La recette du dredi !

Nath Ô Bulles, fidèle lectrice et muse inspiratrice de la recette du dredi, a la chance d’avoir du pourpier commun qui pousse entre les pavés auto-bloquants de sa terrasse… La preuve ci-dessous :

Un jour, un de ses amis, Francis, ancien prof de biologie qui tient aujourd’hui une « péniche d’hôte » à Mareuil-sur-Ay (Marne) lui a fait découvrir que cette plante n’était pas une mauvaise herbe mais au contraire comestible et délicieuse !

Depuis Nath s’en régale avec sa famille : c’est acidulé, croquant et très frais pour une petite salade d’été.

Il suffit de la faire ramasser par les enfants après leur avoir appris à la reconnaitre, la laver, la couper en petits tronçons, et l’accomoder en salade par exemple, comme le fait Nath, avec des cubes de chèvre frais ou de la féta et une petite vinaigrette au vinaigre balsamique !

On peut aussi faire fondre les feuilles à la poêle façon épinards avec un petit peu de beurre, et éventuellement un peu de jus de viande, pour en faire un accompagnement ou encore l’utiliser pour faire une soupe comme on le ferait avec du cresson !

S’il n’en pousse pas naturellement dans votre jardin, sur votre terrasse où près de chez vous, il en était vendu des graines en jardinerie dans le temps (par Clause notamment qui recommandait la variété « Pourpier doré à larges feuilles »…). Attention à ne pas confondre avec le pourpier décoratif à grandes fleurs, Portulaca grandiflora… Je ne suis pas sûr que cette variété cultivée pour ses fleurs soit consommable et ait le même intérêt culinaire que le pourpier commun…

Et si vous voulez savoir tout, tout, tout sur le pourpier (ou presque…), voir « Le pourpier : sa vie son œuvre »…

Peut-être avez-vous la chance d’avoir sans le savoir sous la main, comme Nath Ô Bulles, cette plante oubliée que la plupart des gens regarde de travers comme « une mauvaise herbe ».

En fait, le pourpier est une ressource nutritive et culinaire très intéressante qui pousse naturellement dans pratiquement toute la France, dans les interstices d’une terrasse, des endroits rocailleux ou encore sur des talus sableux ! Et si on veut, on peut même en faire pousser volontairement au jardin…

Nom botanique : Portulaca oleracea L.
Si on ne le prend pas tout bonnement pour une mauvaise herbe, avec son allure rappelant celle d’une « plante grasse », on pense que le pourpier est une cactée … Et non ! Ce n’est pas une cactée mais un lointain cousin car s’il appartient comme les cactées à l’ordre des Caryophyllales Juss. ex Bercht. & J.Presl, 1820, il est d’une autre famille : celle des Portulacaceae Juss. !

Aspect
Le pourpier est une plante herbacée annuelle traînante. Ses tiges rameuses et charnues de 15 cm à 1 m de long, couchées ou légèrement dressées, souvent rougeâtres, se développent à partir d’une racine pivotante peu développée et peu ramifiée.

Ses feuilles simples, charnues, épaisses et luisantes, d’un vert moyen, sont subopposées, sessiles et à limbe oblong.

La floraison, également sessile, a lieu de juin à novembre sous forme de glomérules ou de fleurs solitaires à l’aisselle et au sommet des rameaux. Le corolle, jaune vif, est formé de 4 à 6 pétales libres ou légèrement soudés à la base, à lobes échancrés, avec de nombreuses étamines. Il existe aussi des variétés décoratives de pourpier à grandes fleurs, blanches, roses, orangées ou jaunes, cultivées pour leur intérêt floral en rocailles (Portulaca grandiflora) ; attention, je ne suis pas certain que cette variété de portulacacée ait les mêmes qualités gustatives et nutritionnelles que sa petite sœur oleracea…

Herbacé et annuel, le pourpier est cependant hermaphrodyte et autogame : il peut donc se reproduire d’année en année tout seul comme un grand et prospérer sans avoir besoin de compagnon ni de quoi que ce soit d’autre non plus : vent, insectes friands de son pollen ou oiseaux friands de ses graines !

