La recette du dredi !

Plat avec son accompagnement

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 2 pavés de saumon avec peau,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1 petit bocal de jeunes maïs au vinaigre (150 g net),
- le jus d’un demi-citron,
- 1 petit bocal d’asperges vertes au naturel (150 g net),
- 15 cl de crème fleurette,
- ½ cuillerée à café de sommités d’aneth,
- ½ cuillerée à café de feuilles de coriandre ciselées,
- ½ cuillerée à café d’estragon,
- ½ cuillerée à café de ciboulette,
- fleur de sel et poivre du moulin.

Temps nécessaire : 30 minutes.

Mettre les assiettes de service à préchauffer au four à 50°C (thermostat 1 à 2).

Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive.

Sécher les pavés de saumon avec du papier ménager puis les déposer côté peau dans l’huile d’olive chaude et cuire une dizaine de minutes à l’unilatérale à feu moyen à assez vif (thermostat plaque 5 à 6/9) : le dessus des pavés doit rester rosé, le dessous avoir blanchi et la peau être bien grillée et croustillante.

Les transférer dans les assiettes de service, poivrer de 2 ou 3 tours de moulin, saler d’une pincée de fleur de sel et réserver dans le four.

Dans la poêle, à feu assez doux à moyen (thermostat plaque 4 à 5/9), faire revenir les petits maïs avec une cuillerée à soupe de leur vinaigre de conservation et le jus du demi citron pendant 5 minutes puis leur ajouter les pointes d’asperges sans leur jus de conservation et poursuivre la cuisson 5 minutes.

Ajouter les herbes puis la crème fleurette, saler, poivrer, mélanger délicatement et poursuivre la cuisson 10 minutes à feu doux (thermostat plaque 3/9).

Répartir les maïs et les asperges dans les assiettes de service, décorer chaque pavé d’une cuillerée de sauce d’asperges puis répartir le reste de la sauce sur les légumes et servir immédiatement.

Plat complet

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 750 g de poitrine de bœuf,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1 cuillerée à soupe de margarine,
- 2 oignons sauciers,
- 2 gousses d’ail,
- 1 poivron rouge,
- 1 boîte format ¼ de pulpe de tomate (40 cl),
- 20 cl de vin blanc sec,
- 20 g de sucre roux,
- 1 tablette de bouillon de poule déshydraté,
- 1 cuillerée à café de piment d’Espelette,
- 1 cuillerée à café de quatre épices,
- 500 g de champignons de Paris,
- sel fin et poivre moulu.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 3 à 4 heures.

Dans une cocotte, faire fondre la margarine dans l’huile d’olive.

Découper la poitrine en dés de 3 cm de côté et faire dorer dans la cocotte à feu moyen (thermostat plaque 5/9).

Éplucher les oignons sauciers, les hacher puis les ajouter dans la cocotte.

Éplucher, dégermer et hacher très finement les gousses d’ail.

Laver le poivron, le débarrasser de son pédoncule, de ses téguments blancs et de ses graines puis le couper à mi-hauteur et le détailler en fines lanières.

Lorsque les oignons sont translucides et commencent à colorer, ajouter la pulpe de tomates, le vin blanc, l’ail haché, le sucre, la tablette de bouillon émiettée, le piment d’Espelette en poudre et le quatre épices.

Mélanger, porter à ébullition puis ajouter le poivron, mélanger, couvrir et laisser mijoter 3 à 4 heures à feu doux (thermostat plaque 3/9).

Si ce n’est pas déjà fait, éliminer le pied terreux des champignons puis les éventuelles traces de terre avec un pinceau de cuisine.

1 heure avant de servir, goûter la sauce et rectifier éventuellement l’assaisonnement avec sel et poivre.

Couper les champignons en 4 dans la hauteur et les ajouter dans la cocotte 20 minutes avant de servir.

Servir bien chaud.

