La recette du dredi !

Plat complet

Le bulgogi est une façon coréenne de cuisiner des viandes marinées puis grillées.

En coréen, bulgogi signifie viande de feu : cela fait allusion à la technique de cuisson et non pas au piment éventuellement utilisé !

Il existe différents bulgogi en fonction des ingrédients utilisés :
- le bulgogi tout court est fait de fines tranches de viande de bœuf,
- le dak bulgogi est fait avec du poulet,
- le dweji bulgogi avec du porc,
et un bulgogi est dit gochujang lorsqu’il est cuisiné avec la pâte de piment rouge fermentée appelée gochujang.

Ingrédients (pour 4 personnes)
- un morceau de 800 g de poitrine de porc fraîche avec couenne,
- 10 cl de sauce soja claire (« light »),
- 2 cuillerées à soupe d’huile de sésame,
- 1 cuillerée à café de pâte de piment, si possible du gochujang ou kojujang (ou un petit piment de Cayenne épépiné et écrasé),
- 1 grosse gousse d’ail ou 2 moyennes,
- 3 ciboules ou 2 oignons blancs nouveaux avec leur vert,
- 600 g de pommes de terre de taille moyenne (charlotte, …),
- 1 cuillerée à café de glutamate (ou 1 cuillerée à café de sel fin et ½ cuillerée à café de sucre semoule),
- 1 cuillerée à soupe de feuilles de persil séchées et ciselées,
- 10 cl de vin de riz.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- marinage : 2 heures,
- finition et cuisson : environ 2 heures 30 à 45 minutes.

Dans un bol, mélanger la sauce soja, 1 cuillerée à soupe d’huile de sésame et la pâte de piment.

Éplucher l’ail, le dégermer, le presser au presse-ail dans le bol et mélanger. Éplucher les ciboules, les couper en fines tranches transversales, ajouter dans le bol et mélanger.

Napper le morceau de poitrine de la marinade et réserver 2 heures dans un récipient fermé hermétiquement au réfrigérateur.

2 heures 30 minutes avant de servir, laver les pommes de terre, éliminer leurs gros yeux éventuels puis les couper en 4. Transvaser dans un saladier, arroser d’une cuillerée à soupe d’huile de sésame, saupoudrer du glutamate et du persil et mêler. Mettre le four à préchauffer à 220°C (thermostat 7-8).

Poser le morceau de poitrine, viande vers le haut, dans un plat à four, disposer les pommes de terre autour et enfourner à mi-hauteur dans le four chaud.

Au bout de 20 minutes, tourner le morceau de poitrine de 90° pour le faire griller sur un côté, retourner les pommes de terre, arroser du jus de cuisson et remettre au four.

20 minutes plus tard, tourner de nouveau de 180° le morceau de porc pour faire griller le deuxième côté, retourner les pommes de terre, arroser du jus de cuisson et poursuivre la cuisson 20 minutes.

Enfin, placer le morceau de poitrine couenne vers le dessus, piquer abondamment la couenne avec une fourchette de cuisine à 2 dents ou une grosse aiguille, retourner les pommes de terre, arroser avec le jus de cuisson puis le vin de riz et ré-enfourner pour environ 60 à 75 minutes jusqu’à ce que la couenne soit bien croustillante.

Dresser les pommes de terre sur le plat de service, découper la poitrine de porc en tranches, les disposer dessus, arroser du jus de cuisson et servir immédiatement.

On peut aussi servir avec du riz thaï cuit dans un bouillon Kub (prévoir environ 80 g de riz par personne).

Plat complet

Une manière de plus d’accomoder les courgettes ! En Italie, on dit « penne con zucchini e ricotta » !

Plat complet

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 oignon saucier,
- 1 gousse d’ail,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1 courgette de taille moyenne ou 2 petites,
- 150 g de lardons nature,
- 20 cl de vin blanc sec,
- 200 g de ricotta,
- 20 cl de crème fleurette,
- 250 g de penne,
- 4 brins de persil plat,
- sel et poivre.

Temps nécessaires :
- préparation et cuisson : environ 1 heure.

Éplucher l’oignon et le hacher assez finement. Éplucher l’ail, le couper en 2 dans la longueur, le dégermer et le hacher finement.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et lorsqu’elle est chaude y faire suer l’oignon puis dorer l’ail à feu très doux à doux (thermostat plaque 2 à 3/9).

