un œuf et malaxer doucement jusqu’à obtenir une pâte homogène et consistante. Rajouter éventuellement un petit peu de farine si la pâte est trop liquide ou le 2^ème jaune d’œuf, à moitié ou en totalité si elle est trop sèche et granuleuse.

Battre le blanc ou le restant du 2^ème œuf en omelette dans un petit bol et disposer les amandes concassées ou effilées dans une assiette creuse.

Prélever l’équivalent d’une cuillerée à soupe légèrement bombée de pâte (environ 20 à 25 g) et en faire une boule d’environ 2,5 à 3 cm de diamètre en la roulant entre les paumes.

Plonger cette boule dans le blanc ou l’œuf battu pour imbiber toute sa surface puis la rouler dans les amandes concassées ou effilées pour la couvrir entièrement de piquants ou d’écailles et la poser délicatement sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé ou, mieux, dans des moules en papier plissé pour petits fours.

Éventuellement, ménager un petit logement avec le bout d’un doigt au sommet de chaque mchewek et y disposer une demi-cerise confite ou une amande.

Enfourner à mi-hauteur du four pour 12 minutes puis défourner, laisser tiédir et dresser sur une ou des assiettes de service.

Se mange encore tiède ou complètement refroidi à température ambiante. Mais se conserve aussi très bien plusieurs jours dans une boîte à gâteau métallique à l’abri de la lumière et de l’humidité.

Entrée, Accompagnement, Plat

Maintenant, vous ne pourrez plus dire que vous z’avez pas vu Mirza : c’est une spécialité végétarienne iranienne (en persan: میرزاقاسمی) !

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 1 aubergine,
- 3 gousses d’ail,
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,
- 1 belle tomate,
- ½ cuillerée à café de curcuma,
- ½ cuillerée à café de paprika,
- 2 œufs,
- ½ cuillerée à café de sel fin et poivre du moulin,
et, en options pour servir en plat : pain pita grillé, riz basmati cuit à la créole, petites tomates olivettes, …

Temps nécessaires :
- anticipation : environ 1 heure,
- cuisson : 40 minutes.

Laver l’aubergine, la sécher, la piquer une dizaine de fois avec un couteau pointu puis la faire griller pendant une heure à une heure et quart dans le four à 180°C (thermostat 6).

Éplucher, dégermer et hacher finement l’ail puis le faire blondir dans un petit wok ou une casserole avec l’huile d’olive.

Laver la tomate, la sécher, éliminer son pédoncule et sa partie centrale blanche et la hacher en tous petits dés.

L’ajouter à l’ail, saler, mélanger puis laisser compoter 30 minutes à couvert et à feu doux (thermostat plaque 3/9). Au bout de 20 minutes, ajouter le curcuma, le paprika, mélanger puis continuer à faire compoter à couvert.

Sortir l’aubergine du four : sa peau doit être toute ridée et noire par endroits mais sans être brulée.

Éliminer son pédoncule, la couper en 2 dans sa longueur, prélever sa chair avec une cuiller puis, dans un bol, écraser cette chair en purée avec le dos des dents d’une fourchette.

Ajouter à la tomate, mélanger et cuire 10 minutes à couvert.

Pendant ce temps, battre les œufs en omelette saler, poivrer puis ajouter à la compotée de légumes, cuire environ 5 minutes en mélangeant, goûter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement et servir chaud.

En plat, servir avec du pain pita grillé et du riz basmati cuit à la créole.

En entrée ou en plat, une belle suggestion de présentation de Homa, que j’ai trouvée dans Persian Mama après avoir réalisé cet excellent plat :
- séparer les blancs et les jaunes des œufs, battre les blancs et réserver les jaunes ;
- ajouter les blancs battus en même temps que l’aubergine et cuire le tout en mélangeant ;
- répartir ce mélange en galette épaisse dans les assiettes de service en ménageant un petit nid au centre puis, dans chaque assiette, déposer un jaune d’œuf dans ce nid et le poivrer d’un tour de moulin ;
- passer 2 à 3 minutes au four ou 30 à 45 secondes au four à micro-ondes à pleine puissance pour réchauffer le jaune mais sans le cuire ;
- décorer chaque assiette de 4 ou 5 tomates olivettes et de tranchettes de pain pita grillé et servir chaud.

