La recette du dredi !

Entrée
Une variante autour de l’idée d’aumônières feuilletées de Nathalie O’Bulles 2 Services aux doigts d’or !

Ingrédients (par aumônière, 1 par personne) :
- 2 feuilles de galettes de riz (de 20 à 22 cm de diamètre),
- 1 tranche de saumon fumé,
- 1,5 cm de bûche de chèvre,
- 3 gouttes d’huile d’olive,
- 2 pincées d’inflorescence d’aneth.
- 2 tours de poivre du moulin,
- 1 brin de ciboulette
et en option :
- 1 cuillerée à soupe de crème fraîche notamment si le saumon est très salé.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes.
- cuisson : 15 minutes.

Faire préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7). Couvrir le fond d’un plat à four de dimension adéquate de papier sulfurisé et huiler légèrement. Bien humidifier une planche de travail.

Remplir un saladier d’eau et y faire tremper 2 galettes de riz.

Déposer les 2 galettes de riz ramollies sur la planche de travail et placer au centre une demi-tranche de saumon pliée en 2.

Saupoudrer d’une pincée d’aneth, couvrir d’une tranche de chèvre de 1,5 cm d’épaisseur, ajouter 2 tours de moulin à poivre et 3 gouttes d’huile, napper de la crème fraîche éventuelle, recouvrir de la seconde demi-tranche de saumon pliée en 2, saupoudrer d’une pincée d’aneth et refermer les galettes de riz en aumônières en les ligaturant avec un brin de ciboulette.

Placer l’aumônière dans le plat à four (suggestion : recouvrir le fond de ce plat d’un papier sulfurisé huilé pour éviter que les aumonières collent sur le fond, ce que je n’avais pas fait…) et recommencer l’opération pour obtenir le nombre d’aumônières désirées.

Enfourner pour 15 minutes et servir chaud.

Entrée
Voici la recette originelle d’aumonière saumon-chèvre de Nath O’Bulles que j’ai « gagnée » dans une chaîne de l’amitié culinaire !

Vivent les maillons !

Je n’ai pas encore testée cette tentante recette d’aumonières feuilletées de Nath… mais je le ferai un de ces jours !

En effet, dès que je l’ai lue, j’ai eu hâte de la tester mais je venais de faire des petits pâtés d’andouillette en croûte de froment… alors pour l’instant je l’ai transformée et testée en aumonières de galette de riz au saumon et au chèvre !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 rouleau de pâte feuilletée,
- 6 cm de bûche de chèvre,
- 4 tranches de saumon fumé,
- inflorescence d’aneth.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes.
- cuisson : environ 15 minutes.

Faire préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7). Couvrir de papier sulfurisé le fond d’un plat à four de dimension adéquate.

Découper la pâte en 4 parties égales et former chaque quart en triangle.

Mettre au centre de chaque triangle une tranche de 1,5 cm de fromage de chèvre, recouvrir d’une tranche de saumon fumé pliée en 4, parsemer d’aneth, replier les aumônières en torsadant et en pinçant la pâte à leur sommet et les placer dans le plat à four.

Enfourner environ 15 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien colorée et servir chaud.

Condiment

Une solution que Nathalie Ô Bulles préfère au rougail mangue car la mangue qu’elle trouve par chez elle a trop souvent « le goût de savonnette » !

Ingrédients :
- 1 fruit de saison : poire, pêche, …
- 1 gros oignon jaune,
- 2 ou 3 piments oiseau… voire plus si affinités !

Temps nécessaires :
- préparation : 5 minutes,
- réfrigération : au moins 1 heure.

Éplucher le tout et mixer façon compote. Transférer dans un récipient fermé hermétiquement et placer au réfrigérateur jusqu’à ce que ça soit bien frais.

Consommer en condiment ou accompagnement secondaire avec par exemple le Cari de Nathalie mais aussi tout un tas d’autres choses, comme les autres rougails tomate, z’avocats, mangue, … !

Amuse-gueule

Une recette de Marion ! Merci qui ? Merci Marion !

Ingrédients (pour 16 tuiles) :
- 60 g de parmesan et c’est tout !

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes (y compris chauffage du four)
- cuisson : 4 minutes,
- finition : 1 minutes.

