La recette du dredi !

Plat complet

D’après la recette de Gérard Vacher, maître d’hôtel à la retraite, pour le carnet de recettes de Jule Andrieux au pays du Mans.

Ingrédients (pour 8 à 10 personnes)
- 1 à 1,2 kg de viande pour sauté de veau (épaule, …),
- 1 gros oignon jaune,
- 3 échalotes,
- 120 g de beurre,
- 6 carottes,
- 1 branche de céleri,
- 2 cuillerées à soupe bombées de farine,
- 1 cuillerée à soupe bombée de persil séché,
- 100 g de lard fumé,
- 6 saucisses chipolatas,
- 12 cl de vin de Loire blanc sec et fruité (Anjou, Jasnières, …)
- 2 cuillerées à café de fonds de veau déshydraté,
- 1 tablette de bouquet garni déshydraté,
- 1 cuillerée à café de quatre-épices (poivre, muscade, clou de girofle, cannelle), sel fin et poivre moulu,
- 1 boite format ½ de châtaignes au naturel (420 g net),
- 2 cuillerées à soupe de crème fraîche,
- 1 cuillerée à soupe de miel,
- 1 cuillerée à soupe de confiture d’abricots,
- 500 g de champignons de Paris.

Temps nécessaires :
- préparation : 45 minutes,
- cuisson : 60 minutes.

Éplucher l’oignon et les échalotes, les hacher assez finement, puis, dans une sauteuse, les faire suer et fondre dans la moitié du beurre, à feu doux à assez doux (thermostat plaque 3 à 4 sur 9).

Pendant ce temps, laver la branche de céleri puis éliminer sa base et ses feuilles. Éplucher les carottes. Détailler le tout en julienne (bâtonnets de 4 cm de longueur par environ 3 à 5 mm de côté) et ajouter dans la sauteuse.

Découper la viande en dés d’environ 3 cm en éliminant grossièrement les tissus conjonctifs et le gras, puis la fariner copieusement.

Faire fondre le reste du beurre dans une cocotte allant au four et y faire revenir les morceaux de viande farinés à feu moyen (thermostat plaque 5 sur 9) en retournant de temps en temps.

Lorsque la viande a blanchi de toutes parts, ajouter le persil et mélanger puis, lorsqu’elle est dorée, ajouter oignon, échalotes, carottes et céleri, mélanger couvrir et laisser mijoter à feu doux (thermostat plaque 3 sur 9).

Mettre le four à préchauffer à 180°C (thermostat 6).

Couper le lard en bâtonnets d’environ 2 cm par 8 mm de côté et piquer les chipolatas.

Faire rendre leur gras aux lardons et aux saucisses dans la sauteuse, à feu assez doux (thermostat plaque 4 sur 9).

Lorsque ça commence à dorer, ajouter les châtaignes (sans jus) et laisser mijoter.

Mouiller la viande avec le vin blanc puis mélanger avec une spatule en bois en grattant le fond de la cocotte pour dissoudre les sucs de cuisson.

Saupoudrer du fond de veau, de la tablette de bouquet garni émiettée, du quatre-épices, d’une demi-cuillerée à café de sel fin, d’un quart de cuillerée à café de poivre moulu puis arroser de 50 cl d’eau, mélanger, couvrir et laisser mijoter.

Couper chaque chipolata en 3 ou 4 et les ajouter dans la cocotte.

Ajouter la crème fraîche dans la sauteuse, mélanger puis ajouter le miel et la confiture, mélanger puis ajouter le tout dans la cocotte et mélanger.

Goûter et ajuster éventuellement l’assaisonnement.

Si ce n’est pas déjà fait, couper le pied terreux des champignons, éliminer les traces terreuses avec un pinceau de cuisine, puis couper les champignons en 4 dans leur hauteur et les ajouter dans la cocotte.

Couvrir et enfourner pour 1 heure.

Au besoin, épaissir la sauce avec un petit peu de farine ou de Maïzena puis servir très chaud.

C’est encore meilleur réchauffé (après avoir éventuellement délayé la sauce avec un petit peu d’eau si elle est trop épaisse…) !