Plat ou Entrée

^[1]

C’est peut-être parce qu’il a fallu de longs jours pour décider la Sartine qui bloquait l’entrée du port de Marseille ^[2] à se relever, que son homologue, la sardine, a hérité de la réputation d’un animal qui ne se lève pas facilement…

Que nenni : on trouve désormais des filets de sardines levés de bonne heure sur les étals de nombreux poissonniers ! Et ceci pour notre plus grand régal !

Ingrédients (pour 2 personnes en plat, 4 en entrée) :
^[3]- 4  sardines ou 8 filets de sardine (soit environ 400 g),
- 1 cuillerée ^[4] à café de jus de citron ^[5] vert,
- 2 cuillerées ^[6] à café de jus de citron jaune,
- 1 cuillerée à café de gingembre ^[7] en poudre,
- 1 cuillerée à café de basilic ^[8] séché,
- 1 cuillerée à café de persil ^[9] séché,
- 1 pincée de sel ^[10] fin,
- 2 cuillerées à soupe d’huile ^[11] d’olive,
- 3 cuillerées à soupe de vin blanc,
- poivre ^[12] du moulin,
- 6 belles feuilles de cœur de laitue,
- 3 tomates ^[13] olivettes,
- 6 petits oignons ^[14] blancs nouveaux.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 à 20 minutes,
- marinage : environ 12 heures,
- cuisson ^[15] et finition : 30 à 40 minutes.

Si les filets de sardine ne sont pas encore levés : écailler les sardines, couper leur tête, éliminer les viscères, inciser leur face inférieure longitudinalement jusqu’à l’arrête centrale et dégager les filets en tirant sur cette arrête à partir de la queue.

Rincer les filets de sardines sous l’eau courante et les éponger avec du papier ménager ^[16] ou un torchon.

Éplucher 2 des petits oignons nouveaux et les hacher ^[17].

^[18]Verser les jus de citrons dans un bol, ajouter le gingembre, le basilic, le persil et le sel, mélanger pour bien dissoudre le sel, ajouter l’huile d’olive et le vin blanc et émulsionner le tout.

^[19]Aligner côte-à-côte les filets de sardine, peau en bas, dans un petit plat, arroser avec la marinade, saupoudrer de l’oignon ^[20], poivrer de quelques tours de moulin à poivre, fermer hermétiquement et placer au réfrigérateur pour une douzaine d’heures.

^[21]Environ 40 minutes avant de manger, faire préchauffer le four ^[22] à 180°C (thermostat 6). Placer les filets de sardine dans un plat à gratin, côte-à-côte et peau en bas, les arroser de la marinade et, lorsque le four est à température, enfourner pour 15 minutes puis laisser tiédir 5 à 10 minutes hors du four.

Pendant ce temps, laver et essorer les feuilles de laitue, laver les tomates, éliminer leur pédoncule et la partie blanche sous-jacente avec un vide-tomates ou un petit couteau pointu et les couper en quartiers, éplucher ^[23] et couper les oignons nouveaux restants en quartiers.

Dresser élégamment les feuilles de salade et les quartiers de tomate ^[24] et d’oignons dans les assiettes de service, séparer et dresser les filets de sardines tièdes sur les lits de légumes, arroser chaque assiette de 2 cuillerées à soupe de la marinade cuite et servir.