La recette du dredi !

Condiment ou Accompagnement secondaire
Trop de tomates pour espérer pouvoir toutes les déguster fraîches ? Vite, c’est le moment de les confire à petit-feu pour en profiter longtemps et en de nombreuses occasions !

Ingrédients (pour environ 10 personnes) :
- 1 kg de petites tomates mûres,
- 1 cuillerée à soupe de sucre semoule,
- 2 pincées de sel fin,
- vinaigre de vin blanc.

Temps nécessaires :
- préparation : 5 minutes,
- cuisson : 7 heures,
- attente : 1 jour ou 2.

Mettre le four à chauffer à 120°C (thermostat 4).

Laver les tomates, éliminer leur pédoncule et la partie blanche sous-jacente avec un vide-tomates ou un petit couteau pointu, les disposer sur le flanc dans un plat, saupoudrer du mélange sel et du sucre et placer à mi-hauteur du four pour 4 heures, en les aspergeant, toutes les heures, de quelques gouttes de vinaigre de vin blanc.

Au bout d’environ 4 heures, dès que la surface supérieure des tomates commence à brunir, baisser le four à 100°C et poursuivre la cuisson jusqu’à 7 heures en tout, en continuant à asperger, toutes les heures, de quelques gouttes de vinaigre de vin blanc.

Les mettre dans un récipient fermant hermétiquement et les laisser s’affermir au frais pendant 1 jour ou 2.

Servir, réchauffées (au micro-onde, à la vapeur, à la poêle avec un petit peu d’huile d’olive, dans le plat de cuisson du plat qu’elles accompagnent, …).

Peuvent agrémenter une viande rôtie ou grillée, un poisson grillé ou poché, …, en accompagnement complémentaire de riz, de pâtes alimentaires, d’une poêlée de petits légumes, …

Peuvent également être ajoutée dans des ragouts, des tajines, …

Peuvent se conserver quelques semaines, au réfrigérateur en bocal étanche, en les recouvrant d’huile d’olive après les avoir légèrement tassées.

Peuvent aussi être stérilisées, nature ou recouvertes d’huile d’olive, après les avoir bien tassées dans des petits bocaux de (25 cl) : compter 20 minutes à partir de la rotation de la soupape pour une stérilisation en auto-cuiseur.

Plat ou Entrée

C’est peut-être parce qu’il a fallu de longs jours pour décider la Sartine qui bloquait l’entrée du port de Marseille à se relever, que son homologue, la sardine, a hérité de la réputation d’un animal qui ne se lève pas facilement…

Que nenni : on trouve désormais des filets de sardines levés de bonne heure sur les étals de nombreux poissonniers ! Et ceci pour notre plus grand régal !

Ingrédients (pour 2 personnes en plat, 4 en entrée) :
- 4  sardines ou 8 filets de sardine (soit environ 400 g),
- 1 cuillerée à café de jus de citron vert,
- 2 cuillerées à café de jus de citron jaune,
- 1 cuillerée à café de gingembre en poudre,
- 1 cuillerée à café de basilic séché,
- 1 cuillerée à café de persil séché,
- 1 pincée de sel fin,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 3 cuillerées à soupe de vin blanc,
- poivre du moulin,
- 6 belles feuilles de cœur de laitue,
- 3 tomates olivettes,
- 6 petits oignons blancs nouveaux.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 à 20 minutes,
- marinage : environ 12 heures,
- cuisson et finition : 30 à 40 minutes.

Si les filets de sardine ne sont pas encore levés : écailler les sardines, couper leur tête, éliminer les viscères, inciser leur face inférieure longitudinalement jusqu’à l’arrête centrale et dégager les filets en tirant sur cette arrête à partir de la queue.

Rincer les filets de sardines sous l’eau courante et les éponger avec du papier ménager ou un torchon.

Éplucher 2 des petits oignons nouveaux et les hacher.

Verser les jus de citrons dans un bol, ajouter le gingembre, le basilic, le persil et le sel, mélanger pour bien dissoudre le sel, ajouter l’huile d’olive et le vin blanc et émulsionner le tout.

Aligner côte-à-côte les filets de sardine, peau en bas, dans un petit plat, arroser avec la marinade, saupoudrer de l’oignon, poivrer de quelques tours de moulin à poivre, fermer hermétiquement et placer au réfrigérateur pour une douzaine d’heures.

Environ 40 minutes avant de manger, faire préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Placer les filets de sardine dans un plat à gratin, côte-à-côte et peau en bas, les arroser de la marinade et, lorsque le four est à température, enfourner pour 15 minutes puis laisser tiédir 5 à 10 minutes hors du four.