Son fruit, de forme ovoïde, est un pyxide, c’est à dire un fruit sec en forme de capsule dont la partie supérieure se détache spontanément comme un couvercle pour libérer les graines. Ces graines sont pour l’essentiel dispersées par gravité sur la surface occupée par la plante mère et, d’année en année, un pourpier va ainsi donner naissance à de nouvelles générations qui vont se disséminer et prospérer dans les terrains favorables autour de l’endroit ou s’était installé leur aïeul…

Dimensions : Peu développé en hauteur (moins de 20 cm), chaque plant peut occuper une surface allant de 30 cm à plus de 2 m de diamètre.

Origine
Apparemment, on ne sait pas très bien d’où provient le pourpier… Il serait présent depuis longtemps dans les régions tropicales et subtropicales…

Probablement parce qu’il rappelle les cactées, certains disent qu’il est originaire d’Amérique du sud et aurait été ramené de là-bas après la découverte du Nouveau-Monde…

En fait, ça ne semble pas très sérieux car c’est une plante utilisée depuis bien longtemps en Orient puis en Europe : il était utilisé dans la cuisine des Indes et de Perse il y a plus de 2.000 ans et les Égyptiens l’utilisait comme plante médicinale.

Les Romains le découvre en Orient, le ramène en Europe et raffolent de ses feuilles confites au vinaigre.

C’est un élément ancestral de l’alimentation en Crète où de nombreuses variétés de pourpiers poussent naturellement au creux de ravins humides.

Mais, après l’époque romaine, le pourpier tombe globalement dans l’oubli …tout en se naturalisant en Europe partout ou le sol et l’exposition lui conviennent…

En 1582, les Anglais redécouvrent ses vertus et le cultivent. En France Jean-Baptiste de la Quintinie, jardinier de Louis XIV, le considère comme une salade de santé et en fait l’éloge : il est alors utilisé à la Cour de France comme le cresson, en sauce ou en velouté, et aussi en condiment à l’huile ou au vinaigre.

Au XVIIIème et XIXème siècle, ses graines sont utilisées par la marine occidentale pour la fabrication du diaprun solutif, laxatif à base de pruneaux destiné à soulager les maux de ventre.

Puis il retombe dans l’oubli au XXème siècle et, connu seulement de quelques initiés, devient pratiquement introuvable sur les marchés français…

Propriétés nutritives
Et pourtant le pourpier a de grandes qualités nutritives et est un vrai coktail de santé !

Il est riche en fer et en magnésium mais aussi peu calorique (19 kcal/100 g) contrairement aux autres aliments contenant du magnésium car il est très riche en eau (93 g/100 g).

Il est riche aussi en potassium ainsi qu’en vitamine C et en provitamine A antioxydante (100 g fournissent le tiers des apports journaliers recommandés) et contient des omégas 3. Par contre, sa teneur en fibres est faible (0,9%).

Mais ce cocktail de constituants en font un aliment laxatif et diurétique rêvé pour soulager les problèmes gastriques et prévenir les maladies cardiovasculaires. Il serait également bénéfique en cas d’irritation des muqueuses.

Culture
Le pourpier pousse naturellement dans les friches ou les lieux cultivés ou inculte et apprécie les sols sableux bien drainés et ensoleillés, les rocailles, les talus bien exposés …et les terrasses en pavés autobloquants comme chez Nath Ô Bulles !

Présent dans toutes les zones tempérées à tropicales, il est commun du nord au sud de la France à des altitudes allant jusqu’à 500 m. Il se développe cependant plus facilement dans le midi… mais survit aussi à des gels allant jusqu’à -10°C.

On peut aussi le cultiver : semer clair de mai à août en rayons peu profonds où à la volée en bonne terre légère bien drainé et ensoleillée. La récolte des jeunes tiges et des jeunes feuilles se fera de juillet à novembre. On préférera les variétés de pourpier doré à larges feuilles, des plantes trapues à feuilles nombreuses et à la saveur douce.

Avec un peu de chance, si on a un bon maraicher, on peut aussi en trouver à son rayon salade…

Période de consommation : de juillet à novembre.

