Magret de canard des forêts de Savoie

Plat avec son accompagnement

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 1 magret de canard gras d’environ 350 à 400 g,
- 25 g de cèpes séchés,
- 25 g de girolles séchées,
- 2 échalotes,
- 2 gousses d’ail,
- 1 cuillerée à soupe de persil séché,
- 20 g de beurre doux,
- 75 g de crozets nature,
- 75 g de crozets au sarrasin,
- 10 cl de miel,
- 15 cl de crème fleurette,
- gros sel, fleur de sel aromatisée au basilic et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 40 minutes,
- cuisson : 10 minutes.

Mettre les champignons séchés à tremper dans un grand bol en les recouvrant à niveau d’eau très chaude.

Mettre le four à préchauffer à 160°C (thermostat 5-6).

Mettre une grande quantité d’eau à bouillir dans une grande casserole ou une petite marmite.

Éplucher les échalotes et les hacher finement puis, dans une sauteuse, faire suer à feu assez doux (thermostat plaque 4/9).

Éplucher et dégermer les gousses d’ail, hacher très finement et ajouter aux échalotes.

Hacher grossièrement les champignons réhydratés sans jeter leur jus de trempage puis les ajouter dans la sauteuse ainsi que le persil ciselé et leur eau de trempage.

Mélanger, porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter en mélangeant de temps en temps de manière à faire évaporer pratiquement tout le liquide.

À l’aide d’un couteau très coupant (couteau « à steak » ou autre) entailler la peau grasse du magret jusqu’à la chair en formant un quadrillage de 12 à 15 mm de côté. Saupoudrer cette peau d’une ½ cuillerée à café de fleur de sel et poivrer généreusement au moulin puis masser avec le bout des doigts pour faire pénétrer sel et poivre dans les interstices de la peau graisseuse.

Dès que l’eau bout, la saler à raison d’une cuillerée à soupe par litre, ajouter les crozets, mélanger et les cuire 15 minutes à découvert dans l’eau frémissante puis les égoutter, les ajouter aux champignon, mélanger, couvrir et conserver au chaud à feu très très à très doux (thermostat plaque 1 à 2/9).

Poser le magret côté peau dans une poêle à feu moyen (thermostat plaque 5/9) et laisser cuire 10 à 15 minutes pour que la peau relâche sa graisse, et dore jusqu’à commencer à croustiller.

Retirer le magret et l’inciser profondément pratiquement jusqu’à la peau en 2 dans sa longueur.

Mettre le magret dans un plat de service tenant au four, toujours peau vers le bas, le garnir copieusement de crozets au champignons et enfourner pour 10 minutes à mi-hauteur du four.

Réserver le reste de la garniture de crozets aux champignons couvert au chaud à feu très très doux (thermostat plaque 1/9).

Déglacer la poêle de cuisson du magret avec une cuillerée à soupe de vinaigre de vin, ajouter le miel, mélanger puis ajouter la crème fleurette, mélanger puis maintenir au chaud à feu très très doux.

Lorsque la cuisson du magret est terminée, finir de le découper en 2 dans sa longueur, transférer l’accompagnement de crozets aux champignons dans un saladier et la sauce dans une saucière et servir le tout immédiatement.

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