La recette du dredi !

Entrée, Plat

En l’occurence, ces raviolis, spécialité chinoise préparée notamment pour le nouvel an chinois, sont des 猪肉馅饺子 锅贴 (zhūròuxiàn guōtiē) la variante frite des jiǎo zǐ ! Et ceux-ci nous ont été concoctés par Shoujie ! Alors merci qui ? Merci Shoujie !

Shoujie, c’est la maman de Hui et par conséquent la belle-mère de notre fils François et la mamie chinoise de Miranda !

Mais voici comment Shoujie et Hui nous ont fait leurs raviolis frits !

Ingrédients (pour environ 70 raviolis) :
Pour la pâte :
- 1 kg de farine
- 1 cuillerée à café de sel,
- 3 cuillerées à soupe d’huile neutre (arachide, tournesol, mélange…),
Pour la farce :
- 2 ou 3 blancs de poireau,
- 2 ciboules ou oignons nouveaux,
- 6 brins de persil ou de coriandre,
- 1 kg de viande de porc haché ou de chair à saucisse,
- 1 cuillerée à soupe de 5 parfums ou de mélange chinois d’épices spécial raviolis,
- 3 cuillerées à soupe d’huile neutre,
- 3 cuillerées à soupe de sauce soja light,
- 3 œufs.
Pour la cuisson :
- un peu d’huile neutre.

Temps nécessaires :
- préparation : 60 minutes (pour Shoujie et Hui !),
- cuisson : environ 20 minutes.

Mettre la farine tamisée en dôme sur un plan de travail (ou dans un grand saladier pour de plus petites quantités que ci-dessus) saupoudrer avec le sel et mêler.

Creuser un puits dans la farine, verser un peu d’eau puis malaxer jusqu’à incorporer toute l’eau puis continuer jusqu’à obtenir une pâte qui commence à prendre corps. Ajouter alors l’huile au fur et à mesure en malaxant jusqu’à bien incorporer l’huile dans la pâte puis continuer si nécessaire en ajoutant un peu d’eau au fur et à mesure jusqu’à obtenir une pâte souple et légèrement élastique.

Travailler la pâte en la repliant pendant environ 5 minutes puis en faire une boule et réserver sous un tissu propre légèrement humide.

Laver le persil et le sécher avec un torchon propre.

Laver les blancs de poireau, les couper en 8 dans leur longueur puis les émincer très finement.

Éplucher les ciboules et les hacher finement (blanc et vert tendre).

Dans un grand saladier, mélanger la viande hachée, les feuilles de persil ou de coriandre ciselées finement et le poireau et la ciboule hachés.

Ajouter le cinq-parfums et mélanger de nouveau.

Ajouter l’huile, la sauce soja, les œufs et bien mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Prendre un morceau de pâte et le former en cylindre d’environ 25 mm de diamètre puis le découper en disques d’environ 12 à 15 mm d’épaisseur.

Fariner un plan de travail, enfoncer le centre des disques avec le pouce pour former une dépression au centre puis étaler chaque disque en l’amincissant autour de la dépression centrale à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (petit autant que possible – là, pas de bol pour Hui, on en avait qu’un énorme…) jusqu’à obtenir un disque d’environ 8 cm de diamètre plus épais au centre que sur la périphérie.

Disposer une petite noix de farce au centre d’un disque, replier en 2, pincer la périphérie centrale du demi-disque obtenu puis faire de même avec les 2 extrémités et finir de souder les bords du disque en plissant le bord du ravioli et en s’aidant de la paume de la main qui le tient pour former une sorte de petit panier de pêche (voir cette vidéo), placer les raviolis sur le côté dans une sauteuse légèrement huilée.

Une fois la sauteuse bien garnie de raviolis, les faire griller à feu assez doux (thermostat plaque 4/9) et une fois bien dorés, verser environ 5 mm d’eau dans le fond de la sauteuse, couvrir et laisser cuire 5 minutes.

Dresser sur un plat et servir chaud.