Plat

Une délicieuse cuisson source de prise de tête avec un barbecue à charbon de bois mais qui ne pose aucun problème avec un barbecue à gaz !

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :
- 1 poulet fermier d’environ 1,6 kg,
- 1 à 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- sel, poivre.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes,
- cuisson : 70 à 80 minutes.

Mettre le barbecue à chauffer à 250°c.

Débrider le poulet et le poser poitrine vers le dessous sur une planche à découper puis, avec une cisaille à volaille, découper de chaque côté de la colonne vertébrale, en partant du croupion, pour détacher cette colonne vertébrale.

Huiler légèrement l’intérieur du poulet puis saler et poivrer.

Retourner le poulet et appuyer fortement sur son bréchet et ses flans pour l’aplatir en déployant ses ailes et ses cuisses sur les côtés puis piquer une grande broche métallique au niveau de ses ailes (pour aider à le manipuler quand il sera sur le grill).

Huiler légèrement, saler et poivrer l’extérieur.

Poser le poulet intérieur vers le bas sur le grill du barbecue puis baisser le chauffage pour faire descendre sa température à 200°C, couvercle fermé.

Au bout de 30 minutes, retourner le poulet pour placer l’intérieur vers le haut puis poursuivre la cuisson 30 à 40 minutes à 200°C, couvercle fermé, jusqu’à ce que le côté peau situé côté grill soit bien doré et croustillant.

Servir immédiatement en détaillant en morceaux sur une planche à découper à l’aide de la cisaille (ça aide notamment pour les blancs qu’on laissera accrochés au bréchet, coupé en 2 dans la longueur).

Accompagnement

À réaliser avec un barbecue à gaz muni d’une grille de cuisson haute.

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :
- 1 kg de belles pommes de terre (type charlotte),
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- gros sel et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 10 minutes.

Dans une marmite, porter à ébullition une grande quantité d’eau salée (à raison de 2 cuillerées à soupe de gros sel par litre d’eau).

Chauffer le barbecue, couvercle fermé, à 200°C.

Éplucher les pommes de terre et les couper en longues tranches biaises d’environ 8 à 10 mm d’épaisseur puis les cuire 5 minutes dans l’eau bouillante.

Égoutter et rincer puis dans un grand saladier, mélanger avec l’huile d’olive puis poivrer.

Poser les tranches de pommes de terre en biais sur la grille haute du barbecue et cuire 5 minutes de chaque côté, couvercle fermé.

Pour obtenir un « quadrillage », tourner les tranches de 90° au bout de 3 minutes de cuisson sur chaque face.

Servir bien chaud.

En cas

Ingrédients (pour 1 personne)
- ¼ de pain semoule matlou (de la boulangerie « La baguette magique » de Puiseaux par exemple !),
- environ 100 g de chair d’andouillette grillée (½ andouillette de Jargeau de préférence),
- 1 cuillerée à café de moutarde forte de Dijon,
- sel fin.

Temps nécessaires : 15 minutes.

Enlever la peau de l’andouillette, émietter sa chair et réchauffer cette chair dans une poêle, sans matière grasse, à feu assez doux (thermostat plaque 4/9).

Couper la mie du quart de pain matlou à mi-épaisseur puis tartiner l’intérieur du pain avec la moutarde.

Garnir l’intérieur du pain matlou avec la chair de l’andouillette, passer 20 secondes au four à micro-ondes et déguster.

Pour fabriquer son pain matlou soit même voir la recette « Pain semoule » et pour la cuisson de l’andouillette de Jargeau voir la recette « Andouillette de Jargeau grillée ».

