Cervelle de canuts

Amuse-gueule, Entremets, Entrée, Condiment

La cervelle de canuts, ou claqueret, est un « coupe-faim » à base de fromage blanc maigre frais typique de la cuisine traditionnelle lyonnaise. « Cervelle » des pauvres, c’était un élément incontournable des mâchons, ces petits déjeuners simples et conviviaux, arrosés de vins du Beaujolais ou de Mâcon, que se partageaient les ouvriers lyonnais pour reprendre des forces, en milieu de matinée…

J’ai eu l’occasion de découvrir la cervelle de canut, au début des années 2000, en guise de « dessert », sur les conseils d’un copain lyonnais qui m’avait invité dans un restaurant traditionnel lyonnais, après une longue et dure journée de travail… Depuis, je m’étais dit que je tenterai bien d’en faire mais je n’avais pas de recette précise… jusqu’en 2014 où, par hasard, j’ai trouvé pour 2€ dans un vide-grenier le livre « Bocuse dans votre cuisine » où j’ai découvert que celui-ci livrait sa recette de « grand-mère » de cervelle des canuts, au chapitre des entremets, entre le clafoutis et la compote de pomme !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 200 g de faisselle (fromage blanc maigre frais), de chèvre, de brebis ou de vache, selon goût, plus ou moins prononcé, désiré,
- 1 belle échalote,
- 1 belle gousse d’ail,
- 1 dizaine de brins de persil plat ou, à défaut, 2 cuillerées à soupe de persil séché,
- 5 brins de cerfeuil ou, à défaut, 1 cuillerée à soupe de cerfeuil séché,
- 1 dizaine de tiges de ciboulette ou, à défaut, 1 cuillerée à soupe de ciboulette séchée,
- 5 brins d’estragon ou, à défaut, 1 cuillerée à soupe d’estragon séché,
- 10 cl de crème fraîche épaisse ou fleurette, selon consistance du fromage blanc maigre,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- ½ cuillerée à soupe de vinaigre de vin,
- poivre du moulin et 2 pincées de sel fin,
et, en option, 1 ou 2 cuillerées à soupe de vin blanc sec de Saône-et-Loire ou du Rhone (mâcon, beaujolais blanc, pouilly-fuissé).

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- attente : au moins 1 heure (24 c’est mieux !).

Mettre la faisselle à égoutter si elle est présentée humide en panier.

Éplucher l’ail et l’échalote. Dégermer l’ail. Hacher ail et échalote très finement avec un couteau de chef puis réserver.

Lavez et éponger les herbes si elles sont fraîches et éliminer les queues des brins de persil et de cerfeuil. Les ciseler très finement dans une petite tasse puis mélanger.

Dans un cul de poule ou un petit saladier, battre le fromage blanc maigre égoutté avec la crème fraîche : on appelle ça claquer à cause du bruit que fait le fouet à main sur le bord du récipient, d’où le vieux nom de claqueret donné à la cervelle de canut… Le mélange obtenu doit être homogène et onctueux.

Continuer à battre après avoir ajouté huile et vinaigre puis faire de même après avoir poivré et salé. Goûter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement en sel et poivre.

Ajouter ail et échalote et battre de nouveau pour mêler le tout.

Ajouter éventuellement un peu de vin blanc et battre de nouveau… mais attention, ne pas ajouter trop de vin : le mélange doit garder du corps et coller au fouet.

Finir en ajoutant les herbes et fouetter de nouveau vigoureusement pour mêler le tout.

Répartir dans des ramequins. Fermer hermétiquement avec du film alimentaire et réserver au réfrigérateur au moins une heure. Une journée, c’est mieux, pour que le fromage battu s’imprègne bien des parfums de l’ail, de l’échalote et des herbes !

Servir très frais en condiment de pommes vapeur ou, avec des tranches de baguettes grillées, façon « dip » en amuse-gueule (Bocuse recommande avec des radis), en entrée voire en entremets, entre plat et dessert !