Pendant ce temps, laver et essorer les feuilles de laitue, laver les tomates, éliminer leur pédoncule et la partie blanche sous-jacente avec un vide-tomates ou un petit couteau pointu et les couper en quartiers, éplucher et couper les oignons nouveaux restants en quartiers.

Dresser élégamment les feuilles de salade et les quartiers de tomate et d’oignons dans les assiettes de service, séparer et dresser les filets de sardines tièdes sur les lits de légumes, arroser chaque assiette de 2 cuillerées à soupe de la marinade cuite et servir.

Entrée, En-cas ou Amuse-gueule
Cette fois, ce ne sera pas : « Vous marinez chez vos harengs ? » mais « Vous marinez chez vos sardines ! »

Ingrédients (pour 2 personnes en entrée ou en en-cas, 4 en amuse-gueule) :
- 4 sardines ou 8 filets de sardine (soit environ 400 g),
- 1 cuillerée à café de jus de citron vert,
- 2 cuillerées à café de jus de citron jaune,
- 1 cuillerée à café de cumin en poudre,
- 1 cuillerée à café de basilic séché,
- 1 pincée de sel fin,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- poivre du moulin.
- 4 tranches de pain de campagne,
- 2 petites tomates olivettes,
- 2 petits oignons blancs nouveaux.
- 4 cuillerées à café de feta râpée.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- marinage : au moins 10 heures,
- finition : 15 minutes.

Si les filets de sardine ne sont pas encore levés : écailler les sardines, couper leur tête, éliminer les viscères, couper la face inférieure longitudinalement jusqu’à l’arrête centrale et dégager les filets en tirant sur cette arrête à partir de la queue.

Rincer les filets de sardines sous l’eau courante et les éponger avec du papier ménager ou un torchon.

Verser les jus de citrons dans un bol, ajouter le cumin, le basilic et le sel, mélanger pour bien dissoudre le sel, ajouter l’huile d’olive et émulsionner le tout.

Aligner côte-à-côte les filets de sardine, peau en bas, dans un plat, arroser avec la marinade, poivrer de quelques tours de moulin, fermer hermétiquement et placer au réfrigérateur pour au moins 10 heures.

Juste avant de manger, éplucher les oignons nouveaux et les couper en fines rondelles. Faire griller les tranches de pain de campagne. Laver les tomates, éliminer leur pédoncule et la partie blanche sous-jacente avec un vide-tomates ou un petit couteau pointu et les couper chacune en 6 rondelles. Râper la feta.

Placer 3 ou 4 rondelles de tomate sur chaque tranche de pain grillée, recouvrir de 2 filets d’une sardine bien froids, parsemer de rondelles d’oignons, saupoudrer de feta et déguster aussitôt !

Amuse-gueule ou En-cas

Quand les filets sont levés, il faut les déguster !

Ingrédients (pour 8 personnes en amuse-gueule, 4 en en-cas) :
- 4 sardines ou 8 filets de sardine (soit environ 400 g),
- 2 cuillerées à café de fleur de sel marin et 1 cuillerée à café de basilic séché ou 2 cuillerées à café de fleur de sel au basilic,
- poivre du moulin.
- 1 baguette ou tranches de pain de campagne ou toasts ou canapés,
- beurre doux et/ou demi-sel.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 à 15 minutes,
- marinage : entre 10 et 16 heures,
- finition : 5 minutes.

Si vous n’avez pas de fleur de sel au basilic, moudre le basilic séché et le mêler dans un petit bol avec la fleur de sel.

Si les filets de sardine ne sont pas encore levés : écailler les sardines, couper leur tête, éliminer les viscères, couper la face inférieure longitudinalement jusqu’à l’arrête centrale et dégager les filets en tirant sur cette arrête à partir de la queue.

Rincer les filets de sardines sous l’eau courante et les éponger avec du papier ménager ou un torchon.

Aligner côte-à-côte les filets, peau en bas, dans un petit récipient, saupoudrer de la fleur de sel au basilic, poivrer de quelques tours de moulin à poivre, fermer hermétiquement et placer au réfrigérateur pour au moins 10 heures.

Juste avant de manger, faire griller les tranches de baguette ou de pain de campagne ou les toasts ou les canapés.

En amuse-gueule, découper les filets en petits carrés (environ 2 x 2 cm) et les disposer sur des petits carrés de pains, de toasts ou de canapés grillés et beurrés.

En en-cas, séparer les filets et les disposer sur les demi tranches de baguette grillées beurrées.

Manger immédiatement pour que les sardines soient encore bien froides.

