La recette du dredi !

Entrée

Histoire de ne pas gâcher de la bonne couenne de jambon, de jarret ou de pied de porc loguement cuite dans un bon bouillon pour d’autres usages (potée, cassoulet, …) !

Ingrédients (pour 10 à 12 personnes) :
- 500 g de couenne de pied, de jarret, de rouelle de porc, … cuite ou crue,
- 500 g de chair de rouelle de porc crue,
- 1 bouquet de persil plat,
- 2 cuillerées à café de sel fin,
- ½ cuillerée à café de poivre fin,
- 2 cuillerées à café de cinq parfums,
- 5 cl de cognac,
- 20 à 25 cl de vin blanc, sec ou doux selon l’humeur !
et, si la couenne n’a pas déjà été cuite dans un bouillon :
- 4 clous de girofle,
- 5 grains de poivre,
- 2 feuilles de laurier,
- 1 branche de thym,
- 3 brins de persil plat,
- 2 tablettes de bouillon de poule.

Temps nécessaires :
- éventuellement : 3 heures de cuisson pour la couenne si elle n’est pas déjà cuite,
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 2 heures.
- attente : au moins 18 heures.

Si la couenne n’a pas déjà été cuite dans un bouillon (par exemple à l’occasion d’une potée ou d’un cassoulet), la placer dans une grande marmite avec 2 litres d’eau et porter à ébullition en écumant. Une fois bien écumé, ajouter les tablette de bouillon de poule, les clous de girofle, les grains de poivre, le céleri et les feuilles de laurier, le thym et 5 brins de persil liés ensemble en bouquet garni.

Baisser le feu et cuire 3 heures à couvert à petit feu (thermostat plaque 2 à 3/9). Vers la fin, gouter et saler modérément si nécessaire. Laisser refroidir à couvert au frais.

Prélever la couenne et la mettre à égoutter dans une passoire. Éliminer le bouquet garni puis filtrer et réserver le bouillon pour un autre usage.

Désosser la viande si ce n’est déjà fait.

Hacher tiges et feuilles de persil au hachoir à grille moyenne (trous 8 mm), puis faire de même avec la couenne et son gras et enfin la viande désossée. Ajouter sel et poivre fin, cinq parfums , cognac et bien mélanger le tout. Gouter et ajuster éventuellement assaisonnement avec sel et poivre.

Graisser modérément un moule à cake et y mouler l’appareil en le tassant et en le lissant avec le dos d’une grande spatule. Couvrir de 15 cl de vin blanc.

Remplir d’eau, à mi-hauteur, un grand plat à four et y placer le moule à cake. Régler le four sur 180°C (thermostat 6), enfourner et cuire 2 heures au bain-marie. Après 1 heure, rajouter 5 cl de vin blanc ; faire de même 30 minutes plus tard si ça dessèche dessus.

Laisser bien refroidir quelques heures à couvert puis, à l’aide d’un grand couteau, décoller délicatement la terrine des côtés du moule et décoller de même le fond en faisant porte-à-faux à ses extrémités avec une spatule fine ou une fourchette de service.

Placer un plat de service long et rectangulaire sur le moule, Retourner le tout pour démouler la terrine sur le plat, laver et essuyer le moule à cake, le replacer sur la terrine, étancher éventuellement avec un film alimentaire et réserver au réfrigérateur au moins 18 heures avant de consommer !

Servir en entrée en tranches de 1 cm, nature avec des cornichons au vinaigre ou arrosée d’une petite cuillerée à café de vinaigrette balsamique ou avec une petite salade vinaigrette et ou des tomates cerises ou encore en sandwich voire en grec !

Peut se conserver une petite semaine au réfrigérateur, de manière hermétique…

En-cas

Et hop, après le vireburger et l’andouille kebab, un petit grec à la terrine de cochon !

Ingrédients (pour 1 personne) :
- 1 tranche de terrine de porc (genre terrine couenne-jambon par exemple…),
- 2 feuilles de laitue,
- 1 pain pita,
- 1 cuillerée à café de vinaigre balsamique,
- 1 pincée à café de sel fin,
- 3 cuillerées à café d’huile d’olive.

Temps nécessaires :
- préparation : 5 minutes,
- cuisson : 1 à 2 minutes.