Après l’intervention de l’armée française au Mali, les membres du groupe islamiste Ansar Dine menaceraient la France de représailles…

Il est temps de les mettre en boîte…

Avec sa jeune épouse, au soir du mariage

Nicolas sut monter des quantités d’étages

Dans le sport amoureux, superbe il se montra

Et unique au lit fut Nicolas !

Et c’est d’Alphonse Allais ! Un visionnaire !

Le Soleil du Mec Sarko par chezwat

Sarko, Sarko, Sarko reviens, Sarko reviens parmi les tiens !

Non, je n’ai pas pété un plomb… Je plaisante… Quoique si c’est juste pour remettre un peu plus de b….. parmi les siens qu’il n’en a laissé ça ne me dérange pas plus que ça…

Plat et son accompagnement

Après la langue sauce piquante et la langue sauce madère, voici évidemment la langue sauce ravigote !

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 langue de veau (1 à 1,2 kg) – on peut aussi utiliser une langue de bœuf (qui le plus souvent est une langue de vache…) mais, généralement, c’est moins fondant en bouche, surtout si le bœuf (ou la vache) était bavard(e)… – ,
- 3 poireaux,
- 3 carottes,
- 1 feuille de laurier sauce, 1 brin de romarin et 3 de persil plat, 1 tige de citronnelle,
- 1 gros oignon jaune,
- 2 clous de girofle,
- 2 gousses d’ail,
- 10 grains de mélange 5 baies,
- gros sel,
- 5 cl de vinaigre de vin
et pour la sauce ravigote :
- 1 œuf dur,
- 2 échalotes,
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin,
- 1 bonne pincée de sel fin,
- 1 pointe de poivre fin,
- 6 cuillerées à soupe d’huile de ménage,
- quelques brins de persil plat, de cerfeuil commun, de ciboulette et d’estragon,
- 1 cuillerée à soupe de câpres au vinaigre,
- 400 à 500 g de tagliatelles fraiches,
- 20 g de beurre doux.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 3 heures 15 minutes.

Laver la langue sous l’eau courante, la mettre dans une marmite, la couvrir d’eau et amener à ébullition en écumant, maintenir la langue 5 minutes à frémissement en continuant à écumer puis l’ôter la langue de la marmite et la rafraîchir à l’eau froide.

Pendant ce temps, éplucher et rincer les poireaux et les lier ensemble, éplucher les carottes, faire un bouquet garni avec laurier, romarin, citronnelle et persil. Couper la base de l’oignon et y piquer les clous de girofle.

Vider et nettoyer la marmite et y remettre la langue avec les carottes, les poireaux, l’oignon et l’ail « en chemise », le bouquet garni, une poignée de gros sel et les grains de mélange 5 baies. Couvrir d’eau froide, ajouter le vinaigre de vin, porter à ébullition, baisser le feu et laisser frémir 3 heures à couvert.

Pendant ce temps, faire cuire un œuf dur, le rafraîchir dans l’eau froide et l’écaler. Éplucher les échalotes et les hacher très finement. Dans un bol, délayer le sel dans le vinaigre, poivrer, ajouter l’huile et émulsionner avec une fourchette.

Dans un mortier, écraser l’œuf dur avec un mortier ou mieux le dos de la fourchette pour ne pas le transformer en purée.

Ajouter dans la vinaigrette ainsi que l’échalote, mêler et laisser reposer 1 à 2 heures.

30 minutes avant de servir, faire bouillir une grande quantité d’eau salée dans une casserole. Y plonger les tagliatelles, baisser le feu, remuer, cuire 3 minutes et égoutter. Laver la casserole, y faire fondre le beurre et y mettre les pâtes à réchauffer et réserver à feu très très doux à très doux (thermostat plaque 1 à 2/9).

Peu avant de servir, laver, sécher et ciseler finement les fines herbes et les ajouter à la sauce ainsi que les câpres. Mélanger.

Retirer les poireaux et les réserver après les avoir égouttés pour un autre usage (genre poireau vinaigrette…).

Prélever la langue, retirer sa peau et les déchets.

