La recette du dredi !

Plat

Il n’y a pas que les gésiers, les foies ou la viande des volailles grasses que l’on peut confire dans leur graisse, le cochon aussi, notamment la viande de ses joues qui, confite dans le saindoux, devient particulièrement goûteuse et moelleuse !

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 16 joues de porc (soit environ 1,2 kg),
- 4 carottes,
- 4 oignons sauciers
- 4 gousses d’ail,
- 1 cuillerée à café rase de graines de coriandre,
- 8 baies de genièvre,
- 2 clous de girofle,
- 1 cuillerée à café rase de poivre noir en grains,
- 2 feuilles de laurier séchées,
- 1 cuillerée à soupe rase de gros sel de mer,
- 1 kg de saindoux.

Temps nécessaires :
- macération : 2 jours,
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 2 heures.

2 jours avant de servir, éplucher les carottes, les râper grossièrement et les transvaser dans un grand récipient fermant avec un couvercle (ou un saladier que l’on fermera avec un film ménager).

Éplucher les gousses d’ail, les dégermer et les hacher très finement et ajouter dans le récipient.

Éplucher les oignons, les hacher finement et ajouter aux carottes.

Moudre les graines de coriandre, les baies de genièvre, les clous de girofle, les grains de poivre et ajouter dans le récipient ainsi que les feuilles de laurier émiettées et le gros sel.

Couper les joues de porc en 2 dans leur longueur, les ajouter dans le récipient, mélanger, couvrir et placer au réfrigérateur pendant 2 jours en mélangeant 2 ou 3 fois par jour.

Un petit peu plus de 2 heures avant le repas, faire fondre et chauffer le saindoux dans une grande casserole.

Ôter les joues de leur mélange de macération, les sécher et les nettoyer grossièrement avec du papier ménager et les transférer dans la casserole.

Les faire confire à couvert pendant 2 heures (voire un peu plus) dans le saindoux frémissant.

Servir bien chaud, accompagné par exemple de choucroutes, de lentilles vertes, de pommes vapeur, d’une purée de pommes de terre ou de pois cassés,…

On peut également, transférer les joues dans un bocal à l’issue de leur cuisson, les couvrir de saindoux filtré à travers une passoire métallique pour éliminer les impuretés pour les conserver quelques semaines au réfrigérateur, voire stériliser les bocaux dans un autocuiseur pendant une vingtaine de minutes à partir du déclenchement de la soupape pour les conserver plusieurs mois.

Dans ces cas, le jour de l’utilisation des joues confites, faire fondre le saindoux des bocaux, extraire les joues et les réchauffer dans une poêle avant de les servir.

Plat avec son accompagnement

Le requin, un poisson sans arrête et à la chair délicate : un excellent rapport qualité-prix que l’on trouve désormais assez facilement et en toutes saisons !

En été, ces darnes de requin marinées pourront être cuites non pas dans un coulis de tomates mais rapidement grillées au barbecue en les badigeonnant de leur marinade pour éviter qu’elles dessèchent…

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 darnes de requin de 150 à 200 g chacune,
- 1 citron,
- 2 gousses d’ail,
- 10 cuillères à soupe d’huile d’olive,
- 4 gouttes de tabasco,
- 2 échalotes,
- 2 feuilles de laurier,
- 1 cuillerée à café d’inflorescence de thym,
- 10 cl de vin blanc sec,
- 1 boite format ¼ de pulpe de tomate (240 g net),
- 250 g de riz thaï,
- gros sel marin, sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- marinage : 12 à 18 heures,
- préparation : 10 minutes,
- cuisson : 20 minutes.

La veille, éplucher et dégermer l’ail. Presser le citron.

Dans un bol, mélanger le jus du citron, l’ail écrasé, l’huile et le tabasco.

Laver les darnes de requin sous l’eau froide courante, les disposer côte à côte dans un plat creux, saler de quelques pincées de sel fin et poivrer de quelques tours de moulin et les arroser de la marinade.

Fermer hermétiquement le plat avec son couvercle ou avec du film ménager et mettre à mariner au réfrigérateur pendant 12 à 18 heures.

30 minutes avant de servir, mettre une grande quantité d’eau à bouillir et, lorsqu’elle bout, saler à raison d’une cuillerée à soupe de gros sel par litre d’eau.

