La recette du dredi !

Dessert

Léger et délicieux avec ces oreillons d’abricots pochés au sirop !

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :
- 8 abricots,
- 220 g de sucre semoule parfumé à la vanille « maison » (ou mélange de 200 g de sucre semoule et de 20 g de sucre vanillé),
- 1 zeste de citron jaune râpé,
- 2 œufs,
- 20 g de beurre + 1 noix de beurre pour le moule,
- 30 g de farine,
- 10 cl de lait.

Temps nécessaires :
- préparation : 35 minutes,
- cuisson : environ 25 minutes,
- attente : de 15 minutes à quelques heures.

Laver le citron, prélever son zeste et le hacher très finement.

Verser 20 cl d’eau dans une casserole et ajouter 200 g de sucre et le zeste de citron. Porter à ébullition en remuant jusqu’à dissolution totale du sucre puis laisser bouillonner 5 minutes.

Pendant ce temps, laver les abricots, les sécher, les couper en 2 oreillons puis enlever leur noyau et leur pédoncule.

Faire préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7).

Beurrer un plat à gratin en verre de 24 x 20 cm.

Plonger les oreillons d’abricots dans le sirop et les laisser pocher 6 à 7 minutes, en remuant la casserole pour qu’ils soient bien nappés de sirop. À la fin du pochage les mettre à égoutter et à refroidir dans une passoire en réservant le sirop pour un autre usage (pour sucrer et parfumer des yaourts nature ou du fromage blanc par exemple).

Séparer les blancs et les jaunes des œufs. Monter les blancs en neige bien ferme et réserver.

Dans un saladier, battre énergiquement les œufs avec les 20 g de sucre restants jusqu’à obtention d’un mélange clair et mousseux. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux, la farine tamisée et le lait et bien mélanger le tout au fouet pour obtenir une crème lisse et sans grumeau. Incorporer les blancs d’œufs en neige en mélangeant délicatement au fouet pour obtenir une crème homogène.

Verser l’appareil dans le moule, répartir les oreillons d’abricots, peau vers le haut, en les posant délicatement sur la préparation et enfourner à mi-hauteur du four pour environ 25 minutes, jusqu’à ce que le dessus du clafoutis prenne une belle teinte mordorée – noisette. Couper le chauffage du four, l’entrouvrir et laisser tiédir dans le four pendant environ 15 minutes.

Servir chaud, tiède ou refroidi (mais pas glacé !).

Si on est très « sucre », on peut napper chaque part d’une cuillère à soupe du sirop de pochage des oreillons !

Où a été pêché ce poisson, ce mollusque ou ce crustacé repéré sur l’étal du poissonnier ou sur son emballage par un mystérieux repère FAO xx ?

Pour le savoir, voici la signification des appellations de la FAO (Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture) désormais utilisées couramment pour la localisation de l’origine des produits issus de la pêche « en mer » et plus bas la carte précise délimitant ces zones !

Les produits de la pêche « en rivière » et de l’aquaculture sont eux identifiés par le pays de pêche ou de production.

Pour plus d’informations voir la page Géo Info du Département Pêches et Aquaculture sur le site de la FAO.

Zone FAO 18 : Mer Artique
Zone FAO 21 : Atlantique Nord-Ouest
Zone FAO 27 : Atlantique Nord-Est
Zone FAO 31 : Atlantique Centre-Ouest
Zone FAO 34 : Atlantique Centre-Ouest
Zone FAO 37 : Mediterranée et Mer Noire
Zone FAO 41 : Atlantique Sud-Ouest
Zone FAO 47 : Atlantique Sud-Est
Zone FAO 48 : Atlantique – Antarctique
Zone FAO 51 : Océan Indien Ouest
Zone FAO 57 : Océan Indien Est
Zone FAO 58 : Océan Indien – Antarctique et Sud
Zone FAO 61 : Pacifique Nord-Ouest
Zone FAO 67 : Pacifique Nord-Est
Zone FAO 71 : Pacifique Centre-Ouest
Zone FAO 77 : Pacifique Centre-Est
Zone FAO 81 : Pacifique Sud-Ouest
Zone FAO 87 : Pacifique Sud-Est
Zone FAO 88 : Pacifique – Antarctique

Plat principal ou Entrée

À manger chaud, juste refroidi ou rassis !

