Régime de chauffe des plaques de cuisson

Les plaques de cuisson à gaz, électriques en fonte, vitrocéramiques radiantes, halogènes ou à induction sont équipées de dispositifs de réglage de la chaleur qu’elles transmettent aux ustensiles de cuisson.

Mais…

… contrairement aux fours modernes qui sont régulés en température, pour les plaques de cuisson, c’est la puissance de chauffe qui est régulée, par l’intermédiaire d’une manette-robinet du débit de gaz pour une plaque à gaz ou d’une manette graduée ou de touches digitales de sélection du régime de chauffe pour les plaques électriques et vitrocéramiques… Il commence cependant à se diffuser des plaques dotées d’un « sensor » qui régulerait, paraît-il, la température plaque…

Et là, ça se complique…

Car si les fours sont équipés de manettes dont la position peut aller de 1 à 10, la température du four en °C correspondant à 30 fois la valeur de l’index de réglage [1], pour les plaques, c’est une autre affaire : certaines ont 5 positions de réglage, d’autres 6, d’autres 9 et d’autres 12, 13, 15 et 17… C’est tout ce que j’ai trouvé pour l’instant…

Dans ces conditions…

Comment régler sa plaque de cuisson quand une recette recommande de faire cuire à feu doux, très doux, moyen, ou chaud ? Je n’ai trouvé nulle part de codification ni même de recommandations à ce sujet… Certes, bien régler une cuisson sur « le feu », c’est une question d’attention, de savoir-faire et de gymnastique du cuisinier au fourneau qui regarde, écoute et sent ce qui se passe et pousse ou baisse le feu ou met l’ustensile de cuisson sur le coin du feu… Mais quand même : un minimum d’indications pour les apprentis cuistots serait le bienvenu !

C’est ainsi qu’à partir de ce que j’ai appris de la traduction des recettes en réglage des plaques (dans mon cas des plaques électriques fonte graduées de 1 à 5 et des plaques vitrocéramiques radiantes et halogènes graduées de 1 à 9), je suis arrivé au tableau de correspondance ci-dessous ! :D

Plaque avec réglage de :

Température « plaque »

1 à 9

1 à 5

approximative

Très très doux

1

1

60°C

Très doux

2

-

80°C

Doux

3

2

100°C

Assez doux

4

-

120°C

Moyen

5

3

140°C

Assez chaud

6

-

160°C

Chaud

7

4

180°C

Très chaud

8

-

200°C

Vif

9

5

220°C

[1] Donc, pour les fours, « thermostat 8 » correspond à 8 x 30 = 240°C et « thermostat 6 » à 6 x 30 = 180°C… sauf si vous avez un vieux four anglo-saxon gradué en « Gas mark » pour lesquels 8 correspond bien à 240°C mais 2 correspond à 150°C, 6 à 210°C et 10 à 270°C ! Méfiance…. J’avais ainsi des recettes de ma tante Julienne qui recommandait de faire cuire des gâteaux à four thermostat 2… Cuisson de gâteau à 2 x 30 = 60°C, ça me paraissait étrange… Et puis un jour, ayant découvert cette échelle « gas mark », je me suis dit que sa gazinière devait être graduée ainsi et, désormais, j’arrive à cuire son gateau foutu comme elle !

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17 réponses à “Régime de chauffe des plaques de cuisson”

  1. Merci pour ton tableau, c’est un vrai parcours du combattant pour connaitre les degrés celsius en fonction des graduations du bouton qui tourne. J’espère que dans ton tableau, tu as établi une bonne aproximation, tu as (je l’espère) fait des moyennes « traficotées » avec pas mal de sources internet, car vraiment mais vraiment tout dépend de la marque, modèle, année de production, c’est pas des unités « SI: système international » pour cuistots qui aimeraient bien que ça soit pareil partout dans le monde, comme les unités de physique! Mais alors, chez ma maman, ça va de 1 à 5, chez moi de 1 à 6, j’ai vu de 1 à 8, (mais de 1 à 12 ou 15, jamais vu :D :D :) )
    Et sur le net, on s’y perd, car y a pas grand chose là dessus, je parle des plaques électriques en fonte bas prix qui n’ont même pas de marque, faudrait que j’enlève l’évier, que je le retourne et que je regarde le numéro des plaques élec, et je suis sûr qu’il n’y aura pas de marque, ptet une sorte de numéro de série et encore…ça en vaut pas la peine de démonter l’évier surtout que internet ne me donnera rien avec ces données.
    Merci pour ton approximation, j’aimerai bien que t’explique dans ton article (qui a déjà 5 ans…) comment as tu procédé pour faire les moyennes. En fait tu as dû tomber sur des manuels constructeur pour plusieurs types de plaques et t’en as déduit « au feeling » tes correspondances numéro température. Encore merci, je ne voulais pas dépasser 100°C, alors 1 pour ma part, et bizarrement tu dis que 1 équivaut à 60°C, ben perso, j’arrive pas à maintenir mon doigt plus d 3s sur la plaque à 1…Alors c’est ptet 80? (autre chose, quand on pose une poêle ou autre sur la plaque, y a des déperditions/absorptions de chaleur qui réduisent la température ressentie, donc y a pas mal de facteurs en jeu. Si en + tu met de l’eau dans une casserole, ta plaque va baisser en température, jusqu’à un certain équilibre au bout de X temps.
    Des physiciens devraient écrire un manuel de cuisson pour nous informer à fond!
    (désolé pour ma ptite pub pour ma musique, je suis venu plutôt pour te remercier de tes équivalences chiffre/température