Laver, sécher et ciseler les feuilles de salade en fines lanières.

Découper une tranche de terrine d’environ 1 cm d’épaisseur.

Avec les doigts mouillés, projeter un petit peu d’eau sur les deux faces du pain pita et le passer au grille-pain, en chauffage moyen, 1 à 2 minutes.

Dans un petit bol, dissoudre le sel dans le vinaigre balsamique en battant avec une fourchette puis ajouter l’huile d’olive et émulsionner.

Avec un couteau cranté, découper le pain pita à mi-épaisseur sur un grand côté et ses deux petits côtés.

L’ouvrir, asperger une des faces internes de 2 cuillerées à café de vinaigrette balsamique, disposer la tranche de terrine au centre du pain, répartir les lanières de salade, asperger avec le reste de la vinaigrette, refermer le pain et déguster immédiatement pendant que le pita est chaud !

Plat principal avec son accompagnement

Une vieille recette de cuisine française : si simple …et si délicieuse !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 daurade royale d’environ 1 kg,
- 4 échalotes,
- 1 cuillerée à soupe et 1 cuillerée à café de persil plat haché,
- 1 cuillerée à café de fumet de poisson déshydraté,
- 8 cl de vin blanc sec,
- sel et poivre fins et du moulin,
- 600 à 800 g de pommes de terre nouvelles grenailles,
- 10 g de margarine,
- 30 g de beurre doux.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 40 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 180 °C (thermostat 6) et le beurre à durcir dans le compartiment à glaçons du réfrigérateur.

Si ce n’est déjà fait, écailler la daurade, la vider, couper ses nageoires avec des ciseaux, la rincer sous l’eau et la sécher avec du papier ménager. Saler et poivrer son intérieur avec deux pincées de sel et une de poivre.

Éplucher et hacher finement les échalotes. Laver, éponger et ciseler finement le persil.

Dans une petite casserole faire dissoudre à feu très doux (thermostat plaque 2/9) le fumet de poisson dans 8 cl d’eau puis ajouter le vin blanc et réserver hors du feu.

Brosser les pommes de terre grenailles sous un filet d’eau et les mettre à cuire à la vapeur dans un auto cuiseur, 8 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Une fois ce temps achevé, dépressuriser, ôter le couvercle et réserver.

Graisser un plat à gratin de service allant au four avec la margarine.

Répartir l’échalote haché sur le fond du plat et saupoudrer d’une cuillerée à soupe de persil haché.

Placer la daurade sur le lit d’échalote et de persil et, avec un couteau très coupant, pratiquer sur son flanc supérieur 3 ou 4 belles entailles obliques profondes jusqu’à l’arrête centrale.

Mouiller du mélange vin blanc-fumet de poisson et répartir sur la daurade la moitié du beurre détaillé en petits dés.

Saler et poivrer de sel et de poivre du moulin et enfourner à mi-hauteur du four pour 40 minutes.

Toutes les 10 minutes, arroser la daurade avec le jus de cuisson additionné d’échalotes et de persil.

10 minutes avant la fin de la cuisson, après avoir arrosé la daurade du jus de cuisson, ajouter les pommes de terre sur le pourtour du plat.

5 minutes avant la fin de la cuisson, défourner et mettre le four à chauffer en position grill de force moyenne. Retourner les pommes de terre, prélever 4 cuillerées à soupe de jus de cuisson dans une petite casserole et renfourner pour 5 minutes.

Sur feu doux (thermostat plaque 3/9), lier le jus de cuisson prélevé avec le reste du beurre en battant vigoureusement puis réserver sur le coin du feu une fois la liaison faite.

Une fois la cuisson de la daurade achevée, la napper de la sauce liée, saupoudrer pommes de terre et daurade avec la cuillerée à café de persil haché et servir immédiatement.

Plat

Un repas estival vite fait avec des légumes estivaux grillés itou …pour un jour où il pleut trop pour faire BBQ…

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 darnes de saumon (soit environ 500 g),
- 1 filet d’huile de ménage,
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,
- sel et poivre du moulin,
- 1 cuillerée à café de sommités d’aneth.

Temps nécessaires :
- préparation: 5 minutes,
- cuisson : 6 à 10 minutes.

Mettre le grill du four en chauffe sur position moyenne (3/5).