On peut aussi servir séparément les sardines bien froides, le pain grillé et le beurre doux et/ou demi-sel, chacun beurrant son pain à son goût et y disposant sa sardine !

Marinade

Pour filets de poissons cuits au four.

Ingrédients (pour 200 ou 300 g de filets de poissons) :
- 2 petits oignons nouveaux,
- 1 cuillerée à café de jus de citron vert,
- 2 cuillerées à café de jus de citron jaune,
- 1 cuillerée à café de gingembre en poudre,
- 1 cuillerée à café de basilic séché,
- 1 cuillerée à café de persil séché,
- 1 pincée de sel fin,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 3 cuillerées à soupe de vin blanc,
- poivre du moulin.

Éplucher les oignons nouveaux et les hacher très finement.

Verser les jus de citrons dans un bol, ajouter le gingembre, le basilic, le persil et le sel, mélanger pour bien dissoudre le sel, ajouter l’huile d’olive et le vin blanc et émulsionner le tout.

Dans un petit plat, disposer côte-à-côte les filets de poisson, peau éventuelle en bas, arroser avec la marinade, saupoudrer de l’oignon émincé, poivrer de quelques tours de moulin à poivre, fermer hermétiquement et placer au réfrigérateur au moins 10 heures.

Les filets ainsi marinés seront légèrement cuits au four arrosés de leur marinade, dans un plat à gratin : voir l’exemple d’application à des filets de sardines.

Marinade

Pour filets de poissons (sardines, maquereaux, rougets, …) à manger simplement marinés.

Ingrédients (pour 200 g de filets de poissons) :
- 1 cuillerée à café de jus de citron vert,
- 2 cuillerées à café de jus de citron jaune,
- 1 cuillerée à café de cumin en poudre,
- 1 cuillerée à café de basilic séché,
- 1 pincée de sel fin,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes,
- marinage : au moins 10 heures.

Verser les jus de citrons dans un bol, ajouter le cumin, le basilic et le sel, mélanger pour bien dissoudre le sel, ajouter l’huile d’olive et émulsionner le tout.

Dans un plat, disposer côte-à-côte les filets de poissons, peau en bas, arroser avec la marinade, poivrer de quelques tours de moulin, fermer hermétiquement et placer au réfrigérateur pour au moins 10 heures.

Déguster les filets marinés bien frais sur toast ou pain grillé : voir l’exemple d’application à des filets de sardines.

Mélange de marinage

Pour magrets de canard, pièces de viande rouge, … à griller.

Ingrédients (pour 400 g de viande) :
- 4 cuillerées à café de gros sel de mer,
- 4 cuillerées de mélange d’herbes de Provence séchées ou 4 cuillerées à café de thym séché ou 2 cuillerées à café de thym séché et 2 cuillerées à café de romarin séché.

Temps nécessaires :
- préparation : 5 minutes,
- marinage : au moins 10 heures.

Mélanger le gros sel et les herbes dans un bol.

Avec un couteau bien tranchant (à dent par exemple), pratiquer des incisions en croix, selon un quadrillage d’environ 15 à 20 mmm, sur la pièce de viande, du côté peau jusqu’à la chair s’il s’agit de magrets, et d’environ 5 mm de profondeur pour des pièces de viande sans peau.

Disposer les pièces à mariner dans le récipient de marinage, saupoudrer du mélange gos sel – herbes, fermer hermétiquement et placer au réfrigérateur pendant au moins 10 heures.

Avant de faire griller les pièces de viande, les débarrasser du plus gros du mélange sel – herbe : les tenir par une extrémité puis les frotter avec l’autre main pour éliminer sel et herbes en excès.

Mélange de marinage

Pour filets de poissons (sardines, maquereaux, rougets, …) à manger juste marinés.

Ingrédients (pour 400 g de chair de poisson) :
- 4 cuillerées à café de fleur de sel au basilic,
ou :
- 4 cuillerées à café de fleur de sel,
- 2 cuillerées à café de feuilles de basilic séchées.

Temps nécessaires :
- préparation : 5 minutes,
- marinage : au moins 10 heures.

Si vous n’avez bas de fleur de sel au basilic, moudre les feuilles de basilic très finement et les mêler à la fleur de sel dans un petit bol. Vous pouvez en préparer une assez grande quantité puis conserver, au sec et à l’abri de la lumière, dans un petit récipient fermant hermétiquement. Se conserve alors pendant plusieurs mois voire années.

Disposer les pièces à mariner dans le récipient de marinage, saupoudrer du sel au basilic, fermer hermétiquement et placer au réfrigérateur pendant au moins 10 heures.

Consommer les pièces marinées très fraîches sur pain beurré : voir l’exemple d’application à des filets de sardine.