  2. Bonjour,

    C’est terrifiant, quand on saisit à quelle température on cuisine ?

    Les vitamines meurent autour de 58 °, la bonne vieille cuisine de nos grands-mères où ça mijotait, sauvegardait les nutriments. Maintenant que nous avons les moyens de cuissons fabriqués par les arts ménagers, nous mangeons de la nourriture « vide » sans nutriment, mais bonjour les calories ! et les toxines développés par la chaleur quant au graisse ! pas étonnant toutes les maladies dégénératives !

  3. ya une solution radicale au probleme : le thermomètre culinaire…
    bon je suis d’accord ca serait plus simple si on avait la correspondance directement…

  4. Les vitamines meurent peut être effectivement à basse température… Mais les microbes et les bactéries, eux au dessus de 80°C…

    Choisis ton camp camarade ! Si tu veux profiter pleinement des vitamines, expose toi plutôt au soleil et mange des crudités assaisonnées au jus de citron et des fruits (que tu auras pris le soin de laver pour ne pas être intoxiquée par les pesticides) !

    Quand à nos grands-mères, elles faisaient la cuisine dans un chaudron en fonte couvert sur ou au coin du feu, et je peux-te dire que, dans le chaudron, il faisait plus de 80°C et sûrement pas moins de 58°C…

    Sinon, on ne serait pas là, pas comme ceux dont les mamies n’avaient plus de bois à mettre dans leur cheminée…

  5. Le thermomètre culinaire mesure la température à cœur de l’aliment que l’on cuit… Ce qui n’a pas grand chose à voir avec la température de surface du moyen de cuisson…

    En plus, pour les viandes, si on les pique avec ces fameux thermomètres, ça leur fait perdre de leur jus et en fin de compte de leur moelleux et de leur goût…

    Alors, je trouve qu’il vaut mieux cuire au nez et au toucher…

  6. Je ne sais pas si on peut vraiment parler de la regulation de la puissance des plaques electriques. J’ai une cuisiniere Bosch vitroceram d’un certain age, 15 ans peut-etre. Les plaques ont une regulation en modulation du temps 1-9 c.a.d. a 9 la plaque reste allumee tout le temps alors qu’a 1 approximativement 12% du temps, de sorte que la puissance moyenne varie approximativement d’un facteur 9. Mais la puissance lorsque la plaque chauffe est toujours la meme. Donc pas moyen de faire un « feux » doux. J’imagine que les cusinieres recentes on une vraie regulation via un variateur (comme pour la lumiere), mais les vendeurs sont tellement incompetants que je n’ai pas pu en avoir la certitude. Aussi les fabricants n’offres pas des données technique sur le net. Je m’adresse a l’auteur des mesure avec ls question:
    Comment mesurez-vous la temperature de la plaque ?
    Avez-vous trouver des cuisiniere vitroceram avec une vraie variation de la puissance ?

  7. Je voulais surtout faire la distinction entre régulation en puissance et régulation en température… Sinon, c’est vrai, pour les plaques vitrocéramiques, la plupart sont régulées sur la base d’une temporisation marche/arrêt à pleine puissance comme vous le décrivez. Ils semblent que certaines soient équipées de variateurs de puissance qui permettent d’obtenir une puissance de chauffe constante comme pour les brûleurs à gaz… Les indications données par les notices et les vendeurs sont effectivement pas très claires et il est difficile de savoir quel est le véritable arrière goût de la soupe qu’ils veulent nous vendre… Mais ça, c’est vrai pour tout et pas seulement pour les plaques de cuisson car le commerce (qui a montré l’exemple à la politique) repose désormais surtout sur la « communication » de sensations ou de sentiments plutôt que sur des éléments tangibles facilement comparables d’une soupe à une autre…