Conservation
L’utiliser frais aussitôt après cueillette pour une consommation cru ou cuit. Mais les feuilles peuvent être séchées à l’ombre puis être conservées à l’abri de l’humidité et de la lumière pour des infusions.

Le préparer : Bien le laver à plusieurs eaux pour éviter les grains de sable qui croquent sous la dent !

Utilisation en cuisine
Le croquant et le goût à la fois doux et légèrement acidulé des jeunes tiges et feuilles de pourpier apportent une touche originale aux salades vinaigrettes du pourpier utilisé seul ou façon « mesclun » avec de la laitue, des tomates, des poivrons…

On peut aussi l’associer à des salades de magrets de canard fumé ou de blancs de volailles, avec des noix ou des pignons de pin.

Comme l’oseille ou l’épinard, il donne de très bons potages, ou être sauté au beurre, cuit à la vapeur ou à l’étouffée pour agrémenter une poêlée de légumes, du riz ou parfumer une omelette…

Les tiges et les feuilles confits au vinaigre comme la salicorne ou les cornichons font de bons condiments et les tiges et les graines peuvent être ajoutées à une huile ou à un vinaigre pour les parfumer.

Les feuilles mâchées crues permettraient d’enlever les aphtes et de soulager les maux de dents.

Les feuilles séchées servent à faire des infusions diurétiques, émollientes et légèrement laxatives aptes à soigner les troubles digestifs : une poignée dans un litre d’eau bouillante, on couvre et on laisse infuser environ 20 minutes, puis on filtre et on boit un verre de cette infusion deux fois par jour.

Quelques recettes trouvées sur le ouaibe…
- Salade de pourpier minute de Nath Ô Bulles
- Salade de pourpier à la tomate et au citrons confits
- Salade de pourpier aux crevettes
- Salade verte aux pommes de terre et aux lardons
- Crème de fève au pourpier
- Potage au pourpier
- Gratin de pourpier
- Cocotte de poulet à l’estragon et tomates à l’huile au pourpier
- Escalopes de dinde à la crème de pourpier
- Roulades de cabillaud au riz parfumé et salade de pourpier

Et pour finir, un site sérieux, bien construit et bien documenté sur le sujet, comme sur bien d’autres relatifs à l’alimentation naturelle : Le village Certi’Ferme !

Plat complet

Une recette inspirée du « Tian de loup aux épinards » de Reine Sammut, chef à l’Auberge La Fenière, route de Cadenet, 84160 Lourmarin, présentée dans Côté Cuisine sur FR3.

J’ai interprétée cette recette avec un saumon car je n’avais trouvé ni de beau loup ni de beau bar de taille adéquate !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 petit saumon d’environ 1 kg,
- 1,2 kg d’épinards en branche,
- 2 cuillerées à soupe bombées de gros sel de mer,
- 1 gros oignon jaune,
- 5 gousses d’ail,
- 2 cuillerées à soupe + 25 cl d’huile d’olive,
- 1 cuillère à soupe de farine,
- 1 litre de lait,
- 1 petite carotte,
- 1 bouquet garni (laurier, thym, persil),
- chapelure,
- 1 jaune d’œuf,
- ¼ de citron ou 2 ½ cuillerées à café de jus de citron,
- sel et poivre fin.

Temps nécessaires :
- préparation :20 minutes (le reste en temps masqué),
- cuisson : environ 1 heure.

Dans une grande casserole, mettre à bouillir 2,5 litres d’eau additionnée de 2 cuillerées à soupe bombées de gros sel de mer.
Laver, rincer, équeuter et essorer les épinards.

Éplucher la carotte et la couper en rondelles.

Éplucher l’oignon, éplucher et dégermer 3 des gousses d’ail et hacher finement le tout.

Lorsque l’eau bout, y ajouter la carotte et le bouquet garni.

Couper la tête et la queue du saumon, les ajouter au court-bouillon et laisser frémir 15 minutes.

Éplucher et dégermer les 2 autres gousses d’ail.

Mettre les assiettes de service à préchauffer dans le four à 80°C (thermostat 2-3).