Puis la couper en tranches obliques de 1 cm d’épaisseur.

Répartir les tagliatelles sur le plat de service préchauffé et dresser les tranches de langue dessus. Asperger de 2 cuillerées à soupe de sauce. Servir immédiatement avec le reste de la sauce en saucière.

On peut préparer la viande la veille : arrêter la cuisson au bout de 2h30, l’ôter du bouillon, la peler puis la réserver au frais dans un récipient hermétique. Le lendemain, la remettre dans le bouillon et finir la cuisson 30 minutes dans le bouillon frémissant.

Les poireaux et les carottes seront égouttés et réservés hermétiquement au frais pour une entrée vinaigrette.

Les plaques de cuisson à gaz, électriques en fonte, vitrocéramiques radiantes, halogènes ou à induction sont équipées de dispositifs de réglage de la chaleur qu’elles transmettent aux ustensiles de cuisson.

Mais…

… contrairement aux fours modernes qui sont régulés en température, pour les plaques de cuisson, c’est la puissance de chauffe qui est régulée, par l’intermédiaire d’une manette-robinet du débit de gaz pour une plaque à gaz ou d’une manette graduée ou de touches digitales de sélection du régime de chauffe pour les plaques électriques et vitrocéramiques… Il commence cependant à se diffuser des plaques dotées d’un « sensor » qui régulerait, paraît-il, la température plaque…

Et là, ça se complique…

Car si les fours sont équipés de manettes dont la position peut aller de 1 à 10, la température du four en °C correspondant à 30 fois la valeur de l’index de réglage [1], pour les plaques, c’est une autre affaire : certaines ont 5 positions de réglage, d’autres 6, d’autres 9 et d’autres 12, 13, 15 et 17… C’est tout ce que j’ai trouvé pour l’instant…

Dans ces conditions…

Comment régler sa plaque de cuisson quand une recette recommande de faire cuire à feu doux, très doux, moyen, ou chaud ? Je n’ai trouvé nulle part de codification ni même de recommandations à ce sujet… Certes, bien régler une cuisson sur « le feu », c’est une question d’attention, de savoir-faire et de gymnastique du cuisinier au fourneau qui regarde, écoute et sent ce qui se passe et pousse ou baisse le feu ou met l’ustensile de cuisson sur le coin du feu… Mais quand même : un minimum d’indications pour les apprentis cuistots serait le bienvenu !

C’est ainsi qu’à partir de ce que j’ai appris de la traduction des recettes en réglage des plaques (dans mon cas des plaques électriques fonte graduées de 1 à 5 et des plaques vitrocéramiques radiantes et halogènes graduées de 1 à 9), je suis arrivé au tableau de correspondance ci-dessous !

Accompagnement ou Plat complet

Peut servir d’accompagnement pour des magrets de canards poêlés rosés, du porc ou du blanc de poulet sauté, du poisson frits ou poché, …ou bien être mangé seul !

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- environ 1 kg de chou pe-tsaï,
- 6 champignons parfumés (shiitake) séchés,
- 2 cuillerées à soupe d’huile de ménage,
- 2 ciboules ou un gros oignon jaune,
- 1 cuillerée à café de graines de coriandre,
- ½ cuillerée à café de gingembre en poudre,
- ½ cuillerée à café de mélange 5 baies en grains,
- 5 cl d’eau,
- 2 cuillerées à soupe de sauce soja claire (« light »),
- 3 ou 4 œufs
- 1 cuillerée à café de Maïzena ou de fécule de pomme de terre,

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : environ 15 minutes.

Mettre les shiitake à tremper dans un bol d’eau chaude pour les réhydrater.

Éliminer les feuilles extérieures éventuellement abîmées du chou, puis le couper transversalement en lanières d’environ 1 cm de large (certains n’aiment pas les côtes, on peut alors séparer les feuilles du chou une par une, couper les cotes que l’on réservera pour un autre usage, par exemple pour les faire sauter au beurre après les avoir détaillés en julienne, et détailler la partie tendre des feuilles en lanières).

