La recette du dredi !

Condiment

Une version de cornichons aigres-doux « à la russe » plus fermes que les cornichons moelleux, si on a quelques semaines devant soi avant de commencer à les consommer…

Comme les cornichons confits au vinaigre, ils peuvent servir de condiment avec des viandes froides mais aussi agrémenter des pommes de terre vapeur ou cuites à l’eau ainsi que dans des salades de pommes de terre, de riz, etc. ou être ajoutés dans des soupes ou autres…

Si on est pressé et qu’on ne hait point les cornichons aigres-doux moelleux, utiliser plutôt cette manière de les préparer.

Ingrédients (pour 4 bocaux de 75 cl ou 6 de 50 cl) :
- 2 kg de cornichons bien fermes de 7 à 10-12 cm de long,
- 150 g de gros sel,
- 1 petit fenouil,
- 6 à 8 brins de persil plat,
- 6 à 8 brins d’estragon,
- 50 cl de vinaigre d’alcool blanc à 8%,
- 25 cl de vin blanc sec,
- 1 cuillerée à café de sel fin,
- 100 g de sucre semoule,
- 40 grains de poivre blanc,
- 40 graines de moutarde.

Temps nécessaires :
- préparation initiale : environ 45 minutes,
- saumurage : 12 heures,
- finition : environ 45 minutes,
- attente et conservation : de au moins 10 à 15 jours …à plusieurs années…

Bien brosser les cornichons et les sécher au fur et à mesure avec du papier ménager après avoir couper leur queue.

Dans une grande casserole porter à ébullition 2 litres d’eau additionnée avec le gros sel et maintenir à petit bouillon 10 minutes.

Disposer les cornichons dans une grande jatte (comme j’expérimentais, j’ai testé deux variantes : cornichons pelés ou non, ayant peur que le fait de laisser la peau donne de l’amertume… ; finalement, les deux solutions sont satisfaisantes !), les recouvrir de l’eau bouillante salée, poser une assiette de taille adéquate sur les cornichons pour les forcer à tremper dans l’eau salée et laisser saumurer 12 heures au frais et à l’abri de la lumière.

Le lendemain, égoutter les cornichons puis les rincer abondamment 2 fois dans de grandes quantités d’eau froide.

Éliminer la base du bulbe du fenouil (ou plus exactement la base des pétioles car le « bulbe » de fenouil n’est pas un bulbe comme l’oignon, l’ail ou l’échalote mais l’ensemble de la partie charnue des pétioles des feuilles…) et « l’effeuiller » en éliminant ses éventuelles parties externes abimées, séparer les plumets de feuilles vertes et couper les tiges au ras de la partie pulpeuse.

Rincer sous l’eau et sécher dans un torchon les plumets de feuilles vertes, les tiges et les parties pulpeuses du fenouil ainsi que les brins de persil et d’estragon.

Répartir les aromates puis les cornichons dans des bocaux à fermeture mécanique type « Le Parfait » (en veillant à rester sous le niveau maximum de remplissage).

Pendant ce temps, dans une grande casserole, porter à ébullition le vinaigre additionné de 25 cl d’eau ainsi que du vin blanc, du sel fin et du sucre.

Lorsque le liquide bout et que le sel et le sucre sont bien dissous, le répartir dans les bocaux ; rajouter si besoin est un peu de vin blanc pour que le liquide atteigne le niveau de remplissage et fermer immédiatement les bocaux.

Peuvent se consommer tels quels après 10 à 15 jours de macération dans un endroit frais à l’abri de la lumière et ensuite pendant plusieurs mois (3 à 4) en les conservant en bocaux fermés hermétiquement au réfrigérateur.

Pour une utilisation à plus long terme, stériliser immédiatement les bocaux en autocuiseur 10 minutes après la mise en rotation de la soupape (ou 25 minutes en stérilisateur). On peut alors les conserver jusqu’à deux sans problème.