Pendant ce temps, peler la courgette, couper ses extrémités, la couper en 2 dans la longueur, éliminer sa partie centrale pépineuse à l’aide d’un coquilleur, d’une cuiller parisienne ou d’une cuiller à café puis la couper en longueur d’environ 10 cm et la détailler avec un économe sous forme de lamelles.

Mettre ces lamelles à fondre d’un côté de la sauteuse et les lardons détaillés en bâtonnets à rissoler de l’autre. Saler et poivrer avec les moulins et laisser revenir 15 minutes à feu doux, en retournant avec le dos d’une spatule de temps en temps.

Mélanger, ajouter le vin blanc, porter à ébullition puis laisser évaporer à feu doux (thermostat plaque 3/9).

Pendant ce temps, râper grossièrement la ricotta.

En mettre 20 g de côté.

Mélanger le reste avec la crème fleurette.

Mettre une grande quantité d’eau salée à bouillir.

Lorsque le liquide est pratiquement évaporé dans la sauteuse, ajouter le mélange crème-ricotta, mêler le tout et laissez fondre à feu doux à assez doux (thermostat plaque 3 à 4 sur 9).

Si vous êtes en avance sur le service, couvrir et réserver au chaud à feux très très doux à très doux (thermostat plaque 1 à 2/9).

Laver puis sécher les branches de persil.

Lorsque l’eau bout, y mettre à cuire les pennes pendant environ 7 minutes pour qu’elles soient fondantes.

Bien les égoutter puis les transvaser dans un grand saladier de service.

Ajouter le contenu de la sauteuse et bien mélanger le tout.

Saupoudrer avec la ricotta râpée mise de côté, ciseler les feuilles de persil sur le dessus et servir immédiatement.

L’âge avançant, nous nous posons souvent la question du devenir de notre but dans la vie dans ce bas monde. C’est dans ces moments-là que notre inspiration se trouve renforcée par l’exemple donné par d’autres « seniors » qui ont affronté ce challenge.

Marcel est un de ceux-là :

Citation de Marcel

« On me demande souvent ce que je fais de mes journées. Alors je dis : comme j’ai la chance d’avoir eu une formation de chimiste, il y a une chose que j’adore faire, c’est de transformer le whisky, le vin et la bière en urine. Je fais ça tous les jours et je m’éclate ».

Marcel devrait être un exemple pour nous tous (avec Modération aussi, évidemment…).

Accompagnement

Aujourd’hui, vendredi 17 août 2012, c’est nouvelle Lune ! Et donc, ce devrait être aujourd’hui ou demain la fin du mois de Ramadân 1433 qui a débuté le 20 juillet dernier !

C’est pourquoi je me suis dit que c’était l’occasion rêvée pour vous livrer cette recette de légumes couscous !

Ça fait quelques années que j’entends Pierre Bénichou répéter que couscous signifie mélange… À force, j’avais fini par le croire… Et puis, l’autre jour, ayant fait cette recette habituellement appelée « Couscous de légumes », j’ai voulu vérifier pour m’assurer que cette appellation était bien appropriée…
Le mot couscous vient de l’arabe سكس, kuskus, utilisé depuis fort longtemps au Maghreb, qui provient lui-même de seksu, terme berbère très ancien attesté dans quasiment tous les dialectes berbères algéro-marocains (kabyle, chleuh, rifain,…) ainsi que sous la forme keskesu dans les dialectes berbères sahariens (touareg, ghadames).

La racine berbère ks signifie bien formé, arrondi et désigne en fait la semoule de blé dur… Une recette de couscous implique donc la présence de semoule de blé dur… Et c’est pourquoi, après cette étude sémantique, j’ai appelé cette recette « Légumes couscous » et non « Couscous de légumes » !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 gros oignon jaune,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 2 gousses d’ail,
- 2 tablettes de bouillon de poule,
- 1 tablette de bouquet garni,
- 400 g de courgettes,
- 400 g de carottes des sables,
- 2 navets,
- 1 belle tomate bien mûre,
- 1 petite boîte de concentré de tomates,
- 1 cuillerée à soupe de harissa.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 40 à 45 minutes.

Éplucher l’oignon, le hacher et, dans une sauteuse, le faire suer et blondir dans l’huile d’olive.

Éplucher les gousses d’ail, éliminer leur germe, les hacher finement et les faire rissoler avec l’oignon.

Dans une marmite, porter 50 cl d’eau à ébullition et y faire dissoudre les tablettes de bouillon de poule et la tablette de bouquet garni puis réserver sur le coin du feu.

Laver les courgettes et les peler en laissant 4 bandes de peau d’environ 1 cm de large.

Les couper en 4 dans leur longueur puis en gros morceaux.

