La recette du dredi !

Dessert

Cette année, fin septembre – début octobre, c’est le moment des vendanges rue des Vignes ! Alors, hop, utilisons la production familiale de notre vigne !

Ingrédients (6 à 8 personnes) :
- 1 rouleau de pâte feuilletée,
- environ 500 g de grains de raisins muscat (sans pépin de préférence),
- 350 g de sucre semoule,
- 100 g de poudre d’amandes.

Temps nécessaires :
- préparation : 50 minutes,,
- cuisson : environ 30 minutes,
- attente : au moins 15 minutes.

Dans une casserole faire dissoudre 250 g de sucre dans 25 cl d’eau.

Pendant ce temps, détacher délicatement les grains de raisin de la grappe en quantité suffisante pour remplir complètement le moule à tarte en une seule couche puis les laver et les égoutter.

Lorsque le sirop commence à mousser, ajouter les raisins puis régler le feu pour que le tout frémisse.

Couvrir et laisser frémir pendant 30 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 200°C (thermostat 6-7).

Dérouler le rouleau de pâte dans le plat à tartes en laissant le papier sulfurisé dessous, ourler le bord en surplus pour le rabattre et piquer généreusement le fond de tarte avec une fourchette.

Dans un bol, mélanger intimement 100 g de sucre et 100 g de poudre d’amandes.

Disperser ce mélange sur le fond de tarte puis prélever les raisins confits à l’aide d’une écumoire et les répartir dans la tarte (réserver le sirop pour un autre usage).

Enfourner pour environ 30 minutes à mi-hauteur du four en surveillant la cuisson.

Sortir du four, laisser refroidir une quinzaine de minutes, transférer sur le plat de service et déguster tiède ou à température ambiante.

Plat complet

Cette « coda di manzo alla vaccinara » est une recette romaine pratiquée depuis la fin du XIXème siècle dans le quartier des Vaccinari, nom donné aux tanneurs de peaux, d’où son nom !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg de queue de bœuf coupée en tronçons,
- 1 carotte,
- 2 oignons jaunes,
- 1 bouquet garni (2 feuilles de laurier, 2 branches de thym, 3 brins de persil plat),
- 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 50 g de lard nature,
- 1 gousse d’ail,
- 20 cl de vin blanc sec,
- 75 cl de passata di pommodoro (coulis de tomates),
- 25 cl de bouillon de pot au feu,
- 4 branches de cèleri,
- sel fin, gros sel et poivre noir moulu,
- 250 g de pennes rigate.

Temps nécessaires :
- anticipation : 5 heures 30 minutes la veille,
- finition : 1 heures 45 minutes le jour même.

La veille, porter de l’eau à ébullition dans une grande casserole. Éplucher la carotte.

Ajouter les morceaux de queue de bœuf rincés, la carotte, un oignon avec sa peau et le bouquet garni dans l’eau bouillante, couvrir et laisser frémir une heure.

Pendant ce temps, éplucher et hacher assez finement l’autre oignon. Écraser la gousse d’ail non épluchée avec le plat de la lame d’un couteau de chef.

Couper le lard en bâtonnets et le faire revenir avec l’oignon et la gousse d’ail dans une cocotte avec l’huile. Lorsque la gousse d’ail est dorée la retirer et réserver la cocotte sur le coin du feu.

Lorsque la cuisson à l’eau des morceaux de queue de bœuf est achevée, les égoutter puis les faire revenir 10 minutes dans la cocotte en retournant avec le dos d’une spatule en bois.

Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire puis ajouter le bouillon et la passata, saler, poivrer et laisser mijoter à feu doux pendant 4 heures à couvert.

À ce stade, on peut désosser les morceaux de queue de bœuf et rajouter la viande dans la marmite.

Éliminer le bouquet garni. couvrir et réserver dans un endroit frais.

Le lendemain, 1 heure 45 minutes avant de servir, enlever la graisse figée puis porter à frémissement et laisser frémir 1 heure à couvert.

Éplucher les branches de céleri et les couper en bâtonnets.

Ôter le couvercle pour faire réduire la sauce, poursuivre la cuisson 30 minutes et faire bouillir une grande quantité d’eau dans une marmite.

