La recette du dredi !

Plat

Les roussettes sont des poissons cartilagineux, d’environ 80 à 150 cm de long, appartenant au superordre des sélachimorphes, autrement dit les requins… Le terme requin étant peu vendeur, on la trouve généralement sous le nom de saumonette car la roussette a une chair de couleur rosée…

Comme de nombreux autres poissons cartilagineux (requin, raie), la roussette est généralement très bon marché par rapport aux poissons à ossature osseuse alors que sa chair est très délicate et succulente, si on ne la fait pas trop cuire… et en plus, sans arrêtes !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g de roussette (ou de saumonette) pelée,
- 1 carotte,
- 1 gros oignon jaune,
- 2 clous de girofle,
- 1 citron,
- 1 gousse d’ail,
- 1 l de vin blanc sec (type entre deux mers, muscadet, gros plant, …),
- 1 bouquet garni (ou une tablette de bouquet garni déshydraté),
- 4 cuillerées à soupe de crème fraîche,
- 2 cuillerées à soupe de câpres au vinaigre,
- sel fin et poivre blanc moulu.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 20 minutes.

Couper la roussette en 8 tronçons.

Éplucher la carotte. Couper les radicelles de l’oignon et y planter les clous de girofle. Presser le citron. Écraser la gousse d’ail.

Dans une marmite, verser le vin blanc, le jus de citron et ajouter l’oignon, la carotte, l’ail, le bouquet garni et ½ cuillerée à café de sel fin et ¼ de cuillerée à café de poivre moulu.

Couvrir, porter à ébullition puis y plonger-y le poisson.

Faire préchauffer les assiettes de service dans la four à 120°C (thermostat 4).

Dès la reprise de l’ébullition, laisser frémir à couvert pendant 10 minutes.

Transférer 2 louches (50 cl) de bouillon filtré dans une casserole. Goûter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement en sel et poivre.

Porter à ébullition puis baisser le feu, ajouter la crème fraîche et laisser frémir 10 minutes à petits bouillons.

Ajouter les câpres et mélanger.

Dressez 2 tronçons de roussette dans chaque assiette et arroser-de la sauce aux câpres.

Accompagner par exemple de riz nature, d’une écrasée de pommes de terre, d’un gratin de courge, …