Faire préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7).

Râper le parmesan grossièrement : comme de l’emmental râpé, pas comme le parmesan râpé habituel !

Chemiser une lèche-frite de papier sulfurisé, répartir le parmesan râpé en 16 petits tas puis étaler chaque tas en disque d’environ 5 cm de diamètre.

Une fois le four chaud, enfourner pour 4 minutes pile, défourner et, immédiatement, détacher les disques et les former en tuiles en les appliquant sur le cylindre d’une bouteille.

Servies tièdes à l’apéritif, c’est tip-top !

Remarque René : pour préparer les disques de parmesan, on peut utiliser un cercle de métal de 6 ou 8 cm de diamètre ; on pose le disque sur le papier, on y verse une bonne cuillerée à café de parmesan, on enlève le cercle délicatement pour que le fromage reste en place puis on répète l’opération en laissant 1 à 2 cm de libre entre chaque disque. Là, au lieu de 16 chips, çà en fait plutôt 10 pour un cercle de 6 cm et 6 pour un cercle de 8 cm.

Voir aussi la variante pour confectionner des petits coupelles pour des entrées : les tulipes de parmesan.

Plat complet

Le cari ou carry, est un plat traditionnel réunionnais. La recette ci-dessous en est une version « cratch-testée » par Nathalie Ô Bulles !

Certains esprits curieux s’étonneront peut-être de ne pas voir apparaître le curry comme ingrédient dans cette recette… Et bien, il ne faut pas s’en étonner et Nathalie à raison : dans un cari réunionnais, il n’y a pas de curry (qui, rappelons-le, est un mélange d’épices !) …mais du curcuma, le safran du pauvre…

Par contre, traditionnellement, dans un cari, il n’y a pas pas de massalé, ce mélange typique de la Réunion constitué de coriandre, de poivre noir, de cumin, de cardamome, de muscade, de clous de girofle, de cannelle, de piments forts et de fenugrec réduits en poudre ! Car les plats réunionnais utilisant ce mélange d’épices, en association d’ailleurs avec le caloupilé, dit aussi feuille de curry, s’appellent des massalés ! Ceux qui suivent auront bien sûr noté que la feuille de curry, ou caloupilé, n’est pas la feuille du curry (puisque le curry n’est pas une plante mais un mélange d’épices !) mais celle d’un arbuste dont le nom botanique est Murraya koenigii (L.) Spreng., appelé plus simplement kaloupilé ailleurs qu’à la Réunion mais aussi karoupilé à l’Île Maurice !

Par ailleurs, toujours traditionnellement, seuls les cari réunionnais de poisson utilisaient des tomates et cet ingrédient n’entrait pas dans la composition des caris de viande. Son usage dans un cari de viandes est en fait apparu dans les années 1960-1970, avec le débarquement dans les supermarchés réunionnais de poulets d’importation surgelés élevés en batterie : moins coûteux que les poulets « péï » élevés localement au maïs, ces poulets blafards n’avaient pas en plus beaucoup de goût… Et c’est pour leur donner de la coloration et de la saveur que certains Réunionnais ont commencé à ajouter des tomates, comme ils le faisaient auparavant traditionnellement dans les caris de poisson…

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g de viande blanche (blancs de dinde, de poulet, émincé de porc) ou de chair de poisson, coupée en morceaux,
- 3 cuillerées à soupe d’huile,
- 6 tomates bien mûres (ou une boite 4/4 de tomates pelées),
- 3 ou 4 oignons,
- 3 gousses d’ail,
- 2 ou 3 branches de thym,
- 20 g de gingembre en poudre (frais ou déshydraté),
- 1 cuillerée à café de curcuma,
- 1 cuillerée à café de massalé,
- piments oiseaux, selon affinité…

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 45 minutes.

Pour un cari de viande, faire revenir les oignons émincés dans l’huile, y ajouter les dés de viande puis lorsque c’est bien doré, ajouter les tomates, les épices, le thym, l’ail émincé finement, le thym et laisser mijoter 45 minutes.

Pour un cari de poisson, faire frire les morceaux de poisson 5 minutes dans un peu d’huile puis les prélever avec une écumoire et les réserver. Faire dorer l’oignon émincé dans l’huile puis ajouter les tomates, les épices, le thym, l’ail émincé finement, le thym et laisser mijoter 45 minutes. Ajouter les morceaux de poisson 10 minutes avant la fin.

