Pain semoule

Pain

Le pain semoule, originaire du Maghreb, est une galette de semoule de blé dur. La semoule ainsi que son mode de cuisson (sur plaque chaude) donne à ce pain son goût caractéristique et agréable.
Que ce soit au Maroc, en Algérie ou en Tunisie, lorsque la galette a un diamètre d’environ 24 cm, on l’appelle généralement matlouh ou encore khobz ettadjine mais, dans le Rif marocain, on l’appelle aussi aghroum n tachnift à l’ouest et khobz el maqla à l’est ! Enfin, au Maroc, de petite taille (diamètre 6 cm), il prend le nom de batbout ou mekhmar.

On l’utilise aussi bien tartiné de beurre et ou de confiture ou de pâte à tartiner ou avec du chocolat au petit-déjeuner ou au goûter que pendant les repas pour tremper dans les soupes (chorba, …) ou saucer les plats (tajine, couscous, …) mais également pour des sandwichs dans sa version matlouh ou des canapés dans sa version batbout !

Ingrédients (pour 1 pain de 24 cm de diamètre ou 16 de 6 cm) :
- 250 g de semoule de blé dur ultra fine (attention pas de la semoule pour couscous : la plus fine est de marque Samia, mieux que la Panzani),
- ½ cuillerée à café de sucre,
- 8 g de levure de boulanger fraîche,
- ½ cuillerée à café de sel,
- environ 15 cl d’eau tiède.
On peut remplacer une partie de la semoule de blé dur par de la farine de froment type 45 : classiquement, moitié-moitié, 125 g pour 125 g, mais on trouve aussi des recettes avec 50 g de farine pour 200 g de semoule jusqu’à 150 g de farine pour 100 g de semoule. Plus il y a de farine, plus le pain est léger.
On peut aussi ajouter ½ à 2 cuillerées à soupe de matière grasse : huile d’olive, d’arachide ou beurre clarifié et, en option, parsemer ce pain de semoule de couscous, de graines de pavot, de sésame, de nigelle, etc.
La cuisson se faisait traditionnellement sur un tajine en terre cuite. Mais on peut la faire à la poêle ou sur une plaque en fonte ou, à la rigueur, au four.

Temps nécessaires :
- préparation : 25 minutes,
- attente : 1 heure 30 minutes à 2 heures,
- cuisson : 10 à 15 minutes à la poêle, 20 à 30 minutes au four.

Diluer la levure et le sucre dans 10 cl d’eau tiède et laisser fermenter une quinzaine de minutes.

Dans un grand bol, mélanger la semoule de blé dur et la faine éventuelle avec le sel puis former un puits.

Ajouter l’eau avec le sucre et la levure progressivement en malaxant puis ajouter éventuellement l’huile ou le beurre clarifié ainsi qu’éventuellement encore un petit peu d’eau jusqu’à ce que la pâte soit juste collante puis pétrir 10 à 20 minutes jusqu’à obtention d’une pâte lisse et souple.

Couvrir d’un tissu et laisser lever environ 45 à 60 minutes à température ambiante. La pâte doit avoir doublé de volume. L’étaler à coups de poings pour la dégazer et la diviser éventuellement en pâtons selon le nombre de pains ou petits-pains désirés (1 à 16).

Sur une planche de travail couverte de papier sulfurisé et farinée, étaler le ou les pâtons pour obtenir des disques d’environ 1 cm d’épaisseur, saupoudrer éventuellement d’un peu de semoule de couscous ou des graines choisies puis recouvrir du linge et laisser de nouveau lever pendant 45 à 60 minutes à température ambiante.

Pour une cuisson à la poêle ou sur plaque, préchauffer celle-ci 10 minutes à l’avance à feu moyen (thermostat plaque 5/9). Lorsqu’elle est chaude, y faire glisser le ou les pâtons et cuire 10 à 15 minutes en retournant à l’aide de spatules toutes les 3 minutes jusqu’à ce que le (ou les) pain(s) dore(nt) et brunisse(nt) localement.

Pour une cuisson au four, le faire préchauffer à 200°C (thermostat 6-7) puis faire glisser le pâton sur la grille à mi-hauteur du four et cuire 20 à 30 minutes pour que la galette soit dorée.

Une fois refroidis, on peut congeler les pains semoule en sachets plastiques fermés hermétiquement. Les sortir du congélateur 30 minutes à 1 heure selon leur taille avant utilisation puis réchauffer 15 à 30 secondes au four à micro-ondes avant de consommer.