Disposer le saumon à plat dans une turbotière puis le couvrir du court-bouillon très chaud passé au chinois. Fermer la turbotière et laisser tiédir 30 minute puis, une fois ce temps écoulé, prélever 30 cl du court bouillon et, dans une petite casserole, le faire réduire d’un tiers à feu assez doux (thermostat plaque 4/9) puis réserver sur feu très très doux (thermostat plaque 1/9).

Pendant ce temps, dans une marmite à feu assez chaud (thermostat plaque 6/9) faire fumer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive et y faire revenir l’oignon et l’ail.

Ajouter les épinards, mêler et faire fondre jusqu’à élimination de l’eau.

Saupoudrer de la farine, mélanger, mouiller avec le lait, saler, poivrer, cuire 15 minutes à feu doux (thermostat plaque 3/9) puis maintenir à feu très très doux.

Préparer un aïoli : écraser les 2 gousses d’ail pelées et dégermées au fond d’un mortier ou d’un bol et les transformer en pommade.

Ajouter une pincée de sel, le jaune d’œuf puis verser lentement en petit filet 5 cl d’huile en maniant le pilon toujours dans le même sens.

Dès que la pommade prend corps, incorporer le jus de citron puis poursuivre l’opération en rajoutant les 20 cl restant d’huile, toujours à petit filet.

Si l’aïoli devient trop épais, ajouter quelques gouttes d’eau tiède pour éviter qu’il ne transpire l’huile et tombe.

Ôter la peau du saumon, puis dégager ses filets et en effilocher la moitié.

Huiler un plat à gratin.

Y étaler un tiers des épinards puis le saumon effeuillé et un deuxième tiers des épinards.

Saupoudrer de chapelure, arroser d’un filet d’huile, sortir les assiettes du four, le mettre en position gril et faire gratiner le tian 5 à 10 minutes.

Répartir et dresser le reste des filets en morceaux et les épinards restants dans les assiettes.

Délayer l’aïoli avec le fumet de poisson réduit pour obtenir une sauce bourride.

Une fois le tian gratiné, pour chaque assiette, en ajouter une part et arroser de 2 cuillerées à soupe de sauce bourride.

Servir immédiatement avec le reste du tian dans le plat à gratin et le surplus de sauce en saucière.

Pizza Hinno
56 Rue Falguière, 75015 Paris
01 43 27 01 14‎

Un très bon petit restaurant italien du côté de Montparnasse que l’on a découvert avec notre amie Catherine LG sur les conseils de Marie-France QL, une riveraine de nos amies également. On s’est régalés ! Un accueil et un service sympathique et chaleureux, une très bonne cuisine à l’italienne – plats de viande, plats de pâtes, pizza fines comme on en voit désormais rarement, des bons vins italiens, Chianti, Valpolicella, … – avec un menu entrée plat dessert à 10,50 euros le midi et 21 euros le soir !

ça ne paye pas de mine mais c’est impeccable si vous cherchez à vous faire une petite bouffe sympa du côté de Montparnasse !

36 recettes propres à incommoder vos ennemis où se débarrasser des facheux.
de Patrice Caumon, musicien et écrivain, épaulé d’Olivier Giraud cuisinier converti à la diététique et de Corine Guzzo, diététicienne.
aux Éditions de l’Épure, février 2009, ISBN : 978-2-352-55-097-6

Ce livre, on en rêvait depuis son édition par les Éditions de l’Épure …

Et ça y est, hier, Chantal a fait son premier p’tit tour estival parisien pour faire le plein des livres qu’elle n’avait pas trouvés dans notre province, l’a acheté, je l’ai lu ce matin en sirotant mon café et le voici illico promu dans la bibliothèque de la recette du dredi !

Pour vous mettre en bouche, des extraits de la préface…

Votre ennemi mange chez vous ce samedi soir et se prépare à une réunion importante lundi matin ? Vous aimeriez le savoir scotché sur le trône ou être pris de puissantes flatulences pendant un match ou lors d’un rendez-vous professionnel crucial ? Ce livre est fait pour vous !