Servir avec du riz thaï collant et surtout du rougail, par exemple celui aux fruits de saison de Nathalie !

Préparation pour entrée

Une recette de Marion ! Merci qui ? Merci Marion !

Ingrédients (pour 8 tulipes) :
-120 g de parmesan, c’est tout !

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes (y compris chauffage du four)
- cuisson : 4 minutes,
- finition : 1 minutes.

Faire préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7).

Râper le parmesan grossièrement : comme de l’emmental râpé, pas comme le parmesan râpé habituel !

Chemiser une lèche-frite de papier sulfurisé, répartir le parmesan râpé en 8 petits tas puis étaler chaque tas en disque d’environ 10 cm de diamètre.

Une fois le four chaud, enfourner pour 4 minutes pile, défourner et, immédiatement, détacher les disques et les mettre en forme de corolles de tulipes sur le fond d’un petit récipient sans pied de forme adaptée (tasse, coupelle, verre à moutarde ou à thé, …).

Ça fait des réceptacles que l’on peut garnir de ce que l’on veut : de caviar d’aubergines par exemple !

Et il y a aussi une variante pour l’apéritif : les tuiles de parmesan.

En-cas ou Plat

Un panini végétarien pratiqué estivalement par Nathalie Ô Bulles !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 250 g de tomates,
- 16 feuilles de basilic,
- 250 g de mozzarella,
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- sel fin,
- 1 baguette de pain blanc.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : environ 10 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 170°C (thermostat 5-6).

Laver les tomates, éliminer leur pédoncule et la partie blanche sous-jacente avec un vide-tomates ou un petit couteau pointu et les couper en petits dés. Couper de même la mozarella en petits dés. Laver, sécher et hacher finement le basilic.

Dans un petit saladier, mettre à macérer les dés de tomate et de mozarella et le basilic haché dans l’huile d’olive avec un peu de sel.

Couper la baguette en 4 dans sa longueur puis ouvrir chaque morceau longitudinalement façon sandwich. Evider un peu la mie de la partie inférieure des sandwichs en laissant les extrémités intactes (sinon il faudra « manchonner » ces extrémités avec du papier aluminium pour contenir la « farce » lors de la cuisson).

Répartir le mélange tomate, basilic, mozarella et huile dans les sandwichs, les fermer puis les mettre au four environ 10 minutes : le pain doit croustiller et le mélange être fondant !

Servir immédiatement.

En plat, accompagner d’une petite salade vinaigrette !

Accompagnement ou Plat végétarien

Une idée originale de Nathalie !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 400 g de courgettes,
- 15 cl (125 g) de graines de quinoa blanc ou doré,
- 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 70 g d’emmental râpé,
- 2 cuillerées à café de curry,
- 10 cl de crème fleurette allégée (15%),
- 2 cuillerées à café de sel fin
- poivre.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes.
- cuisson : environ 30 minutes.

Rincer les graines de quinoa à grande eau et laisser égoutter.

Laver les courgettes, les apprêter et les râper grossièrement.

Dans une sauteuse, faire chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive et y faire fondre les courgettes râpées avec 1 cuillerée à café de sel fin. Une fois les courgettes bien fondues, ajouter l’emmental râpé, la crème fleurette et le curry, poivrer et laisser mijoter un bon quart d’heure à feu doux à très doux (thermostat plaque 3 à 2/9) sans couvrir. Peu avant de servir, goûter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement avec sel et poivre.

En parallèle, dans une casserole, faire chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, y ajouter les graines de quinoa, laisser rissoler environ 5 minutes à feu assez doux (thermostat plaque 4/9) puis ajouter 30 cl d’eau, 1 une pincée de sel et laisser cuire pendant une quinzaine de minutes en remuant régulièrement jusqu’à ce que l’eau soit complètement absorbée et que les graines de quinoa commencent à attacher au fond de la casserole.

Servir graines de quinoa et courgettes ensemble, bien chaudes, seules en plat végétarien ou en accompagnement d’une viande blanche, d’un poisson grillé ou poché, voire d’une viande rouge grillée…