La recette du dredi !

Plat complet
Le blanc de seiche a la réputation, injustifiée, d’être caoutchouteux : en le cuisant de la manière suivante, ça le rend souple et fondant en bouche !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g de blanc de seiche géante (une seiche dont l’épaisseur du blanc, son manteau, est d’environ 15 à 25 mm d’épaisseur !) Bonjour la seiche ! Elle doit bien faire au moins 2 mètres de long ! Vue sur l’étal du poisonnier, on a l’impression que celui-ci vend le lard gras d’un vieux cochon !
- 30 cl de vin blanc sec,
- 2 cuillerées à soupe de fumet de poisson en poudre,
- 1 cuillerée à soupe de gros sel,
- 2 gros oignons jaunes ou de Roscoff,
- 2 gousses d’ail,
- 2 poivrons rouges,
- 1 boite 4/4 de tomates pelées,
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1 bouquet de persil plat ou 1 cuillerée à soupe de persil séché,
- 1 bouquet de ciboulette ou 1 cuillerée à soupe de ciboulette séchée,
- 2 pincées d’herbes de Provence,
- sel fin et poivre du moulin,
et pour l’accompagnement :
- 250 g de riz long grain,
- 1 cuillerée à soupe de gros sel.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes (le reste en temps masqué),
- cuisson : 55 minutes.

Dans une grande casserole, faire bouillir un court-bouillon avec le vin blanc, le fumet de poisson et le gros sel.

Dans le même temps, laver le blanc de seiche, le couper en gros cubes puis l’ajouter au court-bouillon. Laisser frémir 20 minutes puis prélevre les dés de seiche avec une écumoire et les mettre à égoutter.
Réserver le bouillon de cuisson pour l’utiliser par ailleurs, par exemple pour confectionner un potage après l’avoir allongé d’environ une fois son volume d’eau et de 2 cuillerées à soupe de crème fraîche.

Pendant que le blanc de seiche poche, laver les poivrons, enlever leurs pédoncules, leurs graines et leurs téguments blancs puis les détailler en petits dés. Peler les oignons et les détailler de même.

Dans une sauteuse ou un wok, mettre l’huile d’olive à chauffer à feu assez doux (thermostat plaque 4/9) puis y faire suer le poivron et l’oignon et laisser confire à couvert pendant 25 minutes à feu doux (thermostat plaque 3/9) en remuant de temps en temps. À mi-cuisson, ajouter 2 ou 3 cuillerées à soupe de bouillon de cuisson de la seiche.

Détailler la chair des tomates en petits morceaux. Laver puis sécher le persil et la ciboulette et les émincer finement. Éplucher les gousses d’ail, enlever leur germe et les hacher finement.

Mettre à bouillir une grande casserole d’eau salée et y faire cuire le riz 10 minutes. À la fin de sa cuisson, l’égoutter puis le réserver si nécessaire à four doux (thermostat four 2-3).

Ajouter les cubes de seiche dans la sauteuse et faire revenir le tout à découvert et feu assez doux (thermostat plaque 4/9) jusqu’à ce que la seiche commence à colorer ; ajouter alors les tomates, l’ail, le persil, la ciboulette et les herbes de Provence et laisser mijoter à feu doux (thermostat 3/9) pendant 10 minutes, en remuant ; 5 minutes avant la fin de la cuisson, goûter et rectifier si nécessaire l’assaisonnement avec sel et poivre.

Dresser le riz en turban sur le plat ou les assiettes de service, disposer la préparation de seiche au milieu du turban et servir chaud.