La recette du dredi !

Accompagnement ou Plat

Accompagne parfaitement du jambon cru, des diots, …

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 100 g de crozets nature,
- 100 g de crozets au sarrazin,
- 100 g de beaufort râpé,
- 50 cl de crème fleurette,
- 40 g de tomme de Savoie,
- gros sel, sel fin et poivre blanc moulu.

Temps nécessaire : environ 45 minutes.

Porter une grande quantité d’eau à ébullition puis la saler à raison d’environ 1 cuillerée à soupe de gros sel (20 g) par litre.

Mettre le four à préchauffer à 180°C (thermostat 6).

Cuire les crozets 15 minutes dans l’eau frémissante, à découvert, puis les égoutter.

Pendant ce temps, râper finement le beaufort si ce n’est pas déjà fait.

Mélanger la crème fleurette et le beaufort râpé dans un grand saladier en verre puis lier en faisant fondre le fromage à feu doux 2 fois 2 minutes au four à micro-ondes en mélangeant bien avec une cuiller en bois après chaque phase de chauffage.

Détailler la tomme en gros copeaux à l’aide d’un économe.

Transférer les crozets bien égouttés dans le saladier contenant la crème au beaufort.

Ajouter ¼ de cuillerée à café de sel fin et ¼ de cuillerée à café de poivre moulu, mélanger puis goûter et ajuster l’assaisonnement si nécessaire.

Verser le mélange dans un grand plat à gratin (format « A4 ») et enfourner pour 10 minutes dans le haut du four en mettant le grill à chauffer en position intermédiaire (3/5).

Sortir le plat, parsemer des copeaux de tomme, renfourner pour environ 3 à 7 minutes pour que le gratin soit bien doré et servir chaud.

Dessert

Pour en savoir plus sur l’histoire de ce pithiviers feuilleté, lointain descendant de la galette carnute (devenue depuis quatre-quarts breton) et de sa fille la galette carnute aux amandes, ainsi sur celle de leur cousin, le pithiviers fondant (voir « À propos des pithiviers »).

Le pithiviers feuilleté est apparu semble-t-il dans le Pithiverais, au début du XVIIème siècle. Il est peut-être l’ancêtre de la galette des rois à la frangipane, dite « parisienne », que la reine Anne d’Autriche (° 1601-† 1666) fit confectionner le 6 janvier 1650 pour son jeune fils, le roi Louis XIV (° 1638-† 1715)…

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes)
- 2 disques de pâte feuilletée,
- 125 g de beurre,
- 3 œufs,
- 125 g de sucre,
- 125 g d’amandes broyées,
- 1 pincée de vanille en poudre,
- 2 cuillerées à soupe de rhum ambré,
- 3 cl de sirop de canne.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- attente : 30 minutes à 6 heures,
- cuisson : environ 25 minutes.

Dérouler les 2 disques de pâte feuilletée et, avec une fourchette, piquer généreusement un cercle central de 20 cm de diamètre surface centrale (en fait, diamètre du moule utilisé moins 3 cm).

Dans un bol, au four à micro-ondes, faire ramollir le beurre, environ 6 minutes en position décongélation.

Casser 2 des œufs dans le bol d’un batteur ou dans un saladier, ajouter le sucre et battre fermement jusqu’à blanchir le mélange puis qu’il devienne mousseux.

Ajouter le beurre fondu, mélanger puis ajouter la poudre d’amandes, la pincée de vanille et le rhum et continuer à mélanger lentement pour obtenir une crème homogène.

Séparer le jaune du blanc du 3ème œuf dans des petits bols et réserver le blanc pour un autre usage.

Répartir la crème d’amande sur le fond piqueté d’un des disques de pâtes (pour le jour des Rois, on pourra placer une amande entière qui jouera le rôle de fève).

Badigeonner le pourtour avec du jaune d’œuf puis recouvrir du second disque de pâte, face piquée vers le bas, et enlever le papier sulfurisé du dessus.

Presser le pourtour des disques de pâte pour les souder ensemble puis les ourler, découper 12 festons sur ce pourtour en laissant un espace de 1 cm avec la partie fourrée puis ourler le pourtour, aplatir de nouveau et placer le tout dans le moule. Réserver le surplus de pâte pour un autre usage.

Découper le papier sulfurisé du fond de pâte au diamètre du moule puis couvrir du second papier sulfurisé et placer au réfrigérateur pour 30 minutes à 6 heures. Protéger le bol contenant le reste de jaune d’œuf avec du film ménager puis réserver également au réfrigérateur.

Après ce temps de repos, dorer le dessus de la pâte avec le jaune d’œuf puis remettre 15 minutes au réfrigérateur.

Mettre le four à préchauffer à 220°C (thermostat 7-8).

