La recette du dredi !

Plat complet ou Entrée

Ah, les girolles fraîches, quels parfums ! Et avec des escargots… Je vous dis pas…

Là, on en a trouvé au marché, Chantal et moi …des françaises de Sologne (et non pas des srançaises de Pologne…) au parfum subtil à 14 euros le kg (les polonaises étaient à 13 euros le kg… ). Vu que ça fait plus de 30 ans que je vais plus les chasser avec mon oncle Jules ou mon cousin Robert, en forêt de Bar …et que je n’en ai jamais trouvé en forêt de Fontainebleau …malgré 15 bonnes années d’exploration…

J’avais un coin à trompettes de la mort …mais un jour, des gens y ont jeté des matelas, des pneus et des machines à laver… et depuis 5 ans que je repasse par là, ce n’est plus un dépôt d’ordures mais il n’y a plus de ces bonnes chanterelles noires… Sniff…

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes en plat, 8 à 12 en entrée) :
- 300 g de girolles fraîches,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 2 belles échalotes,
- 2 belles gousses d’ail,
- 200 g d’escargots de Bourgogne (Helix pomatia) cuits en boîte (soit environ 3 douzaines),
- 10 cl de vin blanc sec,
- 2 rouleaux de pâte feuilletée,
- 4 œufs,
- 5 brins de persil de persil plat,
- 5 brins de ciboulette,
- 20 cl de crème fraîche épaisse (complète ou allégée, selon…),
- sel fin et poivre moulu.

Temps nécessaires :
- préparation : environ 30 minutes (1 bonne heure si les girolles ne sont pas nettoyées),
- cuisson : environ 30 minutes
- repos : 5 à 10 minutes.

Si les girolles ne sont pas nettoyées, éliminer leur pied terreux puis les brosser avec une brosse douce pour enlever toute trace de terre.

Chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse à feu doux (thermostat plaque 3/9).

Éplucher et hacher finement les échalotes et les faire suer dans l’huile à feu assez moyen (thermostat plaque 4/9).

Éplucher, dégermer et hacher finement l’ail, l’ajouter dans la sauteuse et laisser dorer.

Ajouter les escargots, mêler et chauffer 5 minutes, ajouter le vin blanc, porter à ébullition puis laisser évaporer à feu moyen (thermostat plaque 5/9) en tournant avec une spatule en bois.

Couper les plus grosses girolles en 2 ou 4 dans leur longueur.

Lorsque le vin blanc est évaporé, prélever les escargots avec une cuiller et les réserver.

Mettre les girolles à leur place dans la sauteuse, saler avec ½ cuillerée à café de sel fin, poivrer avec ¼ de cuillerée à café de poivre moulu, mêler et laisser suer en retournant avec le dos de la spatule.

Mettre le four à préchauffer à 210°C (thermostat 7).

Pendant ce temps, découper un rond de la dimension du moule à tourte qui sera utilisé pour la cuisson dans un des rouleaux de pâte feuilletée et y découper un rond central d’environ 1 cm de diamètre.

Faire une boule du surplus de pâte et réserver.

Foncer l’autre moitié de pâte dans la tourtière en relevant les bords de pâte en surplus et le piquer généreusement avec une fourchette.

Fariner le plan de travail et façonner le surplus de pâte pour en faire un décor à votre goût sur le dessus de la tourte.

Laver et sécher le persil et la ciboulette.

Casser les œufs dans un bol en réservant un jaune dans un petit récipient et battre le reste en omelette après avoir ajouté ½ cuillerée à café de sel fin, ¼ de cuillerée à café de poivre moulu et le persil et la ciboulette finement ciselés.

Dans un saladier, mélanger les escargots et les girolles avec leur fond de cuisson.

Ajouter la crème fraîche et mélanger.

Ajouter les œufs battus en omelette, mélanger.

Goûter la sauce et ajuster si nécessaire l’assaisonnement avec sel et poivre.

Verser et répartir sur le fond de pâte.

Replier délicatement le surplus de pâte puis l’humecter avec un peu d’eau à l’aide d’un pulvérisateur ou d’un pinceau de cuisine.

Disposer le dessus de pâte prédécoupé sur la tourte et le souder au fond de pâte en appuyant légèrement sur le pourtour avec le dos des doigts. Dessiner un motif sur le dessus avec un couteau très aiguisé ou une lame de rasoir. Décorer avec le surplus de pâte et badigeonner généreusement avec le jaune d’œuf réservé.

Enfourner à mi-hauteur du four pour environ 30 minutes en baissant la température du four à 180°C (thermostat 6). Surveiller en fin de cuisson pour que ça dore bien sans brûler.

Laisser affermir 5 à 10 minutes hors du four, transférer sur le plat de service et servir immédiatement.

On peut (doit ?) accompagner d’une salade verte vinaigrette.