Graisser légèrement un plat à four avec un papier ménager imbibé d’huile de ménage.

Éponger les darnes avec du papier ménager et les poser dans le plat.

Les arroser avec l’huile d’olive et saler et poivrer généreusement de sel et de poivre du moulin…

Enfourner à mi-hauteur du four pour 6 à 10 minutes selon degré de cuisson apprécié.

Saupoudrer des sommités d’aneth et servir aussitôt.

Accompagnement

Un accompagnement estival idéal pour grillades en tous genres, poissons pochés, …

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 tomates grappes (ou 12 tomates cerises),
- 20 belles pommes de terre grenailles (environ 4 à 5 cm de long),
- 1 filet d’huile de ménage,
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,
- sel et poivre du moulin,
- 1 cuillerée à soupe d’estragon,
- 1 cuillerée à soupe d’herbes de Provence.

Temps nécessaires :
- préparation: 10 minutes,
- cuisson : 40 minutes.

Une heure avant de déguster, mettre le four à préchauffer à 220°C (thermostat 7-8).

Graisser légèrement un plat à four avec un papier ménager imbibé d’huile de ménage.

Laver les tomates, enlever l’attache de leur pédoncule et la partie blanche sous-jacente du cœur avec un « vide-tomate », les couper en deux à mi-hauteur et les poser peau vers le bas dans le plat.

Laver et brosser les pommes de terre, les sécher dans un torchon, les couper en 2 dans le sens longitudinal et les disposer dans le plat à four, peau vers le bas.

Asperger le tout d’huile d’olive, avec un pulvérisateur à huile si vous en avez un !

Saler et poivrer généreusement de sel et de poivre du moulin…

Parsemer l’estragon sur les tomates et les herbes de Provence sur les pommes de terre.

Enfourner à mi-hauteur pour 40 minutes et, 10 minutes avant la fin, mettre le four en position grill à chauffe moyenne pour que ça dore sur le dessus.

Servir bien chaud.

Un cadre exceptionnel, classé monument historique… dans la gare de Lyon, au cœur de Paris, et une cuisine traditionnelle française façon brasserie de qualité qui vaut le détour…

Le Train Bleu, Chantal en rêve depuis longtemps… Moi j’y avais été invité à un repas, il y a quelques années, dans un salon privé… J’avais eu droit en menu imposé à la sempiternelle cuisse de canard confite aux pommes sarladaises… Bien mais bof…

Et puis là, cette semaine, c’était l’anniversaire de Hui, notre belle-fille Chinoise ! Et ce qu’il y a de bien avec les anniversaires chinois, c’est que c’est l’impétrant(e) qui invite ! Et pour fêter ça, Hui nous a donc fait la surprise de nous inviter au Train Bleu !

Et bien finalement, la cuisine était très bonne et le service en salle sympathique et courtois, avec une touche d’esprit parisien gouailleur en plus ! Je vous dis pas la tête du serveur quand Hui lui a demandé un Orangina pour accompagner le champagne Veuve Cliquot avec son foie gras et le Pauillac cru bourgeois avec son gigot pommes gratinées à la fourme d’Ambert ! M’enfin, il lui a servi bien frais et bien secoué consciencieusement, l’Orangina !

Bon, le menu dégustation est à près de 100 euros, champagne Pommery brut royal (37,5cl par personne) compris… M’enfin pour ce prix là, deux entrées, un plat de poisson, trou normand, plat de viande, dessert à l’inspiration du chef pâtissier et café avec ses chocolats : ça vaut le coup si on a du temps devant soi… Un truc à savoir : pour prendre cette option, il faut que toute la tablée la prenne…

Sinon le midi, si on est pressé, il y a le menu « TGV » à 45 euros, boisson non comprise, servi en 45 minutes. Et puis aussi midi et soir le menu Réjane à 52 euros boisson incluse, le menu Sarah Bernhardt à 64 euros boisson non comprises et le menu Junior pour enfants de moins de 11 ans à 16 euros (« tu choisis dans la carte un plat, une glace et un soda (33 cl) ») et bien sûr une carte variée et alléchante, renouvelée tous les 6 mois (avril et octobre) !

Parmi les plats qui font la renommée du Train Bleu, le saucisson pistaché en brioche et le baba au rhum : j’ai testé. Franchement bien !

