Queue de bœuf à la vaccinara

Plat complet

Cette « coda di manzo alla vaccinara » est une recette romaine pratiquée depuis la fin du XIXème siècle dans le quartier des Vaccinari, nom donné aux tanneurs de peaux, d’où son nom !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg de queue de bœuf coupée en tronçons,
- 1 carotte,
- 2 oignons jaunes,
- 1 bouquet garni (2 feuilles de laurier, 2 branches de thym, 3 brins de persil plat),
- 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 50 g de lard nature,
- 1 gousse d’ail,
- 20 cl de vin blanc sec,
- 75 cl de passata di pommodoro (coulis de tomates),
- 25 cl de bouillon de pot au feu,
- 4 branches de cèleri,
- sel fin, gros sel et poivre noir moulu,
- 250 g de pennes rigate.

Temps nécessaires :
- anticipation : 5 heures 30 minutes la veille,
- finition : 1 heures 45 minutes le jour même.

La veille, porter de l’eau à ébullition dans une grande casserole. Éplucher la carotte.

Ajouter les morceaux de queue de bœuf rincés, la carotte, un oignon avec sa peau et le bouquet garni dans l’eau bouillante, couvrir et laisser frémir une heure.

Pendant ce temps, éplucher et hacher assez finement l’autre oignon. Écraser la gousse d’ail non épluchée avec le plat de la lame d’un couteau de chef.

Couper le lard en bâtonnets et le faire revenir avec l’oignon et la gousse d’ail dans une cocotte avec l’huile. Lorsque la gousse d’ail est dorée la retirer et réserver la cocotte sur le coin du feu.

Lorsque la cuisson à l’eau des morceaux de queue de bœuf est achevée, les égoutter puis les faire revenir 10 minutes dans la cocotte en retournant avec le dos d’une spatule en bois.

Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire puis ajouter le bouillon et la passata, saler, poivrer et laisser mijoter à feu doux pendant 4 heures à couvert.

À ce stade, on peut désosser les morceaux de queue de bœuf et rajouter la viande dans la marmite.

Éliminer le bouquet garni. couvrir et réserver dans un endroit frais.

Le lendemain, 1 heure 45 minutes avant de servir, enlever la graisse figée puis porter à frémissement et laisser frémir 1 heure à couvert.

Éplucher les branches de céleri et les couper en bâtonnets.

Ôter le couvercle pour faire réduire la sauce, poursuivre la cuisson 30 minutes et faire bouillir une grande quantité d’eau dans une marmite.

Lorsque l’eau bout, la saler à raison d’une cuillerée de gros sel légèrement bombée par litre d’eau, y plonger les pennes et les cuire « al dente » selon le temps indiqué sur l’emballage.

Un quart d’heure avant la fin de la cuisson de la queue de bœuf, goûter la sauce et ajuster si nécessaire son assaisonnement en sel et poivre puis ajouter les morceaux de céleri.