Plat et son accompagnement

Après la langue sauce piquante ^[1] et la langue sauce madère ^[2], voici évidemment la langue sauce ravigote !

^[3]

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 langue de veau (1 à 1,2 kg) – on peut aussi utiliser une langue de bœuf ^[4] (qui le plus souvent est une langue de vache…) mais, généralement, c’est moins fondant en bouche, surtout si le bœuf (ou la vache) était bavard(e)… – ,
- 3 poireaux ^[5],
- 3 carottes ^[6],
- 1 feuille de laurier ^[7] sauce, 1 brin de romarin ^[8] et 3 de persil ^[9] plat, 1 tige de citronnelle,
- 1 gros oignon ^[10] jaune,
- 2 clous de girofle ^[11],
- 2 gousses d’ail ^[12],
- 10 grains de mélange 5 baies,
- gros sel ^[13],
- 5 cl de vinaigre ^[14] de vin
^[15]et pour la sauce ravigote :
- 1 œuf dur,
- 2 échalotes ^[16],
- 2 cuillerées ^[17] à soupe de vinaigre de vin,
- 1 bonne pincée de sel fin,
- 1 pointe de poivre ^[18] fin,
- 6 cuillerées à soupe d’huile ^[19] de ménage,
- quelques brins de persil plat, de cerfeuil ^[20] commun, de ciboulette ^[21] et d’estragon ^[22],
- 1 cuillerée ^[23] à soupe de câpres au vinaigre,
- 400 à 500 g de tagliatelles fraiches,
- 20 g de beurre ^[24] doux.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson ^[25] : 3 heures 15 minutes.

^[26]Laver la langue sous l’eau courante, la mettre dans une marmite, la couvrir d’eau et amener à ébullition en écumant, maintenir la langue 5 minutes à frémissement en continuant à écumer puis l’ôter la langue de la marmite et la rafraîchir à l’eau froide.

Pendant ce temps, éplucher ^[27] et rincer les poireaux et les lier ensemble, éplucher les carottes, faire un bouquet garni avec laurier, romarin, citronnelle et persil. Couper la base de l’oignon et y piquer les clous de girofle.

^[28]Vider et nettoyer la marmite et y remettre la langue avec les carottes, les poireaux, l’oignon et l’ail « en chemise », le bouquet garni, une poignée de gros sel et les grains de mélange 5 baies. Couvrir d’eau froide, ajouter le vinaigre de vin, porter à ébullition, baisser le feu et laisser frémir 3 heures à couvert.

Pendant ce temps, faire cuire un œuf dur, le rafraîchir dans l’eau froide et l’écaler. Éplucher les échalotes et les hacher ^[29] très finement. Dans un bol, délayer le sel dans le vinaigre, poivrer, ajouter l’huile et émulsionner avec une fourchette.

^[30]Dans un mortier, écraser l’œuf dur avec un mortier ou mieux le dos de la fourchette pour ne pas le transformer en purée.

Ajouter dans la vinaigrette ^[31] ainsi que l’échalote ^[32], mêler et laisser reposer 1 à 2 heures.

30 minutes avant de servir, faire bouillir une grande quantité d’eau salée dans une casserole. Y plonger les tagliatelles, baisser le feu, remuer, cuire 3 minutes et égoutter. Laver la casserole, y faire fondre le beurre et y mettre les pâtes à réchauffer et réserver ^[33] à feu très très doux à très doux (thermostat plaque 1 à 2/9).

^[34]Peu avant de servir, laver, sécher et ciseler ^[35] finement les fines herbes ^[36] et les ajouter à la sauce ainsi que les câpres. Mélanger.

^[37]Retirer les poireaux et les réserver après les avoir égouttés pour un autre usage (genre poireau ^[38] vinaigrette…).

^[39]Prélever la langue, retirer sa peau et les déchets.

^[40]Puis la couper en tranches obliques de 1 cm d’épaisseur.

Répartir les tagliatelles sur le plat de service préchauffé et dresser les tranches de langue dessus. Asperger de 2 cuillerées à soupe de sauce. Servir immédiatement avec le reste de la sauce en saucière.

On peut préparer la viande ^[41] la veille : arrêter la cuisson au bout de 2h30, l’ôter du bouillon ^[42], la peler puis la réserver au frais dans un récipient hermétique. Le lendemain, la remettre dans le bouillon et finir ^[43] la cuisson 30 minutes dans le bouillon frémissant.

Les poireaux et les carottes seront égouttés et réservés hermétiquement au frais pour une entrée vinaigrette.

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