Lorsque l’eau bout, la saler à raison d’une cuillerée de gros sel légèrement bombée par litre d’eau, y plonger les pennes et les cuire « al dente » selon le temps indiqué sur l’emballage.

Un quart d’heure avant la fin de la cuisson de la queue de bœuf, goûter la sauce et ajuster si nécessaire son assaisonnement en sel et poivre puis ajouter les morceaux de céleri.

Lorsque les pennes sont cuites les égoutter, éliminer le bouquet garni, ajouter les pâtes dans la cocotte, mélanger et servir bien chaud.

Plat ou Entrée

Ingrédients (pour 8 personnes en entrée ou 4 en plat) :
- 1 fond de pâte à tarte feuilletée,
- 4 noix de saint-jacques sans corail surgelées,
- 25 cl de lait demi-écrémé,
- 4 échalotes,
- 20 g de beurre demi-sel,
- 10 cl de vin blanc sec,
- 100 g de moules précuites et surgelées,
- 100 g de petites crevettes roses décortiquées surgelées,
- 100 g de supions ou de petits morceaux de tentacules de calmar surgelées,
- 3 œufs,
- 20 cl de crème fraiche épaisse,
- 2 cuillerées à café de curry,
- sel et poivre des moulins.
- 10 g de beurre doux (bien durci au freezer).

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : environ 30 minutes,
- repos : 10 minutes.

Dans un bol, mettre les noix de saint-jacques à décongeler dans le lait.

Mettre le four à préchauffer à 210°C (thermostat 7).

Éplucher les échalotes et les détailler en lanières.

Faire fondre le beurre demi-sel dans une sauteuse et y faire suer les échalotes.

Lorsque l’échalote commence à blondir, ajouter le vin blanc et laisser confire à feu doux à assez doux (thermostat plaque 3 à 4/9) jusqu’à complète évaporation du vin.

Pendant ce temps, décongeler les crevettes, les moules et les supions ou les tentacules de calmar sous un filet d’eau froide puis les égoutter.

Ajouter les crevettes, les moules et les supions ou les tentacules de calmar dans la sauteuse et faire revenir 3 minutes en retournant avec le dos d’une spatule en bois puis laisser tiédir.

Disposer la pâte avec sa protection de papier sulfurisé dans un moule à tarte et la foncer en « ourlant » le surplus de pâte sur le bord. Piquer abondamment le fond de pâte avec les dents d’une fourchette et laisser reposer.

Dans un saladier, battre les œufs en omelette.

Saler, poivrer, ajouter la crème fraîche, 10 cl du lait de décongélation des noix de saint-jacques, le curry et mélanger.

Répartir la fricassée d’échalotes confites et de mollusques sur le fond de tarte en répartissant les mollusques à l’aide de la spatule sur les 2/3 intérieurs du rayon de la quiche.

Verser et répartir les œufs battus à la crème et au lait sur la quiche.

Couper les noix de saint jacques à mi-hauteur et les faire légèrement colorer sur chaque face dans la sauteuse.

Répartir régulièrement les 8 demi-noix de saint jacques au 2/3 du rayon (en disposer 4 en croix puis les 4 autres décalées de 45°).

Éparpiller des petits dés de beurre durci sur la surface de la quiche puis enfourner à mi-hauteur du four pour environ 30 minutes jusqu’à ce que la surface commence à être bien colorée localement.

Curieusement, par je ne sais pas quelle réaction entre les œufs battus et les mollusques, cette quiche est montée comme un soufflé pendant la cuisson : ne vous inquiétez pas, laisser faire, ça retombe en refroidissant !

Défourner, laisser reposer 10 minutes, transférer sur le plat de service en éliminant le papier sulfurisé et servir.

En plat, peut s’accompagner d’une salade verte vinaigrette.

Plat

Mi-septembre, les nuits rafraîchissent ! Avec un petit peu d’humidité dans l’air – pas trop -, de belles girolles ne vont pas tarder à montrer le bout de leur nez (en trompette ) : profitez-en !

Vous pouvez aussi les cuisiner en tourte avec leurs copains les escargots qui adorent les grignoter !