Les ajouter dans la sauteuse.

Laver les carottes, les éplucher, les couper en 4 dans leur longueur puis en bâtonnets d’environ 3 cm de long.

Les ajouter dans la sauteuse.

Éplucher les navets, les couper en 8.

Les ajouter dans la sauteuse.

Laver la tomate, éliminer son pédoncule et la couper en gros dés.

Transférer tous les légumes dans la marmite, ajouter le concentré de tomate et la harissa, mêler, porter à ébullition puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter pendant 40 à 45 minutes.

10 minutes avant la fin, goûter le bouillon et rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre si nécessaire.

Si la cocotte va au four, on peut aussi faire cuire 40 à 45 minutes dans le four préchauffé à 180°C (thermostat 6).

Je viens d’apprendre que la 21ème édition de la fête du melon et de l’ail de Montoison et son vide-grenier associé avait eût lieu à Montoison dans la Drôme, le dimanche 12 août 2012, sur le stade de football à partir de 8h.

Présence de producteurs d’ail, de melons, de vin Brézème, de miel, de fromages, etc… Machines agricoles et voitures anciennes. Artisanat sous toutes ses formes, brocante et vide-grenier. Repas sous abri midi et soir.

La prochaine édition aura probablement lieu le deuxième dimanche d’août 2013…

Le samedi 25 août 2012, randonnée cycliste du melon. Rendez-vous à la salle d’animation rurale.

Plat complet, Entrée ou Salade d’accompagnement

Pour la salade de riz, il y a différentes écoles : les uns l’assaisonnent à la mayonnaise, d’autres avec une vinaigrette…

Notre salade de riz à nous (familiale et traditionnelle), c’est vinaigrette et nos ingrédients incontournables : thon au naturel, filets d’anchois à l’huile, tomates, poivrons, olives noires ou vertes dénoyautées, oignons nouveaux, cornichons au vinaigre et œufs durs… Éventuellement, à la rigueur (quoique…), des grains de maïs jaune doux en conserve et ou des pointes d’asperges cuites à la vapeur ou des cœurs d’artichauts…

En tous cas, pour une salade de riz bien appétissante, il faut multiplier les gouts, les textures et les couleurs !

L’autre jour, je me dis comme ça : Tiens ! Pourquoi on n’ajoute jamais à notre « base », 2 autres légumes vedettes de l’été : le concombre et la courgette conditionnés pour être digestes ? Jai donc essayé et ça marche !

Y’a pas à dire : la salade de riz estivale, c’est un modèle de tolérance !

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 6 œufs,
- 1 courgette de taille moyenne,
- ½ concombre,
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique,
- 2 cuillerées à soupe d’huile de sésame,
- 300 g de riz long grain,
- 1 poivron rouge ou jaune,
- 2 tomates olivettes,
- 12 petits oignons nouveaux,
- 1 boite de thon albacore au naturel (poids net égoutté 180 g),
- 2 boîtes de filets d’anchois allongés à l’huile d’olive (soit 2 x50 g net),
- 100 g d’olives noires dénoyautées,
- 6 petits cornichons au vinaigre,
- 4 cuillerées à soupe de vinaigre de vin rouge,
- 1,5 cuillerée à soupe de moutarde forte de Dijon,
- 8 cuillerées à soupe d’huile d’arachide,
- 4 cuillerées à soupe d’olive,
- 10 brins de persil,
- sel fin, 1 pointe de piment de Cayenne,
- gros sel et sel et poivre des moulins.

Temps nécessaires :
- anticipation : au moins 4 heures (on peut commencer la veille…),
- préparation : environ 1 heure.

La veille au soir ou au moins 4 heures avant de servir, mettre les œufs dans une marmite d’eau salée, porter à ébullition, laisser cuire dans l’eau frémissante pendant 10 minutes, prélever les œufs et les rafraîchir dans l’eau froide en conservant l’eau de cuisson frissonnante.

Pendant ce temps, éplucher le concombre et la courgette.

Couper le concombre en dés d’environ 1 cm de côté (on peut s’aider d’un coupe-frites).

Disposer ces dés par couche dans une passoire en saupoudrant chaque couche de gros sel. Couvrir et laisser dégorger.

Couper la courgette en 2 dans la longueur, éliminer sa partie pépineuse et la détailler en dés d’environ 1 cm de côté.

Blanchir ces dés 3 minutes dans l’eau frissonnante (une fois les œufs cuits), les égoutter, les rafraîchir sous l’eau froide et les sécher dans un linge ou du papier ménager.

