Gochujang

Condiment

Gochujang signifie en coréen « pâte de piment ».

C’est une préparation épicée très prisée dans la cuisine coréenne et notamment ajoutée dans des plats tels que le dweji bulgogui (porc épicé) ou le ddukbokki (batons de gateau de riz avec des anchois et des oignons) ou comme condiment d’accompagnement du bibimbap (mélange de riz, de viande, de légumes sautés et d’un œuf sur le plat) ou des tteokbokki ou tteokkkochi (rouleaux de galettes de riz farcies et condimentées au gochujang, natures ou en brochettes).

En gros, ça s’utilise comme du concentré de tomates ou de la sauce ketchup… mais très pimenté !

Ingrédients (pour 500 g de condiment) :
- 60 centilitres d’eau,
- 50 g de poudre de malt de seigle ou d’orge,
- 50 g de farine de riz gluant (dango ko),
- 50 g de poudre de soja (gishi kinako),
- 100 g de piment de Cayenne en poudre ,
- 35 g de sel ,
- 70 g de miel.

Temps nécessaires :
- préparation : 2 à 3 heures,
- repos : 24 heures.

Placer la poudre de malt dans un tissu à trame serrée et en faire un pochon fermé à l’aide de ficelle de cuisine. Porter l’eau à ébullition dans une grande casserole puis mettre à feu doux et laisser infuser le pochon de malt en le tenant par la ficelle et en le faisant tourner dans l’eau pendant environ 15 à 20 minutes de manière que l’eau prenne une teinte brun claire.

Jeter le malt, ajouter la poudre de riz dans l’infusion, porter à ébullition tout en mélangeant à la cuiller en bois, laisser bouillir doucement 2 minutes, couper le feu et laisser refroidir 10 minutes en mélangeant de temps en temps.

Réchauffer jusqu’à frémissement tout en remuant et faire évaporer à ce régime pendant environ 30 minutes en continuant à remuer, jusqu’à réduire à environ 30 cl de mélange. Retirer du feu, laisser refroidir, ajouter le soja et le piment en poudre et mélanger pour obtenir une pâte épaisse et collante.

Laisser reposer 30 minutes puis ajouter le sel et le miel et mélanger pour obtenir une pâte homogène. Couvrir et laisser reposer 24 h au frais à l’abri de la lumière puis transférer dans des pots en verre fermant hermétiquement. On peut consommer rapidement ou conserver jusqu’à 6 à 10 mois au réfrigérateur. Selon l’usage on peut diluer le gochujang avec un peu de sauce nuoc-mam, du jus de citron, du vinaigre de riz, du saké ou d’un mélange vinaigre de riz et saké.

En Corée, le gochujang est préparé une fois par an, généralement en hiver, par quantité de 5 à 10 kilogrammes (prévoir des temps de préparation plus longs du fait des temps d’évaporation et de refroidissement : il faut compter une journée pour une quantité de 5 à 10 kilogrammes). Il est stocké dans des pots en céramique poreuse où il va continuer à prendre du goût en fermentant dans un endroit frais.

On peut simplifier la préparation en utilisant :
- 30 cl d’eau,
- 300 g de miso,
- 100 g de piment de Cayenne en poudre,
- 35 g de sel,
- 70 g de miel.

Dans ce cas, faire chauffer l’eau dans une casserole, ajouter le miso et, sans porter à ébullition, le dissoudre dans l’eau en mélangeant jusqu’à obtenir un mélange lisse. Ajouter le piment et continuer la cuisson en mélangeant jusqu’à des bulles éclatent en surface.

Laisser tiédir hors du feu, ajouter le sel et le miel et mélanger pour obtenir une pâte homogène et mettre dans des pots en verre fermant hermétiquement qui seront conservées au réfrigérateur.