Mais attention ce livre ne tombe pas dans la gaudriole façon soupe au chou mais est au contraire ciselé en finesse ! La preuve :

Ici pas de cassoulets, de haricots péteurs, de montagnes de choux : vous serez disculpé d’avance par le raffinement des plats et la délicatesse de votre cuisine. C’est l’élaboration et l’agencement des recettes au sein de menus spéciaux qui dévoilent ou multiplient les propriétés des aliments.

Et ce livre n’est pas (comme son sous titre semble l’indiquer) qu’un grimoire maléfique destiné à vous aider à vous venger sournoisement et discrètement de vos ennemis ou vous débarrasser des pique-assiettes ou « casse-quelque chose » en tous genres qui scotchent votre gîte et votre couvert sans se préoccuper si vous y êtes favorables ou non… Il peut aussi vous servir à vous rendre indisponible le temps d’un événement fâcheux avec de bonnes raisons reconnues par votre médecin, de temps en temps… ou aussi pour prétendre au podium si vous participez à des concours de pets…

Il paraît que c’est surtout par charité que l’auteur a décidé de l’écrire : après avoir partagé son repas de midi pendant 15 ans avec un homme, éminent pétomane, qui s’excusait auprès de lui de ses flatulences incontrôlées en disant « C’est ma diététique qui ne passe pas bien… ». En fait, cet homme était non seulement naïf mais aussi amoureux éperdu de son épouse… Celle-ci lui préparait pour son déjeuner sur son lieu de travail, de belles petites barquettes de nourritures amoureusement préparées dont il se sustentait… Mais il suivait ainsi sans s’en rendre compte le pire des régimes et mourût prématurément… Et vous savez-quoi ? Aussitôt sa veuve convola en justes noces avec son diététicien…

Et c’est pour éviter de telles turpitudes, que l’auteur décida de réaliser cet ouvrage pour permettre à tout un chacun de connaître, déjouer et se protéger des attaques gastriques de proches voire de restaurateurs…

Car ce très beau petit livre de 72 pages élégamment décorées et reliées avec le plus grand soin, avec une couverture épaisse et rigide rose, ne se contente pas de révéler des recettes éminemment flatuleuses voire diarrhétiques mais également des explications sur le pourquoi du comment et des antidotes pour vous protéger d’attaques sournoises (y compris celles auxquelles vous pourriez vous livrer éventuellement envers d’autres… ). L’auteur, dont finalement je ne suis pas certain qu’il soit si angélique que ça, indique par ailleurs pour chaque recette, des petites phrases toutes faites pour allécher les futures victimes tout en préservant l’innocence des prédateurs…

Avec son format de 12,5 x 16,8 cm et son poids de 250 g, on peut facilement le conserver sur soi pour s’assurer en toutes circonstances qu’on n’est pas victime d’attaques sournoises de la part de restaurateurs, de sa belle-mère ou son beau-père, voire de son épouse ou son époux…

Je vous donne le menu ci-dessous, ça va du petit-dèj aux conseils pernicieux, en passant par un cocktail apéritif, 21 amuse-gueules (7 bouchées gourmandes, 7 tartines et 7 gaspachos), 4 menus complets avec entrée, plat et dessert adaptés à toutes circonstances : méditerranéen, champêtre ou d’hiver et plateau TV et une surprise traditionnelle fatale que je tiendrai secrète… Bon, comme je ne suis pas complètement fou, j’ai gommé les noms des recettes proposées dans ce menu… pour pas, qu’au cas où vous viendriez manger à la maison, vous vous doutiez facilement que je vais vous jouer un tour !

Si vous voulez vous mettre à l’abri, achetez, lisez et étudiez attentivement ce livre !

Sauce froide ou chaude (enfin, tiède…)

La sauce bourride est typique du Sud-Est de la France.

Voir par exemple le tian de saumon aux épinards.

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 œuf,
- 3 gousses d’ail,
- 25 cl d’huile d’huile d’olive (ou, si vous redoutez la mayonnaise à l’huile d’olive, d’huile d’arachide ou équivalent),
- 1 cuillerée à café de sel fin et poivre du moulin,
- 1 cuillerée à café de jus de citron,
- 20 cl de fumet de poisson.

Temps nécessaire : 15 minutes.

