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Régime de chauffe des plaques de cuisson

Posted By René de la recette du dredi On 30 janvier 2013 @ 23:59 In Le truc du mercredi | 23 Comments

Les plaques de cuisson [1] à gaz, électriques en fonte, vitrocéramiques radiantes, halogènes ou à induction sont équipées de dispositifs de réglage de la chaleur qu’elles transmettent aux ustensiles de cuisson.

Mais…

… contrairement aux fours modernes qui sont régulés en température, pour les plaques de cuisson, c’est la puissance de chauffe qui est régulée, par l’intermédiaire d’une manette-robinet du débit de gaz pour une plaque à gaz ou d’une manette graduée ou de touches digitales de sélection du régime de chauffe pour les plaques électriques et vitrocéramiques… Il commence cependant à se diffuser des plaques dotées d’un « sensor » qui régulerait, paraît-il, la température plaque…

Et là, ça se complique…

Car si les fours sont équipés de manettes dont la position peut aller de 1 à 10, la température du four en °C [2] correspondant à 30 fois la valeur de l’index de réglage [1], pour les plaques, c’est une autre affaire : certaines ont 5 positions de réglage, d’autres 6, d’autres 9 et d’autres 12, 13, 15 et 17… C’est tout ce que j’ai trouvé pour l’instant…

Dans ces conditions…

Comment régler sa plaque de cuisson quand une recette recommande de faire cuire à feu doux, très doux, moyen, ou chaud ? Je n’ai trouvé nulle part de codification ni même de recommandations à ce sujet… Certes, bien régler une cuisson sur « le feu », c’est une question d’attention, de savoir-faire et de gymnastique du cuisinier au fourneau qui regarde, écoute et sent ce qui se passe et pousse ou baisse le feu ou met l’ustensile de cuisson sur le coin du feu… Mais quand même : un minimum d’indications pour les apprentis cuistots serait le bienvenu !

C’est ainsi qu’à partir de ce que j’ai appris de la traduction des recettes en réglage des plaques (dans mon cas des plaques électriques fonte graduées de 1 à 5 et des plaques vitrocéramiques radiantes et halogènes graduées de 1 à 9), je suis arrivé au tableau de correspondance ci-dessous ! :D

Plaque avec réglage de :

Température « plaque »

1 à 9

1 à 5

approximative

Très très doux

1

1

60°C

Très doux

2

-

80°C

Doux

3

2

100°C

Assez doux

4

-

120°C

Moyen

5

3

140°C

Assez chaud

6

-

160°C

Chaud

7

4

180°C

Très chaud

8

-

200°C

Vif

9

5

220°C

[1] Donc, pour les fours, « thermostat 8 » correspond à 8 x 30 = 240°C et « thermostat 6 » à 6 x 30 = 180°C… sauf si vous avez un vieux four [3] anglo-saxon gradué en « Gas mark » pour lesquels 8 correspond bien à 240°C mais 2 correspond à 150°C, 6 à 210°C et 10 à 270°C ! Méfiance…. J’avais ainsi des recettes de ma tante Julienne qui recommandait de faire cuire des gâteaux à four thermostat 2… Cuisson de gâteau à 2 x 30 = 60°C, ça me paraissait étrange… Et puis un jour, ayant découvert cette échelle « gas mark », je me suis dit que sa gazinière devait être graduée ainsi et, désormais, j’arrive à cuire son gateau foutu [4] comme elle !


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[1] cuisson: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/cuisson

[2] température du four en °C: http://blog.deluxe.fr/trucs-astuces-et-elements-de-choix/reglage-des-fours.html

[3] four: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/four

[4] son gateau foutu: http://blog.deluxe.fr/cuisine/gateau-foutu.html