La recette du dredi !

Peut-être avez-vous la chance d’avoir sans le savoir sous la main, comme Nath Ô Bulles, cette plante oubliée que la plupart des gens regarde de travers comme « une mauvaise herbe ».

En fait, le pourpier est une ressource nutritive et culinaire très intéressante qui pousse naturellement dans pratiquement toute la France, dans les interstices d’une terrasse, des endroits rocailleux ou encore sur des talus sableux ! Et si on veut, on peut même en faire pousser volontairement au jardin…

Nom botanique : Portulaca oleracea L.
Si on ne le prend pas tout bonnement pour une mauvaise herbe, avec son allure rappelant celle d’une « plante grasse », on pense que le pourpier est une cactée … Et non ! Ce n’est pas une cactée mais un lointain cousin car s’il appartient comme les cactées à l’ordre des Caryophyllales Juss. ex Bercht. & J.Presl, 1820, il est d’une autre famille : celle des Portulacaceae Juss. !

Aspect
Le pourpier est une plante herbacée annuelle traînante. Ses tiges rameuses et charnues de 15 cm à 1 m de long, couchées ou légèrement dressées, souvent rougeâtres, se développent à partir d’une racine pivotante peu développée et peu ramifiée.

Ses feuilles simples, charnues, épaisses et luisantes, d’un vert moyen, sont subopposées, sessiles et à limbe oblong.

La floraison, également sessile, a lieu de juin à novembre sous forme de glomérules ou de fleurs solitaires à l’aisselle et au sommet des rameaux. Le corolle, jaune vif, est formé de 4 à 6 pétales libres ou légèrement soudés à la base, à lobes échancrés, avec de nombreuses étamines. Il existe aussi des variétés décoratives de pourpier à grandes fleurs, blanches, roses, orangées ou jaunes, cultivées pour leur intérêt floral en rocailles (Portulaca grandiflora) ; attention, je ne suis pas certain que cette variété de portulacacée ait les mêmes qualités gustatives et nutritionnelles que sa petite sœur oleracea…

Herbacé et annuel, le pourpier est cependant hermaphrodyte et autogame : il peut donc se reproduire d’année en année tout seul comme un grand et prospérer sans avoir besoin de compagnon ni de quoi que ce soit d’autre non plus : vent, insectes friands de son pollen ou oiseaux friands de ses graines !

Son fruit, de forme ovoïde, est un pyxide, c’est à dire un fruit sec en forme de capsule dont la partie supérieure se détache spontanément comme un couvercle pour libérer les graines. Ces graines sont pour l’essentiel dispersées par gravité sur la surface occupée par la plante mère et, d’année en année, un pourpier va ainsi donner naissance à de nouvelles générations qui vont se disséminer et prospérer dans les terrains favorables autour de l’endroit ou s’était installé leur aïeul…

Dimensions : Peu développé en hauteur (moins de 20 cm), chaque plant peut occuper une surface allant de 30 cm à plus de 2 m de diamètre.

Origine
Apparemment, on ne sait pas très bien d’où provient le pourpier… Il serait présent depuis longtemps dans les régions tropicales et subtropicales…

Probablement parce qu’il rappelle les cactées, certains disent qu’il est originaire d’Amérique du sud et aurait été ramené de là-bas après la découverte du Nouveau-Monde…

En fait, ça ne semble pas très sérieux car c’est une plante utilisée depuis bien longtemps en Orient puis en Europe : il était utilisé dans la cuisine des Indes et de Perse il y a plus de 2.000 ans et les Égyptiens l’utilisait comme plante médicinale.

Les Romains le découvre en Orient, le ramène en Europe et raffolent de ses feuilles confites au vinaigre.

C’est un élément ancestral de l’alimentation en Crète où de nombreuses variétés de pourpiers poussent naturellement au creux de ravins humides.

Mais, après l’époque romaine, le pourpier tombe globalement dans l’oubli …tout en se naturalisant en Europe partout ou le sol et l’exposition lui conviennent…

En 1582, les Anglais redécouvrent ses vertus et le cultivent. En France Jean-Baptiste de la Quintinie, jardinier de Louis XIV, le considère comme une salade de santé et en fait l’éloge : il est alors utilisé à la Cour de France comme le cresson, en sauce ou en velouté, et aussi en condiment à l’huile ou au vinaigre.