S’assurer que le récipient utilisé pour monter la sauce (grand bol, petit saladier ou cul de poule à fond hémisphérique, voire le mortier) et l’huile sont à température ambiante.

Éplucher les gousses d’ail, éliminer leurs défauts éventuels (zones brunies…), les couper en deux dans la longueur et enlever leur germe central.

Dans un mortier ou un petit bol, écraser l’ail avec un pilon. Ajouter le sel, puis piler ail et sel jusqu’à obtenir une pommade onctueuse.

Transvaser dans le récipient ou sera montée la sauce (traditionnellement ceci est fait dans le mortier et avec le pilon… Il n’est pas interdit d’essayer si votre mortier est assez grand !).

Séparer le blanc du jaune de l’œuf, réserver le blanc pour un autre usage éventuel, ajouter le jaune d’œuf à la crème d’ail, poivrer et brouiller le tout au fouet pour obtenir un mélange bien homogène.

Procéder ensuite comme pour une sauce mayonnaise :
- ajouter un petit peu d’huile, en gouttes, et fouetter vigoureusement jusqu’à ce que la sauce commence à s’émulsionner ;
- poursuivre ensuite l’ajout d’huile, par petites quantités et en filet, tout en continuant à fouetter énergiquement ; avant chaque nouvel ajout d’huile s’assurer que l’émulsion est bien prise : la sauce doit adhérer au fouet.

Une fois la moitié de l’huile ajoutée, on peut ajouter un peu de jus de citron et une petite cuillerée d’eau tiède tout en continuant à battre vigoureusement mais ce n’est pas la recette traditionnelle.

Ne plus fouetter une fois la quantité voulue, bien émulsionnée, obtenue.

Si vous préparez l’aïoli à l’avance, le transférer dans un bol de dimension adéquate, fermer hermétiquement avec un film alimentaire et placer en attente au réfrigérateur. On peut le conserver 1 voire 2 jours au réfrigérateur ; au delà, attention aux salmonelles comme avec toute préparation à l’œuf cru !

Pour obtenir la sauce bourride, délayer l’aïoli avec le fumet de poisson, tiède ou chaud.

Pour les conseils et secrets de la réussite, c’est comme pour la sauce mayonnaise !

Dessert

Après la tarte aux prunes toute simple au sucre de ma tante Julienne, la tarte aux prunes pâtissière à la manière de ma belle-mère Simone, voici une étape de plus de franchie avec une couche de meringue en plus !

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 1 rouleau de pâte feuilletée,
- 500 g de prunes (environ 30 prunes de taille moyenne),
- 4 cuillerées à soupe bombées de farine,
- 8 cuillerées à soupe bombées de sucre semoule,
- 4 cuillerées à soupe de lait,
- 2 œufs entiers,
- 4 cuillerées à soupe bombées de crème fraîche épaisse
- 3 blancs d’œufs,
- 150 g de sucre glace.

Temps nécessaires (en tout 1 heure 30 minutes) :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson + refroidissement + cuisson : 20 + 10 + 10 à 15 minutes,
- attente : 15 à 30 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 200°C (thermostat 6-7).

Dérouler le rouleau de pâte dans un plat à tartes en laissant le papier sulfurisé dessous puis piquer le fond de tarte généreusement avec les dents d’une fourchette.

Laver les prunes et couper chacune d’elles en deux oreillons en éliminant les noyaux.

Déposer les oreillons de prunes sur le fond de tarte, bien serrés côtes à côtes, couvrir d’un linge propre et réserver au frais.

Dans un bol, mélanger la farine et le sucre semoule avec le lait puis ajouter les œufs entiers et la crème fraîche, battre jusqu’à obtenir un mélange bien homogène et en napper la tarte.

Enfourner pour 20 minutes à mi-hauteur du four.

Pendant ce temps, battre les blancs d’œufs en neige ferme en ajoutant au fur et à mesure le sucre glace à partir du moment où les blancs d’œufs commencent à prendre de la consistance.

Un fois les 20 premières minutes de cuisson achevées, défourner la tarte et la laisser tiédir 10 minutes.

Répartir les blancs d’œufs en neige sur le dessus de la tarte et lisser avec une spatule. On peut dessiner des motifs à la surface de la meringue avec la lame de la spatule.