Ingrédients (pour 4 personnes en plat, 8 en entrée) :
- 300 g de filets de poisson blanc (filets de pangas ou autre…),
- 1 tablette de court bouillon,
- 50 g de mie de pain,
- 5 cl de lait,
- 3 œufs,
- 20 cl de crème fraiche épaisse,
- poivre du moulin,
- 1 à 2 cuillerées à café de sel fin,
- 8 brins de persil,
- 8 brins de ciboulette,
- 7,5 bâtons de surimi.

Temps nécessaires :
- préparation : 25 minutes,
- cuisson : 60 à 75 minutes
- attente : entre 5 minutes et 24 h !

Mettre la mie de pain à tremper dans le lait.

Dans une grande casserole faire bouillir un litre d’eau en y faisant dissoudre la tablette de court-bouillon. À ébullition, plonger le poisson, couper le feu et laisser pocher 10 minutes puis mettre le poisson à égoutter dans une passoire.

Ciseler grossièrement le persil avec ses queues et la ciboulette et mixer avec les œufs, la mie de pain imbibé de lait, la crème fraîche, le sel et quelques tours de moulin à poivre.

Dans un saladier, émietter grossièrement la chair du poisson avec les doigts ou les pointes d’une fourchette, ajouter la préparation mixée et mêler le tout. Goûter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement avec sel et poivre.

Chemiser un moule à cake avec du papier sulfurisé^[1] et y verser la moitié de la préparation.

Disposer les bâtonnets de surimi sur le dessus, longitudinalement puis couvrir du reste de la préparation.

Enfourner au bain marie à 210°C pendant environ 60 à 75 minutes jusqu’à ce que le « soufflé monte » et défourner.

À partir de là, trois solutions :

1) Laisser reposer 5 minutes, démouler avec précaution^[1] et servir immédiatement accompagné d’une salade verte vinaigrette, en plat principal, ou seul en entrée.

2) Laisser reposer 30 minutes à 1 heure. Démouler avec précaution sur le plat de service, couper en tranches et déguster, accompagné éventuellement d’une salade verte vinaigrette, avec une touche de ketchup ou arrosé d’un trait de jus de citron.

3) Laisser refroidir complètement. Couvrir hermétiquement avec un film ménager et placer au réfrigérateur pendant au moins 12 heures. Sortir au moins une heure avant de le manger, démouler sur le plat de service, couper en tranches et déguster, accompagné éventuellement d’une salade verte vinaigrette, avec une touche de de ketchup ou arrosé d’un trait de jus de citron.

[1] Le démoulage « à chaud » n’est pas facile !

Voici ce que je conseille : Soulever le soufflé avec précaution à une extrémité en s’aidant du papier sulfurisé puis soulever le moule à l’autre extrémité en le tenant avec une manique et faire glisser le pain sur le plat de service en tirant sur le papier sulfurisé. Incliner ensuite légèrement le pain soufflé vers un de ses flancs et enlever la moitié du papier sulfurisé en le déchirant au milieu de la largeur du pain. Et enfin, retirer le restant du papier sulfurisé en poussant délicatement le pain soufflé avec une pelle à parte ou une spatule longue.

Autre solution pour échapper à cet exercice délicat si vous souhaitez manger ce pain soufflé chaud  : le faire cuire dans le plat à cake beurré et servir dans ce plat…

Une belle recette glanée le 21 juillet 2008, vers 22h sur ARTE, en regardant Quand la mer monte, de Yolande Moreau ! Un régal !

Pour faire une tarte tatin, il faut de la pâte et des pommes : tu mets deux couches de pommes, la pâte, tu mets au four… et t’attin…

Et, à propos de mer qui monte, comme quoi 1969 ne fût pas qu’une année érotique, et que le flux et le reflux nous feront toujours marée…

l’inoubliable interprétation de Quand la mer monte par Raoul de Goderwaersvelde !

Si vous n’avez pas le mal de mer après avoir visionné ce scopitone, c’est que vous avez le pied marin – à moins que vous ne soyez dopé au Picon bière – !

Plat principal
Un « détournement du pauvre » des pâtés du chef Stéphane Trouillard (Le Chalet des Îles, au bord du lac du bois de Boulogne, 75016 Paris) qu’il avait préparés, pour une escapade de Jean-Luc Petitrenaud, avec du foie gras et des filets de caille et non pas de l’andouillette !

Avec foie gras et caille ça doit être bon… mais à l’andouillette ça le fait aussi !