Au XVIIIème et XIXème siècle, ses graines sont utilisées par la marine occidentale pour la fabrication du diaprun solutif, laxatif à base de pruneaux destiné à soulager les maux de ventre.

Puis il retombe dans l’oubli au XXème siècle et, connu seulement de quelques initiés, devient pratiquement introuvable sur les marchés français…

Propriétés nutritives
Et pourtant le pourpier a de grandes qualités nutritives et est un vrai coktail de santé !

Il est riche en fer et en magnésium mais aussi peu calorique (19 kcal/100 g) contrairement aux autres aliments contenant du magnésium car il est très riche en eau (93 g/100 g).

Il est riche aussi en potassium ainsi qu’en vitamine C et en provitamine A antioxydante (100 g fournissent le tiers des apports journaliers recommandés) et contient des omégas 3. Par contre, sa teneur en fibres est faible (0,9%).

Mais ce cocktail de constituants en font un aliment laxatif et diurétique rêvé pour soulager les problèmes gastriques et prévenir les maladies cardiovasculaires. Il serait également bénéfique en cas d’irritation des muqueuses.

Culture
Le pourpier pousse naturellement dans les friches ou les lieux cultivés ou inculte et apprécie les sols sableux bien drainés et ensoleillés, les rocailles, les talus bien exposés …et les terrasses en pavés autobloquants comme chez Nath Ô Bulles !

Présent dans toutes les zones tempérées à tropicales, il est commun du nord au sud de la France à des altitudes allant jusqu’à 500 m. Il se développe cependant plus facilement dans le midi… mais survit aussi à des gels allant jusqu’à -10°C.

On peut aussi le cultiver : semer clair de mai à août en rayons peu profonds où à la volée en bonne terre légère bien drainé et ensoleillée. La récolte des jeunes tiges et des jeunes feuilles se fera de juillet à novembre. On préférera les variétés de pourpier doré à larges feuilles, des plantes trapues à feuilles nombreuses et à la saveur douce.

Avec un peu de chance, si on a un bon maraicher, on peut aussi en trouver à son rayon salade…

Période de consommation : de juillet à novembre.

Conservation
L’utiliser frais aussitôt après cueillette pour une consommation cru ou cuit. Mais les feuilles peuvent être séchées à l’ombre puis être conservées à l’abri de l’humidité et de la lumière pour des infusions.

Le préparer : Bien le laver à plusieurs eaux pour éviter les grains de sable qui croquent sous la dent !

Utilisation en cuisine
Le croquant et le goût à la fois doux et légèrement acidulé des jeunes tiges et feuilles de pourpier apportent une touche originale aux salades vinaigrettes du pourpier utilisé seul ou façon « mesclun » avec de la laitue, des tomates, des poivrons…

On peut aussi l’associer à des salades de magrets de canard fumé ou de blancs de volailles, avec des noix ou des pignons de pin.

Comme l’oseille ou l’épinard, il donne de très bons potages, ou être sauté au beurre, cuit à la vapeur ou à l’étouffée pour agrémenter une poêlée de légumes, du riz ou parfumer une omelette…

Les tiges et les feuilles confits au vinaigre comme la salicorne ou les cornichons font de bons condiments et les tiges et les graines peuvent être ajoutées à une huile ou à un vinaigre pour les parfumer.

Les feuilles mâchées crues permettraient d’enlever les aphtes et de soulager les maux de dents.

Les feuilles séchées servent à faire des infusions diurétiques, émollientes et légèrement laxatives aptes à soigner les troubles digestifs : une poignée dans un litre d’eau bouillante, on couvre et on laisse infuser environ 20 minutes, puis on filtre et on boit un verre de cette infusion deux fois par jour.

Quelques recettes trouvées sur le ouaibe…
- Salade de pourpier minute de Nath Ô Bulles
- Salade de pourpier à la tomate et au citrons confits
- Salade de pourpier aux crevettes
- Salade verte aux pommes de terre et aux lardons
- Crème de fève au pourpier
- Potage au pourpier
- Gratin de pourpier
- Cocotte de poulet à l’estragon et tomates à l’huile au pourpier
- Escalopes de dinde à la crème de pourpier
- Roulades de cabillaud au riz parfumé et salade de pourpier

Et pour finir, un site sérieux, bien construit et bien documenté sur le sujet, comme sur bien d’autres relatifs à l’alimentation naturelle : Le village Certi’Ferme !