La recette du dredi !

Plat

Il n’y a pas que les gésiers, les foies ou la viande des volailles grasses que l’on peut confire dans leur graisse, le cochon aussi, notamment la viande de ses joues qui, confite dans le saindoux, devient particulièrement goûteuse et moelleuse !

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 16 joues de porc (soit environ 1,2 kg),
- 4 carottes,
- 4 oignons sauciers
- 4 gousses d’ail,
- 1 cuillerée à café rase de graines de coriandre,
- 8 baies de genièvre,
- 2 clous de girofle,
- 1 cuillerée à café rase de poivre noir en grains,
- 2 feuilles de laurier séchées,
- 1 cuillerée à soupe rase de gros sel de mer,
- 1 kg de saindoux.

Temps nécessaires :
- macération : 2 jours,
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 2 heures.

2 jours avant de servir, éplucher les carottes, les râper grossièrement et les transvaser dans un grand récipient fermant avec un couvercle (ou un saladier que l’on fermera avec un film ménager).

Éplucher les gousses d’ail, les dégermer et les hacher très finement et ajouter dans le récipient.

Éplucher les oignons, les hacher finement et ajouter aux carottes.

Moudre les graines de coriandre, les baies de genièvre, les clous de girofle, les grains de poivre et ajouter dans le récipient ainsi que les feuilles de laurier émiettées et le gros sel.

Couper les joues de porc en 2 dans leur longueur, les ajouter dans le récipient, mélanger, couvrir et placer au réfrigérateur pendant 2 jours en mélangeant 2 ou 3 fois par jour.

Un petit peu plus de 2 heures avant le repas, faire fondre et chauffer le saindoux dans une grande casserole.

Ôter les joues de leur mélange de macération, les sécher et les nettoyer grossièrement avec du papier ménager et les transférer dans la casserole.

Les faire confire à couvert pendant 2 heures (voire un peu plus) dans le saindoux frémissant.

Servir bien chaud, accompagné par exemple de choucroutes, de lentilles vertes, de pommes vapeur, d’une purée de pommes de terre ou de pois cassés,…

On peut également, transférer les joues dans un bocal à l’issue de leur cuisson, les couvrir de saindoux filtré à travers une passoire métallique pour éliminer les impuretés pour les conserver quelques semaines au réfrigérateur, voire stériliser les bocaux dans un autocuiseur pendant une vingtaine de minutes à partir du déclenchement de la soupape pour les conserver plusieurs mois.

Dans ces cas, le jour de l’utilisation des joues confites, faire fondre le saindoux des bocaux, extraire les joues et les réchauffer dans une poêle avant de les servir.