La recette du dredi !

Plat complet

Les vraies « Lasagne alla bolognese » de « Zita Maria » !

Ingrédients (pour 6 personnes) :
pour le pâton de pâte fraîche :
- 200 g de farine de type 00 ou 45,
- 2 œufs légèrement battus,
- sel fin,
ou 250 g de lasagnes toutes prêtes (fraîches ou sèches) :
pour la sauce béchamel :
- 40 g de beurre doux,
- 35 g de farine,
- 50 cl de lait,
- 1 pincée de noix de muscade moulue (facultatif),
- sel fin et poivre blanc moulu.
et, pour la finition du plat :
- 50 cl de sauce bolognaise (voir recette à part du « ragù alla bolognese ») et, si vous utilisez des lasagnes sèches, 20 cl de crème fleurette ,
- 100 g de parmesan râpé,
- 50 g de beurre doux.

Temps nécessaires (hors sauce bolognaise) :
- préparation : 1 heure 30 minutes à 2 heures selon que l’on utilise des lasagnes toutes prêtes ou non,
- cuisson : 30 minutes.

Pour la sauce bolognaise, prévoir 3 heures de préparation et la préparer au moins 6 heures à l’avance (on peut utiliser de la sauce qu’on aura conservée en bocaux stérilisés). Si vous utilisez des lasagnes sèches, ajouter à cette sauce la crème fleurette et mélanger.

Si vous préparez les lasagnes vous-mêmes, former un puits avec la farine, ajouter le sel puis les œufs et travailler la pâte avec le bout des doigts en ramenant au fur et à mesure la farine dans le puit. Pétrir pendant 10 minutes en ajoutant si nécessaire un peu de farine ou d’eau de manière à ce que la pâte soit élastique et non collante. Laisser reposer 15 minutes.

Si vous utilisez des lasagnes sèches, les plonger une par une 3 minutes dans de l´eau bouillante salée, les égoutter rapidement et les poser sur un papier sulfurisé. Les badigeonner d´huile d´olive et couvrir d´un linge propre légèrement humide.

Peser 35 g de farine.

Faire fondre 40 g de beurre à feu moyen dans une casserole.

Ajouter la farine et mélanger.

Verser ensuite le lait et porter à ébullition en fouettant.

Saler, baisser le feu et laisser cuire 20 minutes à couvert à feu très très doux en remuant de temps en temps.

Ajouter une pointe de muscade, poivrer, mélanger, goûter et rectifier si nécessaire l’assaisonnement.

Si la sauce est trop épaisse ajouter un peu de lait. Si elle est trop liquide, refaire bouillir avec une noix de beurre et autant de farine. On peut rendre la béchamel plus riche ou plus légère en remplaçant la moitié du lait par de la crème fraîche ou de l’eau.

Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7).

Beurrer un plat à gratin.

Si vous faites les lasagnes vous-mêmes, abaisser le pâton en feuilles d’environ 1 mm d’épaisseur et découper des carrés de 10 cm de côté. Les cuire quelques minutes, un par un dans une grande casserole d’eau salée puis les égoutter et les poser sur un torchon humide.

Déposer une couche de lasagne dans le fond du plat.

Couvrir d’une petite louche de sauce bolognaise puis d’une petite louche de béchamel.

Parsemer de parmesan râpé et de copeaux de beurre puis déposer une nouvelle couche de lasagnes et faire de même jusqu’à épuisement des ingrédients.

Terminer par une couche de lasagne couverte du reste de sauce béchamel puis parsemer de parmesan râpé et de copeaux de beurre.

Cuire à mi-hauteur du four pendant 30 minutes.

Servir très chaud.

Hier, à 10h heure locale, dans le restaurant Le Balthazar de Soho à New York, il s’est pris une glace de 500 kg au petit-déjeuner….