Pain

Le pain semoule, originaire du Maghreb, est une galette de semoule de blé dur. La semoule ainsi que son mode de cuisson (sur plaque chaude) donne à ce pain son goût caractéristique et agréable.
Que ce soit au Maroc, en Algérie ou en Tunisie, lorsque la galette a un diamètre d’environ 24 cm, on l’appelle généralement matlouh ou encore khobz ettadjine mais, dans le Rif marocain, on l’appelle aussi aghroum n tachnift à l’ouest et khobz el maqla à l’est ! Enfin, au Maroc, de petite taille (diamètre 6 cm), il prend le nom de batbout ou mekhmar.

On l’utilise aussi bien tartiné de beurre et ou de confiture ou de pâte à tartiner ou avec du chocolat au petit-déjeuner ou au goûter que pendant les repas pour tremper dans les soupes (chorba, …) ou saucer les plats (tajine, couscous, …) mais également pour des sandwichs dans sa version matlouh ou des canapés dans sa version batbout !

Ingrédients (pour 1 pain de 24 cm de diamètre ou 16 de 6 cm) :
- 250 g de semoule de blé dur ultra fine (attention pas de la semoule pour couscous : la plus fine est de marque Samia, mieux que la Panzani),
- ½ cuillerée à café de sucre,
- 8 g de levure de boulanger fraîche,
- ½ cuillerée à café de sel,
- environ 15 cl d’eau tiède.
On peut remplacer une partie de la semoule de blé dur par de la farine de froment type 45 : classiquement, moitié-moitié, 125 g pour 125 g, mais on trouve aussi des recettes avec 50 g de farine pour 200 g de semoule jusqu’à 150 g de farine pour 100 g de semoule. Plus il y a de farine, plus le pain est léger.
On peut aussi ajouter ½ à 2 cuillerées à soupe de matière grasse : huile d’olive, d’arachide ou beurre clarifié et, en option, parsemer ce pain de semoule de couscous, de graines de pavot, de sésame, de nigelle, etc.
La cuisson se faisait traditionnellement sur un tajine en terre cuite. Mais on peut la faire à la poêle ou sur une plaque en fonte ou, à la rigueur, au four.

Temps nécessaires :
- préparation : 25 minutes,
- attente : 1 heure 30 minutes à 2 heures,
- cuisson : 10 à 15 minutes à la poêle, 20 à 30 minutes au four.

Diluer la levure et le sucre dans 10 cl d’eau tiède et laisser fermenter une quinzaine de minutes.

Dans un grand bol, mélanger la semoule de blé dur et la faine éventuelle avec le sel puis former un puits.

Ajouter l’eau avec le sucre et la levure progressivement en malaxant puis ajouter éventuellement l’huile ou le beurre clarifié ainsi qu’éventuellement encore un petit peu d’eau jusqu’à ce que la pâte soit juste collante puis pétrir 10 à 20 minutes jusqu’à obtention d’une pâte lisse et souple.

Couvrir d’un tissu et laisser lever environ 45 à 60 minutes à température ambiante. La pâte doit avoir doublé de volume. L’étaler à coups de poings pour la dégazer et la diviser éventuellement en pâtons selon le nombre de pains ou petits-pains désirés (1 à 16).

Sur une planche de travail couverte de papier sulfurisé et farinée, étaler le ou les pâtons pour obtenir des disques d’environ 1 cm d’épaisseur, saupoudrer éventuellement d’un peu de semoule de couscous ou des graines choisies puis recouvrir du linge et laisser de nouveau lever pendant 45 à 60 minutes à température ambiante.

Pour une cuisson à la poêle ou sur plaque, préchauffer celle-ci 10 minutes à l’avance à feu moyen (thermostat plaque 5/9). Lorsqu’elle est chaude, y faire glisser le ou les pâtons et cuire 10 à 15 minutes en retournant à l’aide de spatules toutes les 3 minutes jusqu’à ce que le (ou les) pain(s) dore(nt) et brunisse(nt) localement.

Pour une cuisson au four, le faire préchauffer à 200°C (thermostat 6-7) puis faire glisser le pâton sur la grille à mi-hauteur du four et cuire 20 à 30 minutes pour que la galette soit dorée.