Ingrédients (pour 2 personnes en plat) :
- 300 g de girolles fraîches,
- 20 g de beurre doux,
- ½ cuillerée à café d’ail semoule,
- 1 cuillerée à soupe rase de persil plat ciselé,
- 3 œufs,
- sel fin, poivre du moulin et poivre blanc moulu.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 à 20 minutes selon que les girolles sont nettoyées ou pas,
- cuisson : environ 30 minutes.

Si les girolles ne sont pas nettoyées, couper l’extrémité de leur pied terreux puis les brosser délicatement avec une brosse douce pour enlever toute trace de terre.

Couper les plus grosses girolles en 2 ou 4 dans leur longueur.

Dans une sauteuse, mettre les girolles à suer à sec (sans matière grasse), saupoudrer d’une demi-cuillerée à café de sel fin et de 3 tours de moulin à poivre. Mêler puis cuire à feu moyen à assez doux (thermostat plaque 5 à 4/9) en retournant avec le dos d’une spatule jusqu’à ce que les girolles aient rendu leur eau en excès.

Ajouter l’ail semoule et le persil, mélanger et faire réduire l’’eau rejetée à feu doux (thermostat plaque 3/9) puis réserver au chaud sur feu très doux à très doux (thermostat plaque 1 à 2/9).

10 minutes avant de servir, mettre le beurre à fondre dans une poêle. Casser les œufs dans un grand bol, ajouter deux pincées de sel « à trois doigts » et une de poivre moulu et battre vivement avec une fourchette ou un fouet jusqu’à ce que ça mousse. Mettre à réchauffer les girolles à feu doux (thermostat plaque 3/9).

Répartir le beurre fondu sur l’ensemble de la poêle, verser les œufs battus en omelette et cuire à feu doux (thermostat plaque 3/9).

Lorsque le fond de l’omelette commence à prendre, soulever délicatement son bord avec le dos d’une spatule large en bois puis incliner la poêle pour qu’une partie de l’œuf liquide coule sur le bord de la poêle.

Lorsque le dessus de l’omelette commence juste à prendre, répartir les girolles vers le centre d’une de ses moitiés. En s’aidant du dos d’une ou deux spatules en bois, replier l’autre moitié de l’omelette par-dessus la moitié de l’omelette garnie de girolles puis faire glisser dans le plat de service et servir aussitôt.

On peut (ou doit ?) accompagner d’une salade verte vinaigrette.

Dessert

Un riz au lait, de vieille tradition normande, absolument délicieux !

« Du riz rond et de la cannelle dans un plat traditionnel normand ? » me direz-vous ? Et oui ! Car ces produits d’importation étaient connus en France dès la fin du XIV^ème siècle et, à partir du milieu du XVIII^ème siècle, les corsaires de Saint-Malo et Grandville en ramenaient de grandes quantités dans leurs villes après avoir pillé les vaisseaux britanniques !

Ingrédients (pour 6 à 10 personnes) :
- 1 litre de lait entier cru,
- 1 cuillerée à café rase de cannelle en poudre,
- 12,5 g de beurre demi-sel,
- 80 g de riz rond,
- 90 g de vergeoise blonde.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : environ 5 heures,
- attente : 20 minutes à 1 heure.

Faire préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7).

Chauffer le lait dans une casserole avec le beurre, la cannelle et la vergeoise, en mélangeant avec une cuiller en bois pour faire dissoudre la vergeoise, ceci jusqu’à ce que ça commence à frémir mais sans laisser bouillir.

Dans une cassole en terre cuite vernissée d’environ 1,5 litre, verser le riz puis le lait et enfourner à mi-hauteur du four en baissant la température du four à 150°C (thermostat 5).

Au bout d’une heure, baisser la température du four à 120°C (thermostat 4) puis poursuivre la cuisson environ 4 heures.

La teurgoule est cuite quand la croûte est bien dorée et qu’une aiguille enfoncée à cœur ressort sèche.

Laisser refroidir au moins 20 minutes hors du four et déguster chaude, tiède ou froide, avec la croûte ! On peut conserver au réfrigérateur fermé hermétiquement par un film alimentaire. Dans ce cas, sortir une heure avant de servir pour déguster frais mais pas glacé !

La teurgoule, tord-gueule en patois normand, est probablement appelée ainsi parce qu’on en était si gourmand qu’on se dépêchait de la manger dès la sortie du four alors qu’elle était encore très chaude.

