La recette du dredi !

Plat et son accompagnement

Après la langue sauce piquante et la langue sauce madère, voici évidemment la langue sauce ravigote !

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 langue de veau (1 à 1,2 kg) – on peut aussi utiliser une langue de bœuf (qui le plus souvent est une langue de vache…) mais, généralement, c’est moins fondant en bouche, surtout si le bœuf (ou la vache) était bavard(e)… – ,
- 3 poireaux,
- 3 carottes,
- 1 feuille de laurier sauce, 1 brin de romarin et 3 de persil plat, 1 tige de citronnelle,
- 1 gros oignon jaune,
- 2 clous de girofle,
- 2 gousses d’ail,
- 10 grains de mélange 5 baies,
- gros sel,
- 5 cl de vinaigre de vin
et pour la sauce ravigote :
- 1 œuf dur,
- 2 échalotes,
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin,
- 1 bonne pincée de sel fin,
- 1 pointe de poivre fin,
- 6 cuillerées à soupe d’huile de ménage,
- quelques brins de persil plat, de cerfeuil commun, de ciboulette et d’estragon,
- 1 cuillerée à soupe de câpres au vinaigre,
- 400 à 500 g de tagliatelles fraiches,
- 20 g de beurre doux.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 3 heures 15 minutes.

Laver la langue sous l’eau courante, la mettre dans une marmite, la couvrir d’eau et amener à ébullition en écumant, maintenir la langue 5 minutes à frémissement en continuant à écumer puis l’ôter la langue de la marmite et la rafraîchir à l’eau froide.

Pendant ce temps, éplucher et rincer les poireaux et les lier ensemble, éplucher les carottes, faire un bouquet garni avec laurier, romarin, citronnelle et persil. Couper la base de l’oignon et y piquer les clous de girofle.

Vider et nettoyer la marmite et y remettre la langue avec les carottes, les poireaux, l’oignon et l’ail « en chemise », le bouquet garni, une poignée de gros sel et les grains de mélange 5 baies. Couvrir d’eau froide, ajouter le vinaigre de vin, porter à ébullition, baisser le feu et laisser frémir 3 heures à couvert.

Pendant ce temps, faire cuire un œuf dur, le rafraîchir dans l’eau froide et l’écaler. Éplucher les échalotes et les hacher très finement. Dans un bol, délayer le sel dans le vinaigre, poivrer, ajouter l’huile et émulsionner avec une fourchette.

Dans un mortier, écraser l’œuf dur avec un mortier ou mieux le dos de la fourchette pour ne pas le transformer en purée.

Ajouter dans la vinaigrette ainsi que l’échalote, mêler et laisser reposer 1 à 2 heures.

30 minutes avant de servir, faire bouillir une grande quantité d’eau salée dans une casserole. Y plonger les tagliatelles, baisser le feu, remuer, cuire 3 minutes et égoutter. Laver la casserole, y faire fondre le beurre et y mettre les pâtes à réchauffer et réserver à feu très très doux à très doux (thermostat plaque 1 à 2/9).

Peu avant de servir, laver, sécher et ciseler finement les fines herbes et les ajouter à la sauce ainsi que les câpres. Mélanger.

Retirer les poireaux et les réserver après les avoir égouttés pour un autre usage (genre poireau vinaigrette…).

Prélever la langue, retirer sa peau et les déchets.

Puis la couper en tranches obliques de 1 cm d’épaisseur.

Répartir les tagliatelles sur le plat de service préchauffé et dresser les tranches de langue dessus. Asperger de 2 cuillerées à soupe de sauce. Servir immédiatement avec le reste de la sauce en saucière.

On peut préparer la viande la veille : arrêter la cuisson au bout de 2h30, l’ôter du bouillon, la peler puis la réserver au frais dans un récipient hermétique. Le lendemain, la remettre dans le bouillon et finir la cuisson 30 minutes dans le bouillon frémissant.

Les poireaux et les carottes seront égouttés et réservés hermétiquement au frais pour une entrée vinaigrette.