Préparer une vinaigrette avec le vinaigre balsamique, l’huile de sésame, 1 pointe de piment de Cayenne et une ½ cuillerée à café de sel fin.

Ajouter les dés de courgette et mélanger.

Couper les olives en 2 dans leur longueur, les ajouter aux courgettes.

Laver le poivron, éliminer son pédoncule, le couper en 4 dans la longueur, éliminer ses graines et ses téguments blancs, le détailler en lanières et en petits carrés de 1 cm de côté, ajouter à la courgette.

Mélanger, fermer hermétiquement d’un film alimentaire et laisser macérer le tout au frais.

Si on a commencé la veille, on peut reprendre le lendemain à ce stade, environ une heure avant de servir…

Mettre le riz à cuire 11 à 12 minutes dans l’eau frissonnante salée pour qu’il soit moelleux (sans être collant) puis le transférer dans une passoire, le rafraîchir sous l’eau froide jusqu’à ce qu’il soit tiède et le laisser égoutter.

Transférer le mélange courgette, poivron, olives macérés dans un grand saladier de service.

Rincer abondamment le concombre pour éliminer tout le sel, le sécher dans un linge ou du papier ménager et l’ajouter dans le saladier.

Laver les tomates, éliminer leur pédoncule, les couper en 16 et les ajouter dans le saladier.

Mélanger, goûter et rectifier si nécessaire l’assaisonnement avec sel et poivre des moulins.

Éplucher les oignons nouveaux, les couper en 4 (8 s’ils sont gros) et ajouter dans le saladier.

Éliminer le liquide de la boîte de thon, émietter la chair dans le saladier et mélanger le tout.

Ajouter les filets d’anchois en les défaisant bien les uns des autres et mélanger de nouveau.

Couper les cornichons en rondelles, les ajouter dans le saladier et mélanger.

Ajouter le riz bien égoutté et mélanger longuement en retournant pour que tous les ingrédients soient bien dispersés.

Laver et sécher le persil.

Écaler les œufs.

Dans un bol préparer la vinaigrette avec le vinaigre de vin, 1 cuillerée à café de sel fin, la moutarde forte, l’huile d’arachide et l’huile d’olive.

Bien émulsionner cette vinaigrette, en napper la salade, mélanger abondamment, goûter et rectifier si nécessaire l’assaisonnement avec sel et poivre des moulins en mélangeant à chaque ajout.

Ciseler les feuilles de persil sur le dessus de la salade.

Pour les œufs, on peut soit les présenter entiers, à part dans une ou des coupelles, en laissant à chacun le soin de couper son œuf comme il le souhaite ou les couper en 2 ou en 4 dans leur longueur puis en disposant les moitiés ou quartiers d’œufs sur le dessus de la salade et en servant sans mélanger !

La salade de riz est bonne servie légèrement tiède ou a minima à température ambiante. Si, elle est prête avant le moment de servir ne pas la mettre au réfrigérateur mais la laisser attendre couverte d’un linge dans la cuisine.

S’il en reste, on peut la conserver un ou deux jours au réfrigérateur dans un récipient fermé hermétiquement mais en la laissant se réchauffer à température ambiante pendant environ 2 heures avant de la servir.

Une salade de riz telle que ci-dessus est un plat complet ! Mais on peut aussi la servir en entrée ou en salade d’accompagnement de viandes grillées au barbecue !

Accompagnement

Une recette savoureuse découverte dans le bulletin municipal de Mouy-sur-Seine de juillet 2012 !

L’accompagnement idéal pour les rôtis de porc !

Chantal était pourtant bégueule au départ : Trop de poivrons, trop d’aubergines… Si tu n’épluche pas complètement les aubergines et les courgettes, ça va être amer,… Inutile de mettre des tomates fraîches, mets en simplement des pelées en boîte… Faut mettre le poivron en premier…

Il faut dire que la ratatouille que Chantal nous mitonne depuis plus de 40 ans est excellente et plus simple à faire ! Je prenais de gros risques… Mais Chantal a reconnu que cette ratatouille au four était excellente et méritait le détour ! Pourtant, c’était pas gagné !

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 3 oignons sauciers,
- 4 gousses d’ail,
- 2 aubergines,
- 3 courgettes,
- 2 poivrons (jaunes ou rouges ou jaune et rouge),
- 2 tomates rondes,
- 1 boite format ½ de pulpe de tomate,
- 2 cuillerées à café de sel fin,
- 1 cuillerée à café de poivre blanc moulu,
- 1 cuillerée à soupe rase d’herbes de Provence,
- 2 feuilles de laurier.