Découper une cheminée centrale d’environ 2 cm de diamètre au centre de la pâte puis dorer de nouveau la surface avec du jaune d’œuf et l’inciser superficiellement avec la pointe d’un couteau très coupant en formant des rayons partant de ce centre pour former comme un soleil.

Enfourner à mi-hauteur en baissant la température du four à 200°C (thermostat 6-7) pour environ 25 minutes en surveillant vers la fin que ça dore sans roussir puis sortir et glacer le dessus de la pâte avec le sirop de canne déposé avec un pinceau de cuisine et laisser sécher pour que ça forme une pellicule brillante.

Transférer sur le plat de service en éliminant le papier sulfurisé et servir tiède.

Que m’a offert, comme chaque année, mon ex-collègue et néanmoins ami , Jean-Marie !

Et avec en bonus la recette des Îles flottantes au caramel !

Plat

En breton, faut-il dire « galetezenn gwinizh du gant vi fritet keuz rasklet » (galettes de sarrasin œuf poêlé fromage râpé) ou « rampouezhenn ed-du gant vi fritet keuz rasklet » (crêpes de blé noir œuf poêlé fromage râpé) ? Là est la question : voir la réponse après la recette…

Ingrédients (par galette*) :
- 1 galette de sarrasin,
- 1 œuf très frais (2 pour les gros appétits),
- 1 noisette de beurre doux,
- 1 cuillerée à soupe d’emmental râpé bien frais (2 si 2 œufs),
- sel fin et poivre noir du moulin.

* Il n’est pas interdit de manger plus d’une galette par personne et, comme tout ce qui n’est pas interdit est autorisé, …

Si vous êtes courageux, que vous avez une crêpière et une raclette à crêpe, et que vous maîtrisez la technique pour étaler la pâte en un tour de main (et de raclette ), alors vous pouvez préparer vos galettes vous-mêmes !

Temps nécessaires : 3 minutes + 3 autres par couple poêle-galette.

Dans un poêlon ou une petite poêle, faire fondre la noisette de beurre à feu moyen (thermostat plaque 5/9).

Disposer la galette dans une assiette allant au four à micro-ondes. Si la galette est un peu sèche, passer une main sous l’eau tiède et l’humecter de quelques gouttes d’eau en secouant les doigts au-dessus.

Casser délicatement l’œuf (ou les 2 œufs) dans un ramequin ou un petit bol, sans crever le jaune, puis lorsque le beurre commence à mousser, faire glisser dans la poêle, saler légèrement le blanc et cuire à feu doux (thermostat plaque 3/9), environ 3 minutes, jusqu’à ce que tout le blanc coagule sans colorer et que la surface du jaune reste luisante.

Pendant ce temps, saupoudrer l’emmental râpé au centre de la galette puis passer l’assiette 1 minute au four à micro-ondes à pleine puissance pour réchauffer la galette et faire fondre l’emmental râpé.

Dès que la cuisson du ou des œufs est terminée, poivrer d’un ou 2 tours de moulin puis faire glisser sur le lit d’emmental râpé fondu, replier les bords de la galette et servir et déguster immédiatement.

Au moment de faire cette recette, j’ai été pris d’un doute : la galette de sarrasin, dite bretonne, est-elle réellement traditionnelle de la Bretagne ? Ce qui m’en faisait douter, c’était la présence dans ces galettes d’emmental, pas franchement breton…

La galette « complète » (blé noir, œuf, jambon, emmental), reine depuis 60 ans des « crêperies bretonnes », est probablement une invention du XXème siècle…

Préparation

Attention : si vous vous trouvez en Bretagne à l’ouest de la ligne Plouha-Loudéac-Vannes (ligne de démarcation de 1950 entre les pays bretons de langue bretonne et de langue gallo), vous avez intérêt à utiliser la recette de la pâte à crêpes de blé noir, si vous ne voulez pas vous attirer des ennuis…

Ingrédients (pour une dizaine de galettes) :
- 330 g de farine de sarrasin,
- 10 g de sel fin,
- environ 75 cl d’eau.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes,
- repos : 2 à 8 heures.

Dans un saladier ou un pot en grès d’environ 2 litres, verser la farine de sarrasin tamisée et la mélanger avec le sel.

Ajouter au fur et à mesure, 50 cl d’eau et mélanger avec une cuiller en bois pour qu’il n’y ait pas de grumeaux puis battre de bas en haut pendant 5 minutes pour bien aérer la pâte.

C’est cette qui permettra l’apparition de bulles d’air et donc des petits trous dans les galettes lors de leur cuisson.

Laisser reposer pendant environ 5 minutes puis ajouter au fur et à mesure environ 25 cl d’eau et battre de nouveau pour obtenir une pâte très fluide.

Couvrir d’un linge propre et conserver au frais pendant au moins 2 heures et jusqu’à 8 heures.