    Bon, à part ça, le cas des plaques de cuisson est complexe car la température effective des aliments contenus dans un récipient posé sur un dispositif de cuisson dépend de nombreux facteurs : la puissance de chauffe évidemment, mais aussi le coefficient de transmission de cette puissance au récipient qui dépend des dimensions respectives de la zone chauffante et du fond du récipient, de la capacité calorifique du fond du récipient qui va permettre d’amortir les chocs thermiques dues aux éventuelles variations de puissance sur le contenu du récipient en contact avec le fond de celui-ci, la conductivité thermique du récipient qui va permettre de diffuser la chaleur transmise par le fond du récipient sur l’ensemble de ces parois, la nature plus ou moins conductrice de la chaleur du contenu du récipient, les déperditions de chaleur par les parois du récipient et la surface de son contenu et le fait que le récipient soit couvert plus ou moins hermétiquement ou pas…

    C’est pour cela que comme l’indique mon tableau, je parle de température « plaque » et en plus approximative… Comment ais-je obtenu cette échelle approximative ?

    Pour commencer j’ai pris un récipient dont le fond était de la dimension de la zone chauffante de la plaque testée. J’y ai mis à bouillir une grande quantité d’eau du robinet. puis j’ai baissé la position de chauffe jusqu’à ce que la formation de bulles de vapeur d’eau cesse au fond du récipient…

    Sur les plaques à ma disposition j’ai ainsi pu déterminer que des réglages de 3/9 et de 2/5 permettait de maintenir tout juste l’ébullition de l’eau et correspondait ainsi à une température d’environ 100°C…

    J’ai ensuite laver et sécher le récipient, j’y ai mis à chauffer de l’huile de ménage (j’utilise de l’Isio 4…) en positions moyennes (5/9 ou 3/5) et j’ai évalué la limite vers laquelle tendait la température d’équilibre du fond du récipient à l’aide d’une thermosonde de cuisine à deux touches en contac avec le fond du récipient. Puis j’ai monté le réglage de chauffe cran par cran jusqu’à obtenir une température de 180°C. J’ai ainsi pu déterminer qu’une température proche de 180°C étaient obtenue pour des puissances de chauffe de 4/5 et 7/9 avec un écart d’environ 40°C entre les crans 3 à 4 du réglage à 5 positions et de 20°C entre les crans 5, 6 et 7 pour le réglage à 9 positions…

    Et voilà comment j’ai établi l’échelle linéaire approximative que je propose et qui va de très très doux (60 °C) en passant par doux (100°C), moyen (140°C), chaud (180°C) pour finir à vif (220°C).

    Je pense que dans les nouveaux réglages à 17 positions que l’on commence à voir fleurir, on va de même de 60 à 220°C avec un écart d’environ 10°C entre 2 réglages consécutifs…

    Quant à des plaques régulées en température du contact plaque récipient, il existe un dispositif dit ThermoSensor de Siemens qui pourrait laisser croire que c’est le cas …mais là encore le charabia commercial fait pour convaincre le gogo ou le spécialiste que c’est vachement mieux me laisse dans le doute…

    Enfin, comme je l’ai dit, les paramètres influents sur la température du contenu d’un récipient chauffé par un feu, un brûleur ou une plaque de cuisson sont si nombreux qu’il vaut mieux pratiquer cette cuisine avec les yeux, les oreilles et même le nez et ne se servir de l’échelle proposée que pour savoir comment faire démarrer la cuisson : 1 ou 2/9 pour tiédir ou réchauffer, 4 puis 3/9 pour faire bouillir de l’eau, 8 à 9 pour commencer à griller une viande…

  8. Un tout grand merci pour ce tableau que je viens de découvrir. Ça fait des années que chaque fois que je dois cuisiner à feu doux avec ma vitrocéramique je ne sais pas s’il faut utiliser le réglage 2, 3, 4 ou 5. Desormais, je ne me poserai plus la question ! Il vaut mieux tard que jamais ! Merci.

  9. Déjà bon, vu que c’est une fonction linéaire, le tableau se déduit en 10′ à partir des données présentes. Merci d’avoir vérifié lol.
    Après je dirais que les tables à induction à poser (toutes bas de gamme) ont souvent deux réglages, un par puissance et un par température et pour avoir testé je pense que c’est du foutage de gueule. Ils mettent en avant l’induction tout en nous privant de pouvoir en tirer parti comme on pourrait le faire si il y avait un réglage plus précis. Donc dans ces conditions avec 10 niveaux de réglage seulement entre 200 et 2000 W, ou entre 60° et 240° non ne parlez pas de la précision des plaques induction !
    J’attend toujours une bonne monofoyer d’appoint de 2000 W à 17 niveaux de réglage à 150 €.
    On pourrait imaginer un vrai thermostat avec un relai et un thermomètre infrarouge braqué sur l’intérieur du plat non ?

