Sauce froide ou chaude (enfin, tiède…)

La sauce bourride est typique du Sud-Est de la France.

Voir par exemple le tian de saumon aux épinards ^[3].

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 œuf,
- 3 gousses d’ail ^[4],
- 25 cl d’huile ^[5] d’huile d’olive (ou, si vous redoutez la mayonnaise à l’huile d’olive, d’huile d’arachide ou équivalent),
- 1 cuillerée ^[6] à café de sel ^[7] fin et poivre ^[8] du moulin,
- 1 cuillerée à café de jus de citron ^[9],
- 20 cl de fumet ^[10] de poisson.

Temps nécessaire : 15 minutes.

S’assurer que le récipient utilisé pour monter ^[11] la sauce (grand bol, petit saladier ou cul de poule à fond hémisphérique, voire le mortier) et l’huile sont à température ambiante.

Éplucher les gousses d’ail, éliminer leurs défauts éventuels (zones brunies…), les couper en deux dans la longueur et enlever leur germe central.

Dans un mortier ou un petit bol, écraser l’ail avec un pilon. Ajouter le sel, puis piler ail et sel jusqu’à obtenir une pommade onctueuse.

Transvaser dans le récipient ou sera montée la sauce (traditionnellement ceci est fait dans le mortier et avec le pilon… Il n’est pas interdit d’essayer si votre mortier est assez grand !).

Séparer le blanc du jaune de l’œuf, réserver ^[12] le blanc pour un autre usage éventuel, ajouter le jaune d’œuf à la crème ^[13] d’ail, poivrer et brouiller le tout au fouet ^[14] pour obtenir un mélange bien homogène.

Procéder ensuite comme pour une sauce mayonnaise ^[15] :
- ajouter un petit peu d’huile, en gouttes, et fouetter ^[16] vigoureusement jusqu’à ce que la sauce commence à s’émulsionner ;
- poursuivre ensuite l’ajout d’huile, par petites quantités et en filet, tout en continuant à fouetter énergiquement ; avant chaque nouvel ajout d’huile s’assurer que l’émulsion est bien prise : la sauce doit adhérer au fouet.

Une fois la moitié de l’huile ajoutée, on peut ajouter un peu de jus de citron et une petite cuillerée d’eau tiède tout en continuant à battre ^[17] vigoureusement mais ce n’est pas la recette traditionnelle.

Ne plus fouetter une fois la quantité voulue, bien émulsionnée, obtenue.

Si vous préparez l’aïoli à l’avance, le transférer dans un bol de dimension adéquate, fermer hermétiquement avec un film alimentaire ^[18] et placer en attente au réfrigérateur. On peut le conserver 1 voire 2 jours au réfrigérateur ; au delà, attention aux salmonelles comme avec toute préparation à l’œuf cru !

Pour obtenir la sauce bourride, délayer l’aïoli avec le fumet de poisson, tiède ou chaud.

Pour les conseils et secrets de la réussite, c’est comme pour la sauce mayonnaise ^[15] !