Avant utilisation, mélanger de nouveau pour vérifier la consistance en ajoutant au besoin un petit d’eau.

Faire de même pendant l’utilisation pour ajuster la consistance.

Préparation

Cette pâte est plus facile à travailler que la pâte à galettes haute-bretonne car la farine de froment apporte du gluten.

Elle donne des crêpes plus fines et plus croustillantes que les galettes basses-bretonnes mais non constellées de petits trous, comme ces dernières !

Ingrédients (pour une douzaine de galettes) :
- 250 g de farine de sarrasin,
- 100 g de farine de froment,
- 10 g de sel fin,
- 1 œuf,
- 50 cl de lait.

Temps nécessaires :
- préparation : 5 minutes,
- repos : 1 heure.

Dans un saladier ou un pot en grès d’environ 2 litres, verser la farine de sarrasin puis la farine de froment tamisées ainsi que le sel et mélanger.

Battre l’œuf en omelette dans un bol et le verser dans un puit aménagé dans la farine.

Ajouter au fur et à mesure le lait et mélanger consciencieusement avec une cuiller en bois pour qu’il n’y ait pas de grumeaux.

Laisser reposer pendant environ 5 minutes puis mélanger de nouveau en ajoutant environ 25 cl d’eau pour obtenir une pâte très fluide.

Couvrir d’un linge propre et conserver au frais pendant environ 1 heure.

Avant utilisation, mélanger de nouveau pour vérifier la consistance en ajoutant au besoin un petit d’eau.

Faire de même pendant l’utilisation pour ajuster la consistance.

Plat avec son accompagnement

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 1 magret de canard gras d’environ 350 à 400 g,
- 25 g de cèpes séchés,
- 25 g de girolles séchées,
- 2 échalotes,
- 2 gousses d’ail,
- 1 cuillerée à soupe de persil séché,
- 20 g de beurre doux,
- 75 g de crozets nature,
- 75 g de crozets au sarrasin,
- 10 cl de miel,
- 15 cl de crème fleurette,
- gros sel, fleur de sel aromatisée au basilic et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 40 minutes,
- cuisson : 10 minutes.

Mettre les champignons séchés à tremper dans un grand bol en les recouvrant à niveau d’eau très chaude.

Mettre le four à préchauffer à 160°C (thermostat 5-6).

Mettre une grande quantité d’eau à bouillir dans une grande casserole ou une petite marmite.

Éplucher les échalotes et les hacher finement puis, dans une sauteuse, faire suer à feu assez doux (thermostat plaque 4/9).

Éplucher et dégermer les gousses d’ail, hacher très finement et ajouter aux échalotes.

Hacher grossièrement les champignons réhydratés sans jeter leur jus de trempage puis les ajouter dans la sauteuse ainsi que le persil ciselé et leur eau de trempage.

Mélanger, porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter en mélangeant de temps en temps de manière à faire évaporer pratiquement tout le liquide.

À l’aide d’un couteau très coupant (couteau « à steak » ou autre) entailler la peau grasse du magret jusqu’à la chair en formant un quadrillage de 12 à 15 mm de côté. Saupoudrer cette peau d’une ½ cuillerée à café de fleur de sel et poivrer généreusement au moulin puis masser avec le bout des doigts pour faire pénétrer sel et poivre dans les interstices de la peau graisseuse.

Dès que l’eau bout, la saler à raison d’une cuillerée à soupe par litre, ajouter les crozets, mélanger et les cuire 15 minutes à découvert dans l’eau frémissante puis les égoutter, les ajouter aux champignon, mélanger, couvrir et conserver au chaud à feu très très à très doux (thermostat plaque 1 à 2/9).

Poser le magret côté peau dans une poêle à feu moyen (thermostat plaque 5/9) et laisser cuire 10 à 15 minutes pour que la peau relâche sa graisse, et dore jusqu’à commencer à croustiller.

Retirer le magret et l’inciser profondément pratiquement jusqu’à la peau en 2 dans sa longueur.

Mettre le magret dans un plat de service tenant au four, toujours peau vers le bas, le garnir copieusement de crozets au champignons et enfourner pour 10 minutes à mi-hauteur du four.

Réserver le reste de la garniture de crozets aux champignons couvert au chaud à feu très très doux (thermostat plaque 1/9).

Déglacer la poêle de cuisson du magret avec une cuillerée à soupe de vinaigre de vin, ajouter le miel, mélanger puis ajouter la crème fleurette, mélanger puis maintenir au chaud à feu très très doux.

Lorsque la cuisson du magret est terminée, finir de le découper en 2 dans sa longueur, transférer l’accompagnement de crozets aux champignons dans un saladier et la sauce dans une saucière et servir le tout immédiatement.