J’ai aussi mangé le filet de rascasse rôti, tronçons de courgette plancha, piquillos, supions et jambon de Pays braisé dans un jus d’olive et goûté également aux œufs cuits façon coque à la crème de morilles et asperges vertes et fines tranches de Laguiole, au gigot d’agneau rôti, gratin de pommes de terre à la fourme d’Ambert et aux grosses frites qui accompagnent le tartare de bœuf charolais…

Donc, y’a pas à dire, il est impeccable sur toute la ligne, le Train Bleu ! Et quel cadre…

En 2010, la fête du Cassoulet de Castelnaudary débute le lundi 23 août à 15 h pour s’achever le dimanche 29 août dans la soirée !

Car comme elle le fait depuis 11 ans, Castelnaudary va consacrer tous ses efforts pour organiser, la dernière semaine d’août, sa grande fête populaire et gratuite où prime la convivialité autour de son plat fétiche, la dernière semaine d’août !

Au programme cette année :
- 24 concerts gratuits sur les 4 principales places de la ville, du musette à l’électro pop en passant par la chanson française ou encore le rock festif…
- 6 spectacles ouverts à tous ponctueront les soirées du lundi au samedi,
- un gouter spectacle, des apéros poèmes, des apéros contes, du Tango, des festivals de bandas, des déambulations musicales
et des arts de la rue…
- des dégustations de produits locaux du lundi au dimanche et le marché gourmand samedi et dimanche,
- et des moments forts pour rassembler petits et grands au cœur de la fête : mardi soir, course pédestre « la Ronde du Cassoulet », vendredi, concours de boule de la Ville de Castelnaudary et, le soir, grand chapitre de la grande confrérie du cassoulet de Castelnaudary… le samedi matin, baptême de l’eau sur Objets Flottants Non Identifiés sur le Petit Bassin et course inter villages de ces OFNI l’après-midi, jeux sur structures gonflables les samedi et dimanche après-midi, exposition de matériel agricole d’autrefois et ferme vivante le dimanche et, pour couronner la semaine, grand corso fleuri du dimanche après-midi avec défilé de chars, d’orchestres et de majorettes sur plus d’un kilomètre au cœur de la belle cité chaurienne…

Et sans oublier bien sûr, les repas cassoulet à 18 € organisés et servis par les associations, dans la halle du lundi soir au vendredi soir et sous chapiteau le samedi et le dimanche :
- lundi soir : 450 repas,
- mardi soir : 350 repas,
- mercredi soir : 250 repas,
- jeudi soir : 450 repas,
- vendredi soir : 450 repas ainsi que 600 repas (à 30 euros) pour le dîner de gala de la Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary (pour le repas de gala télécharger la fiche de réservation en ligne),
- samedi midi : 1700 places,
- samedi soir : 1700 places,
- dimanche midi : 1700 places !

Pour ces 7050 repas cassoulet servis dans la halle ou sous chapiteau, il faut réserver par téléphone au 04 68 60 03 69 ou encore par mail en ligne !

Si vous souhaitez déguster un cassoulet plus tranquillement en restaurant, voir adresses et coordonnées des hôtels restaurants sur le site de l’office du tourisme de Castelnaudary… Si c’est votre premier cassoulet où si vous souhaitez déguster un cassoulet gastronomique, je vous conseille de suivre les conseils de Sandrine Monllor, une « connaisseuse » :

« …préférez un restaurant où les conditions de préparation seront réunies plutôt qu’une dégustation sur l’un des stands de la promenade. On voit d’ailleurs certaines personnes manger sur un banc avec le plateau sur les genoux, ce qui n’est pas des plus confortables. Difficile aujourd’hui de conseiller un bon cassoulet : le Fourcade propose une version très correcte à prix accessible (20/24€ avec foie gras). Vous pouvez aussi essayer celui de la Crêpe des Crozes associé avec La Ferme pendant les festivités.