Temps nécessaires :
- préparation : 45 minutes,
- cuisson : 3 à 4 heures,
- attente : environ 15 minutes.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte allant au four à feu doux (thermostat plaque 3 sur 9).

Éplucher les oignons, les hacher assez finement et les mettre à suer dans la cocotte.

Éplucher les gousses d’ail, les dégermer, les hacher finement, les ajouter dans la cocotte et faire blondir doucement à feu assez doux (thermostat plaque 4 sur 9).

Laver les aubergines, éliminer leurs pédoncules et les éplucher partiellement en laissant 4 bandes de peau d’environ 1 cm de large.

Les couper en 8 dans le sens de la longueur puis en morceaux d’environ 2 cm de côté, ajouter dans la cocotte et mêler.

Laver les courgettes, éliminer leurs pédoncules et les éplucher partiellement en laissant 4 bandes de peau d’environ 1 cm de large.

Les couper en 4 dans le sens de la longueur puis en morceaux d’environ 2 cm de côté, ajouter dans la cocotte et mêler.

Laver les poivrons, éliminer leur pédoncule, les couper en 2 dans la longueur, éliminer les pépins et les téguments blancs.

Couper les demi-poivrons en 4 dans leur longueur puis en carrés d’environ 2 cm de côté, ajouter dans la cocotte et mêler.

Laver les tomates, éliminer leur pédoncule, les couper en 16, ajouter dans la cocotte et mêler.

Saupoudrer du sel, du poivre, des herbes de Provence, mêler, napper du coulis de tomates, mêler, ajouter les feuilles de laurier, couvrir et enfourner dans le four réglé à 180°.

Au bout de 75 minutes, ôter le couvercle de la cocotte, monter le four à 220°C et poursuivre la cuisson pendant 60 minutes à découvert (pour réduire le jus de cuisson et rôtir légèrement le dessus des légumes).

Au bout de ce temps, goûter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement en sel et poivre.

Mêler, couvrir et ré-enfourner dans le four réglé à 150°C pour 45 à 90 minutes.

Découvrir, retirer les feuilles de laurier et laisser tiédir environ 15 minutes avant de servir.

On peut aussi préparer la veille et faire tiédir légèrement avant de servir.

Accompagnement

Une des excellentes recettes fétiches de mon épouse !

Bon, Chantal, pourtant très pugnace quand on s’aventure sur son pré carré (en bon Taureau Buffle qu’elle est… comme moi…), a reconnu que la recette de ratatouille au four que j’avais osé tenter après 40 ans de tradition familiale était finalement intéressante et plus goutue que la sienne !

Mais l’avantage de sa recette est d’être plus simple et plus rapide !

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 3 oignons sauciers,
- 2 gousses d’ail,
- 1 poivron rouge,
- 1 aubergine,
- 4 courgettes,
- 1 boite format ½ de tomates pelées,
- 2 cuillerées à café de sel fin,
- 1 cuillerée à café de poivre blanc moulu.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : au moins 2 heures,
- attente : environ 15 minutes.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte à feu doux (thermostat plaque 3 sur 9).

Éplucher les oignons, les hacher assez finement et les mettre à suer dans la cocotte.

Éplucher les gousses d’ail, les dégermer, les hacher finement, les ajouter dans la cocotte et faire blondir doucement à feu assez doux (thermostat plaque 4 sur 9).

Laver le poivron, éliminer ses pédoncules, le couper en 2 dans la longueur, éliminer les pépins et les téguments blancs puis le couper en carrés d’environ 2 cm de côté, ajouter dans la cocotte et mêler.

Laver l’aubergine, éliminer son pédoncule et l’éplucher totalement. La en morceaux d’environ 2 cm de côté, ajouter dans la cocotte et mêler.

Laver les courgettes, éliminer leur pédoncule, les éplucher totalement et les couper en morceaux d’environ 2 cm de côté, ajouter dans la cocotte et mêler.

Ajouter la boîte de tomates pelées avec leur jus en les coupant grossièrement et mêler.

Saupoudrer du sel, du poivre, mêler et laisser mijoter a feu doux à assez doux (thermostat plaque 3 à 4 sur 9) en remuant périodiquement. Si le liquide, s’épaissit par trop, avant que ça n’attache ajouter de l’eau.

Vers la mi-cuisson, goûter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement en sel et poivre.

Laisser tiédir environ 15 minutes avant de servir.

On peut aussi préparer la veille et réchauffer tranquillement avant de servir.