Éplucher l’échalote et la hacher finement. Laver et essuyer les feuilles de laurier. Mettre les inflorescences de thym dans une boule à thé.

Dans une marmite, faire suer l’échalote avec 2 cuillerées à soupe de marinade, le laurier et le thym.

Lorsque l’échalote ne relâche plus de vapeur d’eau et avant qu’elle ne blondisse, ajouter les darnes de requin, côtes à côtes, et, à feu moyen à assez chaud (thermostat plaque 5 à 6/9), les faire blondir 2 à 3 minutes sur chaque face.

Arroser du reste de marinade puis du vin blanc et de la pulpe de tomate et laisser mijoter à feu doux (thermostat plaque 3/9) pendant 15 minutes.

Mettre le riz à cuire dans l’eau bouillante pendant le temps indiqué sur son emballage (généralement 10 à 12 minutes) puis l’égoutter.

Transférer les darnes sur un plat de service plat, la sauce de cuisson à part dans un grand bol et le riz dans un autre grand bol et servir le tout immédiatement bien chaud.

Dessert

La crème catalane, une crème pâtissière brûlée hispanique, spécialité de Barcelone !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 500 ml de lait entier,
- 1 bâton de cannelle,
- 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger,
- 4 jaunes d’œufs,
- 90 g de sucre en poudre,
- 25 g de maïzena
- cassonade.
Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- réfrigération : 24 heures,
- finition : 10 minutes.

Faire bouillir le lait avec la cannelle. Couper le feu, ajouter l’eau de fleur d’oranger puis laisser infuser 15 minutes.

Pendant ce temps, battre vigoureusement les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre jusqu’à blanchir le mélange puis ajouter la maïzena et mélanger.

Diluer petit à petit avec le lait infusé puis transférer dans la casserole, porter à frémissement et retirer du feu.

Verser la crème dans des ramequins individuels et les placer au réfrigérateur pendant au moins 24 heures.

Saupoudrer de cassonade et passez au chalumeau ou sous le gril du four pendant quelques minutes jusqu’à ce que le sucre brunisse.

Plat avec son accompagnement

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 750 g de sauté de veau,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 30 g de beurre doux,
- 3 échalotes,
- 1 cuillerée à soupe de farine,
- 20 cl de vin blanc,
- 5 cuillerées à café de fonds de veau déshydraté,
- 1 petite boîte de concentré de tomates,
- 400 g de pulpe de tomate,
- 1 boite de 230 g net de petits champignons de Paris entiers au naturel,
- 8 brins de persil plat,
- 12 olives noires,
- 250 g de macaroni,
- gros sel, sel fin et poivre du moulin,
et en option : parmesan râpé.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 90 minutes voire un petit peu plus…

Dans une cocotte, mettre 20 g de beurre à fondre avec l’huile puis y faire dorer le veau coupé en dés d’environ 3 cm de côté.

Éplucher et hacher finement les échalotes.

Lorsque les morceaux de veau ont rendu leur eau et commencent à dorer, ajouter l’échalote, mélanger et saisir pendant 5 minutes.

Pendant ce temps, délayer le concentré de tomate et le fonds de veau déshydraté dans le vin blanc additionné de 20 cl d’eau. Saupoudrer la viande de la farine, mélanger, ajouter la préparation à base de vin, poivrer, porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter doucement à couvert.

Après une heure de cuisson, ajouter la pulpe de tomate, les champignons égouttés, mélanger, goûter et ajuster éventuellement l’assaisonnement en sel et poivre, couvrir et laisser mijoter 30 minutes au moins.

Porter à ébullition une grande quantité d’eau, salée à raison de 2 cuillerées à soupe de gros sel.

Lavez, sécher et ciseler finement le persil.

Environ 10 minutes avant de servir, mettre les macaroni à cuire conformément au temps indiqué sur le paquet (généralement 5 minutes).

Ajouter le persil ciselé et les olives dans la cocotte puis mélanger.

Lorsque les macaronis sont cuits, les faire égoutter en conservant une ou 2 cuillerées à soupe d’eau dans le récipient de cuisson. Y faire fondre les 10 g de beurre restants puis ajouter les macaroni en mélangeant pour les « sécher » légèrement.