Enfin, il faut être juste et dire que la glace, il ne l’avait pas commandée mais que, assis sur une banquette du restaurant, il se l’est prise sur la tête après que celle-ci se soit détachée du mur derrière lui où elle était accrochée…

Heureusement, il me semble qu’Arnaud a toujours montré qu’il avait la tête dure et il s’en est sorti indemne avec juste une petite douleur cervicale…

Plat complet

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 8 à 12 filets de petits rougets barbets (frais ou surgelés), soit environ 150 g par personne,
- 12,5 g de beurre doux,
- 4 tranches de pain de mie anglais,
- 4 cuillerées à soupe de tapenade,
- 8 cuillerées de caviar de poivrons rouges,
- 1 cuillerée-de vinaigre balsamique,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- sel fin et poire blanc moulu.

Temps nécessaires :
- anticipation : au moins 1 jour (préparation du caviar de poivrons et de la tapenade),
- préparation : en temps masqué,
- cuisson : 5 minutes.

La veille au moins préparer la tapenade et, la veille, le caviar de poivrons.

Dans une poêle, faire fondre le beurre et y faire frire les filets de rougets, 3 minutes du côté peau puis 2 minutes de l’autre côté.

Dans un petit bol, faire une émulsion avec le vinaigre et l’huile.

Réchauffer le caviar de poivron 1 minute au four à micro-ondes.

Faire griller les tranches de pain de mie et y découper des disques de 8 cm de diamètre à l’aide d’un cercle de cuisine.

Dresser les filets de rouget dans les assiettes de service ainsi que les disques de pain de mie.

Verser une cuillerée à café de tapenade sur chaque disque de pain de mie grillé et dresser 2 cuillerées de caviar de poivron tiède.

Asperger chaque assiette avec 1 cuillerée à soupe d’émulsion huile-vinaigre et servir immédiatement.

Accompagnement

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 bocal format ½ de poivrons rouges grillés et marinés dans l’huile,
- 1 carotte,
- 50 g de tomates séchées à l’huile,
- 1 gousse d’ail,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique,
- 1 cuillerée à café de miel.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 10 minutes,
- repos, au moins 1 à 2 heures.

Couper les tomates séchées en petits morceaux de 5 mm de côté.

Couper le poivron en carrés de 1 cm de côté.

Éplucher, dégermer et hacher une gousse d’ail.

Laver et éplucher la carotte et la couper en petits morceaux de 5 mm de côté.

Mixer grossièrement le tout puis mélanger avec l’huile, le vinaigre et le miel.

Faire revenir 10 minutes à feu assez doux (thermostat plaque 4/9) puis mettre dans le bas du réfrigérateur frais pour au moins 1 à 2 heures dans un récipient fermé hermétiquement avec du film alimentaire étirable.

Ces temps-ci, je fais souvent le trajet Nangis-Provins aller-retour par la D619.

Sur cette route, l’ancienne nationale N 19, ex route impériale 22 au temps de Napoléon I^er, qui allait du quai d’Ivry à Paris jusqu’à Bâle, il y a une chose étrange…

Sur la gauche de la route en allant de Nangis à Provins, il y a d’anciennes bornes juste après le fossé. On peut en voir 8, numérotées de 33 à 41 :
- borne 33,
- borne 34,
- borne 35,
- borne 36,
- borne 37,
- borne 38,
- borne 39,
- borne 40,
- borne 41.

Mais, chose étrange, si ces bornes sont numérotées de 1 en 1 de 33 à 41, elles sont placées tous les 2 km soit sur 16 km de distance et non 8 !

Comment cela se fait-il ?

Apparemment, ces bornes en grès « fleur-de-lysées » (effectivement, dans les petites niches creusées dans les bornes, il y a une fleur de lys sculptée) datent du XVII^ème siècle et ont été classées au titre des monuments historiques en 1964.

Il semble qu’au XVII^ème siècle, on utilisait parfois une unité de mesure appelée « lieue kilométrique » qui valait exactement 4 km. Peut-être que ces bornes avaient été placées toutes les 1/2 lieues kilométriques ?

Chose amusante : du parvis de la cathédrale Notre-Dame de Paris à la borne 33 de la D 619 après Nangis, à pied, il y a 64.2 km par le chemin le plus court par route, la D 619 actuelle qui passe par Ivry-sur-Seine ! Si cette route de Paris à Bâle commençait sur le parvis de Notre-Dame de Paris, ça faisait pile poil 64 km de la borne 1 à la borne 33 !