Une fois refroidis, on peut congeler les pains semoule en sachets plastiques fermés hermétiquement. Les sortir du congélateur 30 minutes à 1 heure selon leur taille avant utilisation puis réchauffer 15 à 30 secondes au four à micro-ondes avant de consommer.

Quel joli nom pour cette 3^ème boulangerie-pâtisserie ouverte à Puiseaux en mai 2017 !

Hélas, elle a fermé à l’automne 2018… Adieu pain semoule et bonnes pâtisseries orientales de Puiseaux…

Dans une ambiance simple et chaleureuse, les sympathiques Ali Bengaied et Kamel Mchich, l’un boulanger pâtissier, l’autre pizzaïolo, nous y accueillaient tous les jours de 6 à 21 heures sauf le jeudi.

Du côté pains, ils offraient un large choix allant de la baguette parisienne aux pains les plus divers, tous plus délicieux les uns que les autres… et surtout leurs incontournables pains semoule cuits sur plaque ou au four, pains plutôt rares à trouver sur les présentoirs des boulangers du Gâtinais et dont on ne peut plus se passer une fois qu’on les a essayés !

Du côté pâtisserie, à côté des viennoiseries en tous genres et d’une large panoplie de gâteaux classiques de la gastronomie française tous plus délicieux les uns que les autres, Ali et Kamel proposaient une très large variété d’excellentes pâtisseries orientales qui sont toutes bonnes comme là-bas, dis donc ! Et à des prix défiant toute concurrence ! Et le vendredi ou le samedi, toujours sur commande, c’est pas ravioli mais un délicieux couscous généreusement servi !

Et, sur commande, ils proposaient également des pizzas, des kebabs, des tenders (croquettes de viande panées), …

La Baguette Magique : une boulangerie-pâtisserie à fréquenter assidûment si vous étiez des environs !

Maintenant c’est trop tard…

C’était :
27 rue Saint-Jacques
45390 PUISEAUX

Plat avec son accompagnement

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 250 g de filets de harengs fumés doux,
- le jus d’1 citron (vert de préférence),
- 1 cuillerée à café de curry,
- ½ cuillerée à café de curcuma,
- poivre du moulin,
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,
- 1 oignon saucier,
- 1 gousse d’ail,
- 5 petites tomates cerise,
- 1 clou de girofle,
- 1 graine de cardamome,
- 20 cl de lait de coco,
- ½ cuillerée à café de gingembre en poudre,
- ¼ de cuillerée à café de piment (d’Espelette, de Cayenne ou des oiseaux selon goût),
- 300 g de petites pommes de terre pour cuisson vapeur (belle de Fontenay, charlotte, grenaille, …),
- 2 cuillerées à soupe de gros sel.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 10 à 15 minutes.

Presser le citron.

Dans 1 plat à gratin de taille appropriée, mette les filets de harengs coupés en morceaux en 1 seule couche.

Mouiller avec le jus de citron, saupoudrer du curry et du curcuma, poivrer avec le moulin, sceller hermétiquement et mettre au frais pour 15 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 200°C (thermostat 6-7).

Éplucher l’oignon puis le hacher finement et, dans une casserole, le faire suer et revenir dans l’huile d’olive.

Peler, dégermer et hacher très finement l’ail puis l’ajouter à l’oignon lorsque ce dernier est translucide.

Laver les tomates, les couper en 2, les ajouter dans la casserole et mélanger.

Éplucher les pommes de terre et les faire cuire à la vapeur d’eau salée dans un autocuiseur, 10 minutes à partir du moment où la soupape se déclenche.

Moudre le clou de girofle et le cardamome.

nAjouter le lait de coco dans la casserole puis le clou de girofle et le cardamome moulus et le gingembre et le piment.

Mélanger, faire frémir puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 10 minutes à feu doux (thermostat plaque 3/9).

Verser cette sauce sur les harengs puis enfourner pour 10 à 15 minutes à mi-hauteur du four.

Servir bien chaud avec les pommes de terre.