Pour les gros appétits, on peut accompagner de pâtes genre farfalle, gros coudes, pipe rigate, …

Amuse-gueule, Entremets, Entrée, Condiment

La cervelle de canuts, ou claqueret, est un « coupe-faim » à base de fromage blanc maigre frais typique de la cuisine traditionnelle lyonnaise. « Cervelle » des pauvres, c’était un élément incontournable des mâchons, ces petits déjeuners simples et conviviaux, arrosés de vins du Beaujolais ou de Mâcon, que se partageaient les ouvriers lyonnais pour reprendre des forces, en milieu de matinée…

J’ai eu l’occasion de découvrir la cervelle de canut, au début des années 2000, en guise de « dessert », sur les conseils d’un copain lyonnais qui m’avait invité dans un restaurant traditionnel lyonnais, après une longue et dure journée de travail… Depuis, je m’étais dit que je tenterai bien d’en faire mais je n’avais pas de recette précise… jusqu’en 2014 où, par hasard, j’ai trouvé pour 2€ dans un vide-grenier le livre « Bocuse dans votre cuisine » où j’ai découvert que celui-ci livrait sa recette de « grand-mère » de cervelle des canuts, au chapitre des entremets, entre le clafoutis et la compote de pomme !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 200 g de faisselle (fromage blanc maigre frais), de chèvre, de brebis ou de vache, selon goût, plus ou moins prononcé, désiré,
- 1 belle échalote,
- 1 belle gousse d’ail,
- 1 dizaine de brins de persil plat ou, à défaut, 2 cuillerées à soupe de persil séché,
- 5 brins de cerfeuil ou, à défaut, 1 cuillerée à soupe de cerfeuil séché,
- 1 dizaine de tiges de ciboulette ou, à défaut, 1 cuillerée à soupe de ciboulette séchée,
- 5 brins d’estragon ou, à défaut, 1 cuillerée à soupe d’estragon séché,
- 10 cl de crème fraîche épaisse ou fleurette, selon consistance du fromage blanc maigre,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- ½ cuillerée à soupe de vinaigre de vin,
- poivre du moulin et 2 pincées de sel fin,
et, en option, 1 ou 2 cuillerées à soupe de vin blanc sec de Saône-et-Loire ou du Rhone (mâcon, beaujolais blanc, pouilly-fuissé).

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- attente : au moins 1 heure (24 c’est mieux !).

Mettre la faisselle à égoutter si elle est présentée humide en panier.

Éplucher l’ail et l’échalote. Dégermer l’ail. Hacher ail et échalote très finement avec un couteau de chef puis réserver.

Lavez et éponger les herbes si elles sont fraîches et éliminer les queues des brins de persil et de cerfeuil. Les ciseler très finement dans une petite tasse puis mélanger.

Dans un cul de poule ou un petit saladier, battre le fromage blanc maigre égoutté avec la crème fraîche : on appelle ça claquer à cause du bruit que fait le fouet à main sur le bord du récipient, d’où le vieux nom de claqueret donné à la cervelle de canut… Le mélange obtenu doit être homogène et onctueux.

Continuer à battre après avoir ajouté huile et vinaigre puis faire de même après avoir poivré et salé. Goûter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement en sel et poivre.

Ajouter ail et échalote et battre de nouveau pour mêler le tout.

Ajouter éventuellement un peu de vin blanc et battre de nouveau… mais attention, ne pas ajouter trop de vin : le mélange doit garder du corps et coller au fouet.

Finir en ajoutant les herbes et fouetter de nouveau vigoureusement pour mêler le tout.

Répartir dans des ramequins. Fermer hermétiquement avec du film alimentaire et réserver au réfrigérateur au moins une heure. Une journée, c’est mieux, pour que le fromage battu s’imprègne bien des parfums de l’ail, de l’échalote et des herbes !

Servir très frais en condiment de pommes vapeur ou, avec des tranches de baguettes grillées, façon « dip » en amuse-gueule (Bocuse recommande avec des radis), en entrée voire en entremets, entre plat et dessert !

Que m’a offert, comme chaque année, mon ex-collègue et néanmoins ami , Jean-Marie !

Et avec en bonus la recette des œufs poussins !

Un recueil de 220 recettes de cuisine familiale, simples et peu coûteuses, sans truffe, sans caviar, sans foie gras, sans homard… sélectionnées, réalisées et écrites dans sa cuisine afin d’être comprises et réalisées par tous et prouver que la bonne cuisine, ça peut-être très simple !

C’est le but que c’était donné Paul Bocuse en 1982 en écrivant ce livre (ISBN 2-08-200086-9, Flammarion, mai 1982).

En gros, c’est « La véritable cuisine traditionnelle de Tante Marie » façon Tonton Paul !