Laver les lanières de chou dans l’eau froide puis les essorer.

Éplucher les ciboules ou l’oignon puis hacher assez finement. Moudre les graines de coriandre et le mélange 5 baies avec un moulin.

Dans un grand wok, faire chauffer l’huile et une fois bien chaude y faire suer les ciboules ou l’oignon jusqu’à ce qu’ils soient translucides.

Ajouter les lanières de chou, la coriandre et le mélange 5 baies moulus, le gingembre en poudre, le soja et l’eau, mélanger, couvrir et cuire 10 minutes à feu très vif (thermostat plaque 8/9).

Hacher les champignons finement.

Les ajouter dans le wok, mélanger, en profiter pour goûter de manière à ajuster éventuellement l’assaisonnement en sauce soja et en poivre.

Recouvrir et poursuivre la cuisson.

Casser les œufs et les battre en omelette avec une fourchette.

Une fois les 10 minutes de cuisson à couvert du chou achevées, découvrir, mélanger puis repousser le chou sur le bord du wok, saupoudrer le liquide de cuisson avec la fécule et à feu très très vif (thermostat plaque 9/9), faire évaporer le jus et épaissir la sauce.

Une fois ce résultat obtenu, verser l’œuf battu et le faire cuire façon œufs brouillés en retournant le tout de manière continue avec le dos d’une spatule.

Servir immédiatement bien chaud !

On peut aussi maintenir au chaud quelques minutes à couvert et sur feu très doux (thermostat plaque 2/9).

Plat, Entrée

Cette semaine, un petit tour en Normandie !

Peut être réalisé avec un camembert jugé trop fort pour être consommé tel que… C’est surprenant de voir comme des fromages « bien avancés » se révèlent délicieux une fois cuits !

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes en plat, 8 à 12 en entrée) :
- 1 rouleau de pâte feuilletée,
- 1 gros oignon jaune,
- 40 g de beurre,
- 300 g de pommes de terre (charlotte, …),
- 180 g d’andouillette,
- 1 camembert,
- 1 poignée de gros sel,
-sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 30 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 210°C (thermostat 7/9).

Laver les pommes de terre. Éliminer leurs gros yeux éventuels et les cuire 8 minutes à la vapeur à partir du sifflement de la soupape dans un auto-cuiseur en ayant ajouté une poignée de gros sel dans l’eau de cuisson. Décompresser dès la fin de la cuisson, ouvrir l’auto-cuiseur et laisser tiédir.

Dérouler le rouleau de pâte, le foncer dans un moule à tarte en laissant son papier sulfurisé dessous, ourler le bord de pâte qui dépasse, piquer généreusement le fond de tarte avec un fourchette et laisser reposer.

Éplucher l’oignon, le hacher finement et le mettre à suer et blondir dans une poêle à feu assez doux (thermostat plaque 4/9) pendant 5 à 10 minutes.

Couper l’andouillette en fine tranches d’environ 5 mm d’épaisseur.

Lorsque l’oignon a blondi, le répartir sur le fond de pâte.

Faire dorer à sa place les tranches d’andouillette avec les 20 g de beurre restant pendant environ 6 minutes à feu doux (thermostat plaque 3/9) en retournant à mi-cuisson.

Pendant ce temps, couper les pommes de terre en tranches d’environ 5 mm d’épaisseur et les disposer sur les oignons sur le fond de tarte.

Couper le camembert en fines tranches.

Une fois les rondelles d’andouillette dorées les disposer sur les pommes de terre.

Faire de même avec les tranches de camembert en les répartissant en étoile.

Enfourner à mi-hauteur du four pendant 30 minutes en mettant en position grill moyen 10 minutes avant la fin (surveiller pour que ça ne brûle pas…).

Défourner une fois cuit et laisser reposer 5 minutes.

Démouler en faisant glisser la tarte du papier sulfurisé sur le plat de service.

Servir immédiatement.

Évidemment, comme toutes les tartes, quiches et tourtes au fromage de ce genre, on peut servir « avantageusement » avec une salade verte vinaigrette !