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 1 feuille de pâte brisée de 250 g,
- 2 andouillettes d’environ 100 à 125 g chacune,
- 5 pommes de terre de taille moyenne (rattes, …),
- 4 pincées de persil haché,
- un petit peu de beurre ramolli ou 1 jaune d’œuf mêlé avec un peu d’eau.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes.
- cuisson : 15 minutes.

Cuire les pommes de terre à la vapeur dans un autocuiseur, 9 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape, laisser tiédir, éplucher, couper en tranches d’environ 5 mm d’épaisseur et réserver.

Mettre le four à préchauffer à 180°C (thermostat 6).

Préchauffer une poêle, sans matière grasse, à feu assez doux (thermostat plaque 4/9). Dépiauter les andouillettes et si nécessaire hacher grossièrement les gros morceaux avec le dos d’une fourchette puis faire rissoler 5 minutes dans la poêle chaude, après avoir baissé à feu doux (thermostat 3/9), et en remuant avec une spatule. Réserver ensuite à feu très très doux (thermostat 1/9).

Avec un cercle de cuisson de 7,5 cm de diamètre, découper 2 disques de pâte et les réserver. Partager le reste de la pâte en 2, en faire 2 boules, les aplatir avec la paume puis les abaisser au rouleau sous forme de disques de 20 cm de diamètre.

Chemiser l’intérieur de 2 cercles de cuisson (diamètre 7,5 cm, hauteur 4 cm) avec les 2 grands disques de pâte. Garnir le fond de 2 couches de pommes de terre, saupoudrer d’une pincée de persil, ajouter environ 2 cm d’andouillette rissolée puis finir de remplir avec 2 couches de pommes de terre et ajouter une pincée de persil.

Tasser avec le dos des doigts ou d’une cuiller à soupe et replier sur le dessus, le bord de pâte qui dépasse.

Marquer le tour des petits cercles de pâte avec le dos des dents d’une fourchette et, avec un pinceau, badigeonner le dessus d’un petit peu de beurre ramolli ou de jaune d’œuf mêlé d’un petit peu d’eau puis, avec un couteau bien aiguisé, marquer la surface selon un triple réseau d’incisions espacées de 5 mm et décalées de 120°. Poser ces chapeaux sur les pâtés et percer leur centre d’un petit trou avec un petit couteau pointu.

Enfourner pour environ 15 minutes, jusqu’à ce que le chapeau dore, et, pendant ce temps, à feu doux (thermostat plaque 3/9), réchauffer, d’un côté de la poêle, le reste d’andouillette et, de l’autre côté, faire dorer le reste de pommes de terre. Remuer et retourner régulièrement ces 2 ingrédients ; si c’est trop sec parce que l’andouillette rend peu de gras, ajouter quelques noisettes de beurre. Lorsque le tout est bien rissolé maintenir chaud au coin du feu, à feu très très doux (thermostat 1/9).

Démouler les pâtés en poussant sur leur fond avec le dos d’une cuiller et les disposer sur les assiettes de service. Garnir avec l’andouillette et les pommes de terre rissolées et servir chaud.

Si vous n’avez pas de cercles de cuisson, vous pouvez utiliser des ramequins préalablement beurrés farinés… Ça n’est peut-être pas aisé à démouler… mais on peut aussi servir en ramequins !

Un bijou de Yolande Moreau, vous savez Madame Morel, la mère du petit François chez les Deschiens…

C’est passé ce soir, 21 juillet 2008, sur Arte : un régal !

Tendre, touchant, amusant, revigorant, tout en pastel et en sensibilité ! C’est le premier film de Yolande Moreau, inspiré d’un sketch qu’elle faisait dans les années 1980, et qui en est également actrice principale, au côté de Wim Willaert, un poussin exceptionnel qui a l’étoffe d’un géant…

Après l’avoir vu, on espère une chose, c’est que Yolande Moreau nous en refasse beaucoup d’autres comme celui-là !

Si vous avez raté, dans l’immédiat rediffusions prévues sur ARTE les :
mardi 22.07.2008 à 14:55
lundi 28.07.2008 à 14:55
vendredi 08.08.2008 à 14:55

ou alors il faudra attendre d’autres occasions !