Avec évidemment des recettes traditionnelles de sa région lyonnaise et d’autres de famille…

Et voici le menu, des soupes aux boissons chaudes (cliquer sur ce lien pour la liste alphabétique des recettes) :

Plat complet

D’après la recette de Gérard Vacher, maître d’hôtel à la retraite, pour le carnet de recettes de Jule Andrieux au pays du Mans.

Ingrédients (pour 8 à 10 personnes)
- 1 à 1,2 kg de viande pour sauté de veau (épaule, …),
- 1 gros oignon jaune,
- 3 échalotes,
- 120 g de beurre,
- 6 carottes,
- 1 branche de céleri,
- 2 cuillerées à soupe bombées de farine,
- 1 cuillerée à soupe bombée de persil séché,
- 100 g de lard fumé,
- 6 saucisses chipolatas,
- 12 cl de vin de Loire blanc sec et fruité (Anjou, Jasnières, …)
- 2 cuillerées à café de fonds de veau déshydraté,
- 1 tablette de bouquet garni déshydraté,
- 1 cuillerée à café de quatre-épices (poivre, muscade, clou de girofle, cannelle), sel fin et poivre moulu,
- 1 boite format ½ de châtaignes au naturel (420 g net),
- 2 cuillerées à soupe de crème fraîche,
- 1 cuillerée à soupe de miel,
- 1 cuillerée à soupe de confiture d’abricots,
- 500 g de champignons de Paris.

Temps nécessaires :
- préparation : 45 minutes,
- cuisson : 60 minutes.

Éplucher l’oignon et les échalotes, les hacher assez finement, puis, dans une sauteuse, les faire suer et fondre dans la moitié du beurre, à feu doux à assez doux (thermostat plaque 3 à 4 sur 9).

Pendant ce temps, laver la branche de céleri puis éliminer sa base et ses feuilles. Éplucher les carottes. Détailler le tout en julienne (bâtonnets de 4 cm de longueur par environ 3 à 5 mm de côté) et ajouter dans la sauteuse.

Découper la viande en dés d’environ 3 cm en éliminant grossièrement les tissus conjonctifs et le gras, puis la fariner copieusement.

Faire fondre le reste du beurre dans une cocotte allant au four et y faire revenir les morceaux de viande farinés à feu moyen (thermostat plaque 5 sur 9) en retournant de temps en temps.

Lorsque la viande a blanchi de toutes parts, ajouter le persil et mélanger puis, lorsqu’elle est dorée, ajouter oignon, échalotes, carottes et céleri, mélanger couvrir et laisser mijoter à feu doux (thermostat plaque 3 sur 9).

Mettre le four à préchauffer à 180°C (thermostat 6).

Couper le lard en bâtonnets d’environ 2 cm par 8 mm de côté et piquer les chipolatas.

Faire rendre leur gras aux lardons et aux saucisses dans la sauteuse, à feu assez doux (thermostat plaque 4 sur 9).

Lorsque ça commence à dorer, ajouter les châtaignes (sans jus) et laisser mijoter.

Mouiller la viande avec le vin blanc puis mélanger avec une spatule en bois en grattant le fond de la cocotte pour dissoudre les sucs de cuisson.

Saupoudrer du fond de veau, de la tablette de bouquet garni émiettée, du quatre-épices, d’une demi-cuillerée à café de sel fin, d’un quart de cuillerée à café de poivre moulu puis arroser de 50 cl d’eau, mélanger, couvrir et laisser mijoter.

Couper chaque chipolata en 3 ou 4 et les ajouter dans la cocotte.

Ajouter la crème fraîche dans la sauteuse, mélanger puis ajouter le miel et la confiture, mélanger puis ajouter le tout dans la cocotte et mélanger.

Goûter et ajuster éventuellement l’assaisonnement.

Si ce n’est pas déjà fait, couper le pied terreux des champignons, éliminer les traces terreuses avec un pinceau de cuisine, puis couper les champignons en 4 dans leur hauteur et les ajouter dans la cocotte.

Couvrir et enfourner pour 1 heure.

Au besoin, épaissir la sauce avec un petit peu de farine ou de Maïzena puis servir très chaud.