Pour ceux qui cherchent le meilleur rapport qualité prix, vous avez un menu complet au restaurant de l’hôtel Fourcade : salle très classique et soignée; salade de fritons, cassoulet, fromage blanc et tarte mais aussi le vin pour 15€ ; à 20€, il y a une composition autour d’une préparation de foie gras. Sinon, pour ceux qui voudraient manger un cassoulet au restaurant, vous pouvez toujours vous éloigner un peu de Castelnaudary pour apprécier celui de La Calèche à Pezens à 4 km qui offre un très bon rapport qualité prix dans un cadre champêtre. »

Sandrine Monllor, sur IDEOZ, voyager autrement…

Pour en savoir plus (horaires et détails des manifestations, album de photos souvenirs, histoire de Castelnaudary et de son cassoulet, …), voir le site officiel de la fête du cassoulet ! Cette année les organisateurs aidés par 800 bénévoles de la ville de Castelnaudary attendent plus de 70.000 visiteurs !

Et voici le plan de localisation de ces manifestations et animations à Castelnaudary :

Et aussi une superbe vue de Castelnaudary depuis le grand bassin du canal du midi !

Entrée, Accompagnement, Plat, Salade

Recette inspirée de celle du livre La cuisine de Momo de Mourad Mazouz, avec un petit peu plus de sel et de jus de citron et la graine cuite à ma façon…

À alterner avec le taboulé libanais pour changer un peu !

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :
- 330 g de couscous (grain moyen),
- 1 cuillerée à café de sel fin,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’arachide,
- 1 concombre,
- 1 poignée de gros sel de mer,
- 1 poivron,
- 3 tomates,
- 15 brins de persil plat,
- 10 brins de menthe,
- 15 brins de coriandre,
- 12 oignons blancs nouveaux,
- 15 cl de jus de citron jaune (jus de 3 citrons jaune),

Temps nécessaires :
- préparation initiale (la veille) : 90 minutes,
- finition : 1 petite heure,
- attente : 1 bonne heure.

La veille, mettre à bouillir quelques litres d’eau dans la marmite d’un couscoussier.

Mettre la graine de couscous dans un petit saladier.

Ajouter le sel et l’huile puis bien mélanger pour que chaque grain soit enrobé d’huile.

Couvrir à ras d’eau tiède et laisser gonfler 20 minutes.

Bien égrener le couscous avec une fourchette puis le transférer dans la passoire du couscoussier recouverte d’un torchon propre en finissant d’égrainer avec les doigts.

Recouvrir la graine avec le torchon, placer la passoire du couscoussier avec son couvercle sur la marmite du couscoussier et cuire à la vapeur 20 minutes.

Retirer la passoire du couscoussier, dégager le dessus du torchon et bien égrener de nouveau le couscous avec une fourchette.

Recouvrir la graine avec le torchon puis remettre à cuire à la vapeur de nouveau 20 minutes.

Retirer la passoire du couscoussier, dégager le dessus du torchon, égrener de nouveau le couscous avec une fourchette et laisser tiédir.

Une fois tiède transférer la graine dans un grand saladier de service en finissant de bien l’égrener avec les doigts, couvrir avec le torchon et réserver dans un endroit frais mais pas froid !

Au moins 2 heures avant le repas, mettre à bouillir une assez grande casserole d’eau.

Peler le concombre, le couper en 4 dans la longueur, éliminer sa partie centrale comportant les pépins puis découper sa chair en petits dés d’environ 3 mm de côté.

Transférer dans une passoire avec une poignée de gros sel de mer et laisser dégorger au moins 30 minutes.

Une par une, plonger les tomates 10 à 15 secondes dans la casserole d’eau bouillante, les rafraîchir à l’eau froide et les peler.

Les couper en 2, les épépiner et couper la chair en petits dés d’environ 3 mm de côté.

Laver le poivron, éliminer son pédoncule, le couper en 3, éliminer les téguments blancs et les pépins puis le détailler en petits dés d’environ 3 mm de côté.

Éplucher et émincer assez finement les oignons.

Laver, sécher et ciseler finement les feuilles de menthe, de persil et de coriandre.

Rincer les dés de concombre à l’eau courante pour élimer le sel résiduel éventuel puis les sécher dans un torchon.

Ajouter le concombre, le poivron, les tomates, les oignons, la menthe, la coriandre et le persil dans le saladier de couscous, mélanger le tout, goûter et ajouter un peu de sel fin si nécessaire puis arroser avec le jus de citron et bien mélanger de nouveau.

Couvrir et laisser macérer au frais pendant une bonne heure avant de servir, en retournant de temps en temps.