Transférer le sauté de veau dans un plat creux de service et les macaroni dans un saladier de service et servir le tout bien chaud avec éventuellement du parmesan râpé dont chacun pourra saupoudrer ses pâtes et son assiette à son goût.

Plat

Les roussettes sont des poissons cartilagineux, d’environ 80 à 150 cm de long, appartenant au superordre des sélachimorphes, autrement dit les requins… Le terme requin étant peu vendeur, on la trouve généralement sous le nom de saumonette car la roussette a une chair de couleur rosée…

Comme de nombreux autres poissons cartilagineux (requin, raie), la roussette est généralement très bon marché par rapport aux poissons à ossature osseuse alors que sa chair est très délicate et succulente, si on ne la fait pas trop cuire… et en plus, sans arrêtes !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g de roussette (ou de saumonette) pelée,
- 1 carotte,
- 1 gros oignon jaune,
- 2 clous de girofle,
- 1 citron,
- 1 gousse d’ail,
- 1 l de vin blanc sec (type entre deux mers, muscadet, gros plant, …),
- 1 bouquet garni (ou une tablette de bouquet garni déshydraté),
- 4 cuillerées à soupe de crème fraîche,
- 2 cuillerées à soupe de câpres au vinaigre,
- sel fin et poivre blanc moulu.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 20 minutes.

Couper la roussette en 8 tronçons.

Éplucher la carotte. Couper les radicelles de l’oignon et y planter les clous de girofle. Presser le citron. Écraser la gousse d’ail.

Dans une marmite, verser le vin blanc, le jus de citron et ajouter l’oignon, la carotte, l’ail, le bouquet garni et ½ cuillerée à café de sel fin et ¼ de cuillerée à café de poivre moulu.

Couvrir, porter à ébullition puis y plonger-y le poisson.

Faire préchauffer les assiettes de service dans la four à 120°C (thermostat 4).

Dès la reprise de l’ébullition, laisser frémir à couvert pendant 10 minutes.

Transférer 2 louches (50 cl) de bouillon filtré dans une casserole. Goûter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement en sel et poivre.

Porter à ébullition puis baisser le feu, ajouter la crème fraîche et laisser frémir 10 minutes à petits bouillons.

Ajouter les câpres et mélanger.

Dressez 2 tronçons de roussette dans chaque assiette et arroser-de la sauce aux câpres.

Accompagner par exemple de riz nature, d’une écrasée de pommes de terre, d’un gratin de courge, …

Un cadeau de nos copines Vénètes, Catherine et Agathe, bien utile aux Carnutes du Gâtinais !

Accompagnement

Les choses les plus simples sont évidemment les plus simples à faire …mais aussi parfois les meilleures !

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 400 à 500 g de pommes de terre bintje (soit 300 à 400 g épluchées),
- 2 cuillerées à soupe de gros sel, sel fin et poivre blanc moulu,
- huile d’olive.
et, éventuellement :
- 2 cuillerées à soupe de lait, de bouillon de légumes, de volaille ou de bœuf ou de fumet de poisson,
- 1 gousse d’ail.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes,
- cuisson : 20 à 25 minutes,
- finition : 2 minutes.

Laver, peler et détailler les pommes de terre en morceaux.

Mettre un fond d’eau avec 2 cuillerées à soupe de gros sel dans une marmite.

Mettre les pommes de terre dans un panier vapeur et les cuire à la vapeur, à couvert pendant 20 à 25 minutes (on peut aussi les cuire dans un autocuiseur, 10 à 11 minutes à partir du moment où la soupape se déclenche). Vérifier la cuisson : la lame d’un couteau de cuisine pointue doit s’enfoncer à cœur sans difficultés…

Transvaser les pommes de terre dans le plat ou le saladier de service.

Éventuellement, selon son goût, ajouter à ce stade 1 gousse d’ail, épluchée, dégermée et passée au presse-ail et (ou) 2 cuillerées à soupe de liquide (lait, bouillon, fumet de poisson selon le plat que l’écrasée va accompagner).

Écraser grossièrement les pommes de terre avec le dos d’une fourchette et en mélangeant bien le tout. Goûter et ajuster si nécessaire l’asaissonement en sel et poivre.

Servir chaud avec une bouteille de bonne huile d’olive dont chacun arrosera, d’un filet, sa part d’écrasée de pommes de terre, selon son goût.