La recette du dredi !

Plat complet

Une recette inspirée du « Tian de loup aux épinards » de Reine Sammut, chef à l’Auberge La Fenière, route de Cadenet, 84160 Lourmarin, présentée dans Côté Cuisine sur FR3.

J’ai interprétée cette recette avec un saumon car je n’avais trouvé ni de beau loup ni de beau bar de taille adéquate !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 petit saumon d’environ 1 kg,
- 1,2 kg d’épinards en branche,
- 2 cuillerées à soupe bombées de gros sel de mer,
- 1 gros oignon jaune,
- 5 gousses d’ail,
- 2 cuillerées à soupe + 25 cl d’huile d’olive,
- 1 cuillère à soupe de farine,
- 1 litre de lait,
- 1 petite carotte,
- 1 bouquet garni (laurier, thym, persil),
- chapelure,
- 1 jaune d’œuf,
- ¼ de citron ou 2 ½ cuillerées à café de jus de citron,
- sel et poivre fin.

Temps nécessaires :
- préparation :20 minutes (le reste en temps masqué),
- cuisson : environ 1 heure.

Dans une grande casserole, mettre à bouillir 2,5 litres d’eau additionnée de 2 cuillerées à soupe bombées de gros sel de mer.
Laver, rincer, équeuter et essorer les épinards.

Éplucher la carotte et la couper en rondelles.

Éplucher l’oignon, éplucher et dégermer 3 des gousses d’ail et hacher finement le tout.

Lorsque l’eau bout, y ajouter la carotte et le bouquet garni.

Couper la tête et la queue du saumon, les ajouter au court-bouillon et laisser frémir 15 minutes.

Éplucher et dégermer les 2 autres gousses d’ail.

Mettre les assiettes de service à préchauffer dans le four à 80°C (thermostat 2-3).

Disposer le saumon à plat dans une turbotière puis le couvrir du court-bouillon très chaud passé au chinois. Fermer la turbotière et laisser tiédir 30 minute puis, une fois ce temps écoulé, prélever 30 cl du court bouillon et, dans une petite casserole, le faire réduire d’un tiers à feu assez doux (thermostat plaque 4/9) puis réserver sur feu très très doux (thermostat plaque 1/9).

Pendant ce temps, dans une marmite à feu assez chaud (thermostat plaque 6/9) faire fumer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive et y faire revenir l’oignon et l’ail.

Ajouter les épinards, mêler et faire fondre jusqu’à élimination de l’eau.

Saupoudrer de la farine, mélanger, mouiller avec le lait, saler, poivrer, cuire 15 minutes à feu doux (thermostat plaque 3/9) puis maintenir à feu très très doux.

Préparer un aïoli : écraser les 2 gousses d’ail pelées et dégermées au fond d’un mortier ou d’un bol et les transformer en pommade.

Ajouter une pincée de sel, le jaune d’œuf puis verser lentement en petit filet 5 cl d’huile en maniant le pilon toujours dans le même sens.

Dès que la pommade prend corps, incorporer le jus de citron puis poursuivre l’opération en rajoutant les 20 cl restant d’huile, toujours à petit filet.

Si l’aïoli devient trop épais, ajouter quelques gouttes d’eau tiède pour éviter qu’il ne transpire l’huile et tombe.

Ôter la peau du saumon, puis dégager ses filets et en effilocher la moitié.

Huiler un plat à gratin.

Y étaler un tiers des épinards puis le saumon effeuillé et un deuxième tiers des épinards.

Saupoudrer de chapelure, arroser d’un filet d’huile, sortir les assiettes du four, le mettre en position gril et faire gratiner le tian 5 à 10 minutes.

Répartir et dresser le reste des filets en morceaux et les épinards restants dans les assiettes.

Délayer l’aïoli avec le fumet de poisson réduit pour obtenir une sauce bourride.

Une fois le tian gratiné, pour chaque assiette, en ajouter une part et arroser de 2 cuillerées à soupe de sauce bourride.

Servir immédiatement avec le reste du tian dans le plat à gratin et le surplus de sauce en saucière.