En Normandie, elle se déguste traditionnellement chaude avec de la fallue, une longue brioche normande, et du cidre.

Et voici la teurgoule de Francis !

Chantal tenait à le voir, moi pas trop… Finalement, j’ai bien aimé et elle non !

Plat, Entrée

Autrement dit les filetti di triglie farcito ai pomodori asciugati de nos voisins italiens !

Ingrédients (pour 4 personnes en plat, 8 en entrée) :
- 16 filets de rougets barbet (frais ou surgelés),
- 500 g de tomates cerise, soit environ 20 tomates,
- huile d’olive,
- 2 gros oignons jaunes ou de Roscoff,
- 1 gros poivron rouge,
- 4 gousses d’ail (1 grosse, 1 petite et 2 moyennes),
- 1 cuillerée à soupe de basilic ciselé (frais ou sec),
- ¼ de cuillerée à café de sucre semoule,
- sel fin et poivre blanc moulu.

Temps nécessaires :
- Décongélation éventuelle : 2 heures,
- Préparation : 1 heure 30 minutes,
- Cuisson : 20 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 120°C (thermostat 4).

Dans un petit récipient, mélanger ¼ de cuillerée à café de sucre semoule, ¼ de cuillerée à sucre de sel fin et 4 pincées de poivre blanc moulu.

Laver les tomates cerise et les couper en 2. Les disposer sur la lèchefrite du four recouverte d’un papier sulfurisé, face bombée dessous. Badigeonner leur dessus d’huile d’olive puis les saupoudrer du mélange sucre sel et poivre. Enfourner en haut du four pour 1 heure.

Dans une poêle, faire chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive à feu doux (thermostat plaque 3/9).

Laver le poivron, le couper en 2 à mi-hauteur, éliminer les graines et les téguments blancs puis le couper en rondelles d’environ 3 à 5 mm d’épaisseur et les mettre à rissoler dans la poêle pendant 2 minutes puis les retourner et laisser rissoler de nouveau 2 minutes.

Pendant ce temps, éplucher et hacher moyennement les oignons.

Les ajouter dans la poêle, mélanger et laisser rissoler 5 minutes.

Pendant ce temps, éplucher les gousses d’ail, les couper en 2 puis les dégermer.

Hacher finement la plus grosse. L’ajouter dans la poêle, mélanger et laisser de nouveau rissoler 5 minutes puis réserver à feu très très doux (thermostat plaque 1/9).

Sécher les filets de rouget avec du papier ménager et les sélectionner pour les répartir en paires de taille à peu près identique.

Couper la gousse d’ail, la petite, en fines lamelles.

Répartir le contenu de la poêle dans un beau plat à four pouvant servir pour le service. Disperser les lamelles d’ail dessus puis la moitié des filets de rouget, peau vers le bas.

Lorsque la fin de cuisson des tomates est terminée, monter la température du four à 180°C (thermostat 6).

Si le basilic est frais, le laver, le sécher et le ciseler finement.

Mettre les tomates dans un mixeur.

Ajouter 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, les 2 gousses d’ail moyennes passées au presse-ail et le basilic ciselé puis mixer le tout pour obtenir une purée.

Goûter et ajuster éventuellement l’assaisonnement en sel et poivre.

Garnir les filets de rouget disposés dans le plat avec cette préparation puis les recouvrir avec des filets appariés.

Enfourner à four moyen pour 20 minutes et servir bien chaud.

En plat on peut servir avec un petit dôme de riz et en entrée ou en plat avec une petite part de fougasse aux olives et aux tomates séchées.

C’est le nouveau livre de cuisine de la recette du dredi que j’ai acheté, en 1^ère édition, quasiment neuf, pour 2 euros le 3 août 2014 à la brocante vide-greniers Saint-Hubert de Montgeron !

C’est le 2^ème livre de ce grand cuisinier, publié en 1982, qui propose 220 recettes à sa façon et à la portée de tous, sans truffes, caviar, foie gras ou homard ! Une très bonne affaire : sur internet, on le trouve entre 15 et 35 euros dans cette édition et neuf à 25 euros dans la dernière réédition ! Il y a 32 ans, l’édition initiale était vendue 95 francs…

Et voici la liste alphabétique des recettes :