La recette du dredi !

Entrée, Plat

En l’occurence, ces raviolis, spécialité chinoise préparée notamment pour le nouvel an chinois, sont des 猪肉馅饺子 锅贴 (zhūròuxiàn guōtiē) la variante frite des jiǎo zǐ ! Et ceux-ci nous ont été concoctés par Shoujie ! Alors merci qui ? Merci Shoujie !

Shoujie, c’est la maman de Hui et par conséquent la belle-mère de notre fils François et la mamie chinoise de Miranda !

Pour Noël 2012, elle a accompagné Miranda, Hui et François pour la première venue en France de Miranda et aussi sa première à elle !

Et elle n’est pas venue la besace vide, Shoujie, car elle y avait mis un sachet d’épices spéciales raviolis chinois au porc (猪肉馅饺子, zhūròuxiàn jiǎozi) ! J’ai découvert à cette occasion que Shoujie était une pro du ravioli de son pays car, avant de se lancer dans le commerce international avec son mari, elle confectionnait et vendait des raviolis chinois : elle avait commencé seule puis son affaire avait vite prospéré au point que Shoujie avait finit par se retrouver à la tête d’une échoppe avec une vingtaine d’employés qui fabriquait chaque jour environ 20.000 raviolis !

Après, famille oblige en Chine, Shoujie a légué son commerce de raviolis à son frère qui était dans la mouise et qui depuis a réussi à le faire péricliter !

Le fait est qu’elle a le coup de main Shoujie ! Et, chose surprenante, elle a réquisitionné sa fille Hui pour préparer les disques de pâtes pour les raviolis ! Je n’avais jamais vu Hui avec un rouleau à pâtisserie à la main : ça fait peur mais c’est efficace !

Bref en moins d’une heure, Shoujie et Hui nous ont confectionné 72 raviolis avec 1 kg de farine et 1 kg de chair à saucisse acheté le matin chez notre charcutier du marché de Montgeron… Cette chair à saucisse, elles l’ont choisi elles-mêmes car Chantal qui les avaient conduites en voiture ne trouvait pas de place pour se garer… Il faut dire que par un samedi 22 décembre sous la pluie, le marché couvert de Montgeron est très fréquenté ! Bon, en tous cas, Shoujie à l’œil car elle a choisi le meilleur charcutier du marché (le nôtre !) sans hésiter une seconde !

En fait Shoujie et Hui nous ont fait des raviolis grillés (锅贴, guōtiē) et pas des raviolis à l’eau 水饺 (shuǐjiǎo) ou des raviolis à la vapeur 蒸饺 (zhēng jiǎo). Shoujie nous a fait aussi des espèces de crêpes-galettes fourrées sur le même principe que ses raviolis et sautées à la poêle mais elle a fait si vite et si discrètement que je n’ai pas eu le temps de voir exactement comment elle faisait !

La semaine passée, grâce aux i-pad, on a pu voir qu’elle en faisait en Chine pour que Miranda, notre petite-fille commune, se remette définitivement de sa grippe aviaire du poulet laqué chinois ! Les galettes de Shoujie, ça ressemble un peu à des espèces de cheese-nam farcis (ça en a la taille et un peu le parfum…) mais faut pas dire ça car Shoujie ne veut pas entendre parler de cuisine indienne… On comptait l’inviter à l’excellent restaurant indien qui se trouve tout près de chez nous …mais on a du vite abandonner cette idée !

Mais voici comment Shoujie et Hui nous ont fait leurs raviolis frits !

Ingrédients (pour environ 70 raviolis) :
Pour la pâte :
- 1 kg de farine
- 1 cuillerée à café de sel,
- 3 cuillerées à soupe d’huile neutre (arachide, tournesol, mélange…),
Pour la farce :
- 2 ou 3 blancs de poireau,
- 2 ciboules ou oignons nouveaux,
- 6 brins de persil ou de coriandre,
- 1 kg de viande de porc haché ou de chair à saucisse,
- 1 cuillerée à soupe de 5 parfums ou de mélange chinois d’épices spécial raviolis,
- 3 cuillerées à soupe d’huile neutre,
- 3 cuillerées à soupe de sauce soja light,
- 3 œufs.
Pour la cuisson :
- un peu d’huile neutre.

Temps nécessaires :
- préparation : 60 minutes (pour Shoujie et Hui !),
- cuisson : environ 20 minutes.

Mettre la farine tamisée en dôme sur un plan de travail (ou dans un grand saladier pour de plus petites quantités que ci-dessus) saupoudrer avec le sel et mêler.

Creuser un puits dans la farine, verser un peu d’eau puis malaxer jusqu’à incorporer toute l’eau puis continuer jusqu’à obtenir une pâte qui commence à prendre corps. Ajouter alors l’huile au fur et à mesure en malaxant jusqu’à bien incorporer l’huile dans la pâte puis continuer si nécessaire en ajoutant un peu d’eau au fur et à mesure jusqu’à obtenir une pâte souple et légèrement élastique.

Travailler la pâte en la repliant pendant environ 5 minutes puis en faire une boule et réserver sous un tissu propre légèrement humide.

Laver le persil et le sécher avec un torchon propre.

Laver les blancs de poireau, les couper en 8 dans leur longueur puis les émincer très finement.

Éplucher les ciboules et les hacher finement (blanc et vert tendre).

Dans un grand saladier, mélanger la viande hachée, les feuilles de persil ou de coriandre ciselées finement et le poireau et la ciboule hachés.

Ajouter le cinq-parfums et mélanger de nouveau.

Ajouter l’huile, la sauce soja, les œufs et bien mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Prendre un morceau de pâte et le former en cylindre d’environ 25 mm de diamètre puis le découper en disques d’environ 12 à 15 mm d’épaisseur.

Fariner un plan de travail, enfoncer le centre des disques avec le pouce pour former une dépression au centre puis étaler chaque disque en l’amincissant autour de la dépression centrale à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (petit autant que possible – là, pas de bol pour Hui, on en avait qu’un énorme…) jusqu’à obtenir un disque d’environ 8 cm de diamètre plus épais au centre que sur la périphérie.

Disposer une petite noix de farce au centre d’un disque, replier en 2, pincer la périphérie centrale du demi-disque obtenu puis faire de même avec les 2 extrémités et finir de souder les bords du disque en plissant le bord du ravioli et en s’aidant de la paume de la main qui le tient pour former une sorte de petit panier de pêche (voir cette vidéo), placer les raviolis sur le côté dans une sauteuse légèrement huilée.

Une fois la sauteuse bien garnie de raviolis, les faire griller à feu assez doux (thermostat plaque 4/9) et une fois bien dorés, verser environ 5 mm d’eau dans le fond de la sauteuse, couvrir et laisser cuire 5 minutes.

Dresser sur un plat et servir chaud.