Renfourner pour 10 à 15 minutes jusqu’à ce que la meringue prenne une belle couleur chamois tachée de zones plus foncées.

Sortir du four, laisser tiédir 15 à 30 minutes, transférer sur le plat de service et déguster.

Condiment

Une version de cornichons aigres-doux « à la russe » plus fermes que les cornichons moelleux, si on a quelques semaines devant soi avant de commencer à les consommer…

Comme les cornichons confits au vinaigre, ils peuvent servir de condiment avec des viandes froides mais aussi agrémenter des pommes de terre vapeur ou cuites à l’eau ainsi que dans des salades de pommes de terre, de riz, etc. ou être ajoutés dans des soupes ou autres…

Si on est pressé et qu’on ne hait point les cornichons aigres-doux moelleux, utiliser plutôt cette manière de les préparer.

Ingrédients (pour 4 bocaux de 75 cl ou 6 de 50 cl) :
- 2 kg de cornichons bien fermes de 7 à 10-12 cm de long,
- 150 g de gros sel,
- 1 petit fenouil,
- 6 à 8 brins de persil plat,
- 6 à 8 brins d’estragon,
- 50 cl de vinaigre d’alcool blanc à 8%,
- 25 cl de vin blanc sec,
- 1 cuillerée à café de sel fin,
- 100 g de sucre semoule,
- 40 grains de poivre blanc,
- 40 graines de moutarde.

Temps nécessaires :
- préparation initiale : environ 45 minutes,
- saumurage : 12 heures,
- finition : environ 45 minutes,
- attente et conservation : de au moins 10 à 15 jours …à plusieurs années…

Bien brosser les cornichons et les sécher au fur et à mesure avec du papier ménager après avoir couper leur queue.

Dans une grande casserole porter à ébullition 2 litres d’eau additionnée avec le gros sel et maintenir à petit bouillon 10 minutes.

Disposer les cornichons dans une grande jatte (comme j’expérimentais, j’ai testé deux variantes : cornichons pelés ou non, ayant peur que le fait de laisser la peau donne de l’amertume… ; finalement, les deux solutions sont satisfaisantes !), les recouvrir de l’eau bouillante salée, poser une assiette de taille adéquate sur les cornichons pour les forcer à tremper dans l’eau salée et laisser saumurer 12 heures au frais et à l’abri de la lumière.

Le lendemain, égoutter les cornichons puis les rincer abondamment 2 fois dans de grandes quantités d’eau froide.

Éliminer la base du bulbe du fenouil (ou plus exactement la base des pétioles car le « bulbe » de fenouil n’est pas un bulbe comme l’oignon, l’ail ou l’échalote mais l’ensemble de la partie charnue des pétioles des feuilles…) et « l’effeuiller » en éliminant ses éventuelles parties externes abimées, séparer les plumets de feuilles vertes et couper les tiges au ras de la partie pulpeuse.

Rincer sous l’eau et sécher dans un torchon les plumets de feuilles vertes, les tiges et les parties pulpeuses du fenouil ainsi que les brins de persil et d’estragon.

Répartir les aromates puis les cornichons dans des bocaux à fermeture mécanique type « Le Parfait » (en veillant à rester sous le niveau maximum de remplissage).

Pendant ce temps, dans une grande casserole, porter à ébullition le vinaigre additionné de 25 cl d’eau ainsi que du vin blanc, du sel fin et du sucre.

Lorsque le liquide bout et que le sel et le sucre sont bien dissous, le répartir dans les bocaux ; rajouter si besoin est un peu de vin blanc pour que le liquide atteigne le niveau de remplissage et fermer immédiatement les bocaux.

Peuvent se consommer tels quels après 10 à 15 jours de macération dans un endroit frais à l’abri de la lumière et ensuite pendant plusieurs mois (3 à 4) en les conservant en bocaux fermés hermétiquement au réfrigérateur.

Pour une utilisation à plus long terme, stériliser immédiatement les bocaux en autocuiseur 10 minutes après la mise en rotation de la soupape (ou 25 minutes en stérilisateur). On peut alors les conserver jusqu’à deux sans problème.