Plat complet

Après les n’œufs au nid parmentier de la semaine dernière, voici la poule, leur chère maman, ma cocotte adorée !

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 poule de 1,5 kg plumée et éviscérée,
- 2 tablettes de bouillon de bœuf,
- 3 navets,
- 5 carottes,
- 3 poireaux,
- 1 gros oignon jaune,
- 3 clous de girofle,
- 2 gousses d’ail,
- 2 feuilles de laurier,
- 1 tige de citronnelle ou 1 branche de céleri,
- 10 grains de mélange cinq baies ou 5 de poivre noir ou blanc,
- 250 g de champignons de Paris,
- 500 g de riz long grain,
- 20 cl de crème fleurette,
- sel et poivre fin.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 2 heures 10 minutes.

Dans une grande cocotte, mettre à bouillir 3 à 4 litres d’eau avec les tablettes de bouillon de bœuf. Mettre à bouillir de l’eau dans une grande casserole.

Éplucher les navets, les carottes et les poireaux. Couper les navets en 8, les carottes en 4 dans leur sens long puis en bâtonnets de 3 à 4 cm. Couper les radicelles de l’oignon et y planter les clous de girofle.

Ajouter les navets, les carottes, l’oignon, les gousses d’ail, le laurier, la citronnelle ou le cèleri, les grains de mélange 5 baies dans la cocotte d’eau bouillante.

Laver les poireaux, les couper en 2, les ficeler ensemble pour en faire un fagot et ajouter dans la cocotte.

Ajouter la poule, laisser reprendre l’ébullition, baisser le feu puis laisser mijoter à couvert pendant 2 heures.

Pendant ce temps éliminer le pied terreux des champignons, les brosser éventuellement pour éliminer toute trace de terre et les couper en 4 quartiers (en 8 s’ils sont gros).

Les blanchir 3 minutes dans la casserole d’eau bouillante, les égoutter et les réserver.

À mi-cuisson de la poule, goûter le bouillon et ajuster l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.

Lorsque les 2 heures de cuisson de la poule sont achevées, mettre à préchauffer un plat creux de service, enlever le fagot de poireaux et le réserver pour un autre usage (poireaux vinaigrettes par exemple…), prélever la poule et ajouter les champignons et le riz, en sachet ou dans une boule à riz, dans la cocotte, couvrir et poursuivre la cuisson 10 minutes.

Pendant ce temps, découper la poule en 6 morceaux (cuisses et blancs avec ailes que l’on partagera ensuite harmonieusement en 2 parts équitables). Ne pas oublier les sot-l’y-laisse…

Lorsque le riz est cuit, l’égoutter et le transférer dans le plat de service. Éliminer les feuilles de laurier, l’oignon, les gousses d’ail et la citronnelle puis prélever les légumes avec une écumoire, les ajouter au riz, mêler, dresser les morceaux de poule sur le dessus et réserver au chaud. Réserver le bouillon pour un autre usage.

Dans une casserole, à feu doux, lier la crème fleurette avec 50 cl de bouillon, en napper le plat et servir immédiatement.

Je profite de cette bonne blanquette de poule pour répondre une fois de plus à cette question ridicule de « qui qui n’a fait l’œuf ou qui qui n’a fait la poule en premier… ». Car la première poule, avant d’exercer son métier, qu’est-ce qu’elle a fait ? Ben elle avait été poulette et avait eue la chance de ne pas terminer en poulet ou en poularde dans nos assiettes ! Et avant, elle fût poussin, issue d’un œuf de poule que ses parents, peut être tétras ou encore gélinottes ou lagopèdes… renièrent, la prenant pour une vulgaire poule pas de leur noble lignée… Là dessus, Madame Poule rencontre Monsieur Coq (celui qui me demande « qui qui n’a fait l’œuf ou qui qui n’a fait le coq en premier… », je lui mets un coup de boule, non mais…) et ils vécurent des jours n’œufs reuh …pour notre plus grand bonheur et le désespoir de BB… Au fait, c’est qui ce BoB ?