  10. YESSSSSS !

  11. Bonjour René,
    merci pour tous ces conseils. Je vais donc essayer ce soir de faire une crème anglaise avec ma plaque vitro halogène 1800 W, sachant que je dois essayer de la faire cuire à la nappe, à 82°… Je vais être tellement prudente que ça va me prendre au moins 1 heure je crois.

    Si vous avez un autre conseil en la matière, il serait le bienvenu.

    Merci d’avance et bonne fin de journée,
    L.

  12. j’ai une table de cuisson vitroceramique de dietrich dvt 1124,je cuits à la cocote minute des pommes de terre vapeur,je pose dans l’evier pour ouvrir,a qu’elle temperature est le fond de la cocote minute a ce moment precis
    merci d’avance

  13. A mon avis, à vue de nez, vers 120 °C… D’ailleurs si le fond de l’évier est humide ça doit produire de la vapeur d’eau fissa, non ?

    Toujours à mon avis, ça doit donner un sacré choc thermique au fond de l’évier : pas génial s’il est en céramique… ou encore en matériau de synthèse… et risque de le déformer s’il est en inox… Y’a guère qu’un évier en pierre qui devrait à peu près tolérer…

    Personnellement, je déplace l’autocuiseur sur un coin froid de la table vitrocéramique et j’enlève la soupape… En plus, comme une plaque vitrocéramique est généralement située sous une hotte, ça permet d’aspirer la vapeur d’eau dégagée…

    Autre solution : remplir l’évier à moitié d’eau froide avant d’y placer la cocotte puis enlever la soupape. Inconvénient : sauf si on utilise l’eau ainsi réchauffée pour faire aussitôt de la vaisselle, ça gâche bêtement de l’eau potable, cet élément indispensable à la vie et qui se raréfie…

  14. merci pour cette réponse,mon évier est en résine »évier de cuisine typos 1 grande cuve EV 51011 Croma excellente résistance à la température:un plat rempli d’huile à 220°c durant 5 minutes ne laisse pas de traces est-il indiqué dans les caractéristiques du cristalite,garantie 10 ans.fabriqué en Allemagne.
    mon problème est le suivant:ma cocote minute posée dans le fond de l’évier a laissé des traces blanches,le fournisseur de l’évier ne veut prendre cette garantie en compte,que faut-il faire?
    merci pour votre réponse,RACAUD Daniel.

  15. Aujourd’hui 30/11/16,j’attends votre réponse à ma question du 19/11/16,concernant mon évier,
    merci d’avance,
    RACAUD Daniel.

  16. Il faudrait connaitre la raison du blanchiment de la résine… Si ce blanchiment s’est produit sur une surface correspondant approximativement à celle du fond de l’autocuiseur, je vois 2 hypothèses :
    1) la résine a été « cuite » par la chaleur transmise par le fond de l’autocuiseur posé à même dessus ; reste à savoir si cette température pouvait être supérieure à celle garantie par le fabricant de l’évier… Si vous avez un thermomètre digital à sonde, mesurez la température du fond de la cocotte une fois chauffée comme vous l’avez fait pour cuisiner : ça vous donnera une idée… Il serait quand même étonnant que cette température soit supérieure à 220<°C et le reste 5 minutes ou plus…
    2) le blanchiment est due à l’incrustation de minéraux dégagés par l’ébullition d’une pellicule d’eau qui se trouvait au fond de l’évier lorsque vous y avez placé l’autocuiseur. Dans ce cas, vérifier que la résine de l’évier résiste aux produits légèrement acides et déposer quelques gouttes de liquide « anti-détartrant » sur la tâche blanchâtre : s’il se dégage des petites bulles, c’est que le blanchiment est effectivement dû à un dépôt de tartre. Dans ce cas, le blanchiment devrait disparaître en faisant un traitement global de la surface blanchie après avoir vérifié qu’il a bien disparu en faisant un essai local qui permettra de savoir en outre combien de temps il faut traiter…

    Si le blanchiment concerne une surface ne correspondant pas à celle du fond de l’autocuiseur, sa raison ne peut pas être due à l’action de la chaleur du fond de l’autocuiseur. Il peut être alors le résultat soit d’une transformation de la résine ou de la formation d’un dépôt sous l’effet d’une substance chimique (produit de nettoyage ?). Si c’est un dépôt, il devait pouvoir être atténué ou éliminé en brossant délicatement avec une brosse en nylon et un peu de produit de nettoyage adéquat…

  17. à noter que si le fabricant de votre évier parle d’une résistance à la température de 5 minutes à 220°C (http://www.aquatop-js.com/la-societe/nos-materiaux/cristalite.html), l’inventeur (Schock) de la « Cristalite granit » n’en fait pas état (http://www.maison-energy.com/files/pdf_fiche_technique/schock-eviers-cristalite.pdf) mais juste de la résistance à 3000 chocs thermique d’eau froide/eau chaude de 100°C…

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