C’est encore meilleur réchauffé (après avoir éventuellement délayé la sauce avec un petit peu d’eau si elle est trop épaisse…) !

Accompagnement

Une purée qu’on a tendance à oublier et qui change agréablement de la traditionnelle purée de pommes de terre pour accompagner les poissons et les viandes blanches.

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 251 g de pois cassés (avec 250g, ça devrait le faire aussi !),
- 1 carotte,
- 1 gros oignon jaune ou 2 oignons sauciers,
- 1 grosse gousse d’ail ou 2 petites,
- 3 brins de persil plat,
- 50 g de lard frais nature sans couenne,
- 1 feuille de laurier,
- 1 brin de thym,
- 1 clou de girofle,
- 1 cuillerée à soupe de crème fleurette,
- 1 cuillerée à soupe de fond de veau,
- 12,5 g de beurre doux,
- ¼ de cuillerée à café de cumin en poudre,
- sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 1 heure,
- finition : 5 minutes.

Éplucher la carotte, l’oignon et l’ail.

Couper la carotte en rondelles, hacher grossièrement l’oignon et dégermer l’ail.

Laver et ciseler grossièrement le persil.

Couper le lard en bâtonnet.

Mettre le laurier, le thym et le clou de girofle dans une boule à herbe (ou un pochon de gaze fermé avec de la ficelle de cuisine).

Dans une marmite, dissoudre le fond de veau dans 50 cl d’eau.

Ajouter les pois cassés, la carotte, l’oignon, l’ail, le persil, le lard mélanger, ajouter la boule à herbe ou le pochon, porter à ébullition puis couvrir et laisser mijoter à feu assez doux à doux (thermostat plaque 4 à 3/9) pendant 1 heure, en mélangeant de temps en temps.

Retirer la boule ou le pochon avec le clou de girofle, le thym et le laurier puis passer le reste au batteur mixeur à hélice pour obtenir une purée.

Ajouter la crème fleurette, le beurre et le cumin et mélanger sur feu doux (thermostat plaque 3/9). La consistance doit être assez épaisse.

Goûter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement en sel et poivre et servir bien chaud.

Plat avec son accompagnement

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- un talon de jambon blanc d’environ 350 à 400 g,
- 3 belles échalotes,
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive et 12,5 g de beurre doux,
- 1 plaquette de bouillon de poule déshydraté,
- 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate,
- 1 cuillerée à soupe de feuilles de marjolaine ciselées et séchées,
- 1 cuillerée à soupe de crème fleurette,
- 125 g de pipe rigate (gros coudes) ou autres grosses pâtes à sauce (penne rigate, farfalle, rigatoni, orecchiete, …),
- gros sel, sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaire : 30 minutes.

Porter environ 2 litres d’eau à ébullition dans une petite marmite.

Éplucher les échalotes et les hacher assez finement.

Faire fondre le beurre dans l’huile d’olive dans une casserole puis y faire suer et dorer l’échalote à feu doux (thermostat plaque 3/9).

Éliminer la couenne et le gras du talon de jambon puis, à feu assez doux (thermostat plaque 4/9), le faire colorer à sec dans une grande poêle ou une sauteuse à fond antiadhésif.

Retourner dès que la face du jambon en contact avec la poêle prend localement une couleur noisette.

Pendant, ce temps, dans petite casserole, faire dissoudre la tablette de bouillon de poule dans 25 cl d’eau portés à ébullition puis ajouter le concentré de tomate, mélanger, puis baisser le feu, ajouter la marjolaine et la crème fleurette, mélanger, ajuster l’assaisonnement avec sel fin et poivre du moulin et maintenir chaud.

Lorsque l’eau bout dans la marmite, la saler à raison d’une cuillerée à soupe bombée de gros sel par litre d’eau, puis y faire cuire les pâtes à frémissement, le temps indiqué sur l’emballage (généralement 10 à 12 minutes).

Lorsque la deuxième face du talon de jambon a pris à son tour une couleur noisette, le pousser sur le côté de la poêle, y verser les échalotes avec leur gras de cuisson et retourner le jambon par-dessus puis napper le tout avec la sauce à la marjolaine et maintenir à feu doux (thermostat plaque 3/9).

Lorsque les pâtes sont cuites, les égoutter puis les ajouter dans la poêle, les mélanger avec la sauce et servir bien chaud.