Plat principal
Un « détournement du pauvre » des pâtés du chef Stéphane Trouillard (Le Chalet des Îles, au bord du lac du bois de Boulogne, 75016 Paris) qu’il avait préparés, pour une escapade de Jean-Luc Petitrenaud, avec du foie gras et des filets de caille et non pas de l’andouillette !

^[1]

Avec foie gras et caille ça doit être bon… mais à l’andouillette ça le fait aussi !

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 1 feuille de pâte ^[2] brisée de 250 g,
- 2 andouillettes d’environ 100 à 125 g chacune,
- 5 pommes de terre ^[3] de taille moyenne (rattes, …),
- 4 pincées de persil ^[4] haché,
- un petit peu de beurre ^[5] ramolli ou 1 jaune d’œuf mêlé avec un peu d’eau.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes.
- cuisson ^[6] : 15 minutes.

Cuire les pommes de terre à la vapeur dans un autocuiseur ^[7], 9 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape, laisser tiédir, éplucher ^[8], couper en tranches d’environ 5 mm d’épaisseur et réserver ^[9].

Mettre le four ^[10] à préchauffer à 180°C (thermostat 6).

^[11]Préchauffer une poêle ^[12], sans matière grasse, à feu assez doux (thermostat plaque 4/9). Dépiauter les andouillettes et si nécessaire hacher ^[13] grossièrement les gros morceaux avec le dos d’une fourchette puis faire rissoler ^[14] 5 minutes dans la poêle chaude, après avoir baissé à feu doux (thermostat 3/9), et en remuant avec une spatule. Réserver ensuite à feu très très doux (thermostat 1/9).

^[15]Avec un cercle de cuisson ^[16] de 7,5 cm de diamètre, découper 2 disques de pâte et les réserver. Partager le reste de la pâte en 2, en faire 2 boules, les aplatir avec la paume puis les abaisser ^[17] au rouleau sous forme de disques de 20 cm de diamètre.

^[18]Chemiser ^[19] l’intérieur de 2 cercles de cuisson (diamètre 7,5 cm, hauteur 4 cm) avec les 2 grands disques de pâte. ^[20]Garnir le fond de 2 couches de pommes de terre, saupoudrer d’une pincée de persil, ajouter environ 2 cm d’andouillette rissolée puis finir ^[21] de remplir avec 2 couches de pommes de terre et ajouter une pincée de persil.

Tasser avec le dos des doigts ou d’une cuiller à soupe et replier sur le dessus, le bord de pâte qui dépasse.

^[22]Marquer le tour des petits cercles de pâte avec le dos des dents d’une fourchette et, avec un pinceau, badigeonner le dessus d’un petit peu de beurre ramolli ou de jaune d’œuf mêlé d’un petit peu d’eau puis, avec un couteau bien aiguisé, marquer la surface selon un triple réseau d’incisions espacées de 5 mm et décalées de 120°. Poser ces chapeaux sur les pâtés et percer leur centre d’un petit trou avec un petit couteau pointu.

^[23]Enfourner pour environ 15 minutes, jusqu’à ce que le chapeau dore, et, pendant ce temps, à feu doux (thermostat plaque 3/9), réchauffer, d’un côté de la poêle, le reste d’andouillette et, de l’autre côté, faire dorer le reste de pommes de terre. Remuer et retourner régulièrement ces 2 ingrédients ; si c’est trop sec parce que l’andouillette rend peu de gras, ajouter quelques noisettes de beurre. Lorsque le tout est bien rissolé maintenir chaud au coin du feu, à feu très très doux (thermostat 1/9).

^[24]Démouler les pâtés en poussant sur leur fond avec le dos d’une cuiller et les disposer sur les assiettes de service. Garnir avec l’andouillette et les pommes de terre rissolées et servir chaud.

Si vous n’avez pas de cercles de cuisson, vous pouvez utiliser des ramequins préalablement beurrés farinés… Ça n’est peut-être pas aisé à démouler… mais on peut aussi servir en ramequins !

^[25]