Plat complet
Le blanc de seiche a la réputation, injustifiée, d’être caoutchouteux : en le cuisant de la manière suivante, ça le rend souple et fondant en bouche !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g de blanc de seiche géante (une seiche dont l’épaisseur du blanc, son manteau, est d’environ 15 à 25 mm d’épaisseur !) Bonjour la seiche ! Elle doit bien faire au moins 2 mètres de long ! Vue sur l’étal du poisonnier, on a l’impression que celui-ci vend le lard gras d’un vieux cochon !
- 30 cl de vin blanc sec,
- 2 cuillerées à soupe de fumet de poisson en poudre,
- 1 cuillerée à soupe de gros sel,
- 2 gros oignons jaunes ou de Roscoff,
- 2 gousses d’ail,
- 2 poivrons rouges,
- 1 boite 4/4 de tomates pelées,
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1 bouquet de persil plat ou 1 cuillerée à soupe de persil séché,
- 1 bouquet de ciboulette ou 1 cuillerée à soupe de ciboulette séchée,
- 2 pincées d’herbes de Provence,
- sel fin et poivre du moulin,
et pour l’accompagnement :
- 250 g de riz long grain,
- 1 cuillerée à soupe de gros sel.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes (le reste en temps masqué),
- cuisson : 55 minutes.

Dans une grande casserole, faire bouillir un court-bouillon avec le vin blanc, le fumet de poisson et le gros sel.

Dans le même temps, laver le blanc de seiche, le couper en gros cubes puis l’ajouter au court-bouillon. Laisser frémir 20 minutes puis prélevre les dés de seiche avec une écumoire et les mettre à égoutter.
Réserver le bouillon de cuisson pour l’utiliser par ailleurs, par exemple pour confectionner un potage après l’avoir allongé d’environ une fois son volume d’eau et de 2 cuillerées à soupe de crème fraîche.

Pendant que le blanc de seiche poche, laver les poivrons, enlever leurs pédoncules, leurs graines et leurs téguments blancs puis les détailler en petits dés. Peler les oignons et les détailler de même.

Dans une sauteuse ou un wok, mettre l’huile d’olive à chauffer à feu assez doux (thermostat plaque 4/9) puis y faire suer le poivron et l’oignon et laisser confire à couvert pendant 25 minutes à feu doux (thermostat plaque 3/9) en remuant de temps en temps. À mi-cuisson, ajouter 2 ou 3 cuillerées à soupe de bouillon de cuisson de la seiche.

Détailler la chair des tomates en petits morceaux. Laver puis sécher le persil et la ciboulette et les émincer finement. Éplucher les gousses d’ail, enlever leur germe et les hacher finement.

Mettre à bouillir une grande casserole d’eau salée et y faire cuire le riz 10 minutes. À la fin de sa cuisson, l’égoutter puis le réserver si nécessaire à four doux (thermostat four 2-3).

Ajouter les cubes de seiche dans la sauteuse et faire revenir le tout à découvert et feu assez doux (thermostat plaque 4/9) jusqu’à ce que la seiche commence à colorer ; ajouter alors les tomates, l’ail, le persil, la ciboulette et les herbes de Provence et laisser mijoter à feu doux (thermostat 3/9) pendant 10 minutes, en remuant ; 5 minutes avant la fin de la cuisson, goûter et rectifier si nécessaire l’assaisonnement avec sel et poivre.

Dresser le riz en turban sur le plat ou les assiettes de service, disposer la préparation de seiche au milieu du turban et servir chaud.

Plat ou Entrée

Une recette de Véronique P. ! Merci qui ? Merci Véronique !

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes en plat, 8 à 10 en entrée) :
- 1 rouleau de pâte à tarte feuilletée,
- 3 ou 4 tomates,
- 70 g d’emmental râpé,
- 1 boule de mozzarella,
- 50 g de lardons fumés
- 1 cuillerée à café d’origan ou à défaut d’herbes de Provence.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 20 à 30 minutes.

Faire préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

Foncer la pâte dans un plat à tarte et la parsemer d’une belle couche d’emmental rapé.

Laver les tomates, éliminer leur pédoncule, les couper en grosses rondelles et les disposer sur l’emmental.

Faire revenir les lardons et les éparpiller sur les tomates. Saupoudrer avec l’origan ou les herbes de Provence. Couper la mozzarella en gros morceaux et les disposer sur la tarte.

Enfourner dans le four chaud pendant 20 à 30 minutes : surveiller !

En plat, déguster avec une belle salade verte vinaigrette.