Il faudra que j’aille voir s’il n’y a pas d’anciennes bornes sur cette D 619 avant Nangis et après Provins !

En outre, entre les bornes 35 et 36 , on peut voir une stèle au capitaine Carmines du 5^ème génie de Versailles, aviateur mort en service commandé à cet endroit, le 2 septembre 1911.

Ce jour-là, le capitaine Victor Alexandre Camines, né le 21 juillet 1879 à Aix-les-Bains qui avait obtenu le brevet de pilote de l’aéroclub de France n° 417 le 3 mars 1911 puis le brevet de pilote militaire n° 35 le 19 août 1911, décolle de Buc avec son monoplan REP 1, pour se rendre à Vesoul pour participer à des manœuvres. Le REP 1 est un monoplan à structure métallique entoilée et vernie, équipé d’un moteur en étoile testé pour la 1^ère fois en 1907 par Robert Esnault-Pelterie. Le REP 1 est le 1^er monoplan qui réussit à voler et le premier avion construit à partir d’une armature métallique.

Alors que le capitaine Carmines survole le hameau de La Folie près de Vanvillé en Seine-et-Marne, à environ 60 mètres d’altitude, l’aile gauche de son monoplan se détache et l’avion s’écrase dans le fossé de la D 619 (la N 19 de l’époque) : Victor Alexandre Camines est tué sur le coup.

Un an plus tard est inauguré à l’endroit de la catastrophe cette stèle en sa mémoire. La foule immense qu’on voit sur les cartes postales réalisées à cette occasion témoigne de l’importance de cette commémoration.

Plat complet

La bonne vieille saucisse-purée, grand classique des cantines, renouvelée grâce à une bonne confiture d’oignons à la bière !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 « rond » de saucisse de Toulouse de 500 g,
- 2 gros oignons jaunes,
- 1 kg de pommes de terre à chair ferme pour purée (bintje, …),
- 2 cuillerées à soupe de matière grasse (saindoux de préférence),
- 25 g de beurre doux,
- 25 cl de lait,
- 25 cl de bière blonde,
- 8 brins de coriandre (ou de persil plat),
- gros sel de mer, sel et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes (le reste en temps masqué),
- cuisson : 30 à 40 minutes.

Éplucher les oignons et les détailler en lanières grossières.

Faire revenir l’oignon avec 1 cuillerée à soupe de matière grasse et 2 cuillerées à soupe d’eau, sel et poivre des moulins, pendant 10 minutes en retournant de temps en temps avec le dos d’une spatule en bois.

Mettre une cuillerée à soupe de matière grasse dans une poêle à feu assez doux (thermostat plaque 4/9) puis y faire griller la saucisse pendant 40 à 50 minutes à feu doux à assez doux (thermostat plaque 3 à 2/9), en la retournant à mi-cuisson.

Ajouter la bière aux oignons puis laisser mijoter à feux assez doux à moyen (thermostat plaque 4 à 5/9) pendant environ 50 minutes jusqu’à ce que le liquide soit complètement absorbé ou évaporé puis réserver au chaud.

Mettre de l’eau à bouillir dans une grande casserole. La saler avec 1 cuillerée à soupe de gros sel par litre d’eau lorsqu’elle arrive à ébullition.

Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre et les détailler en gros dés puis les cuire dans l’eau frémissante pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient cuits à cœur (vérifier en enfonçant une aiguille ou la pointe d’un couteau pointu).

Une fois cuits, égoutter puis transférer dans un saladier en parsemant du beurre coupé en petits morceaux. Avec le dos d’une fourchette, écraser les pommes de terre grossièrement en laissant des « grumeaux » et en les mêlant au beurre.

Mettre le plat plat de service à préchauffer dans le four à 90°C (thermostat 3).

Faire chauffer le lait dans une casserole jusqu’à la limite de l’ébullition puis maintenir chaud.

Ajouter progressivement le lait chaud à l’écrasée de pommes de terre en mélangeant jusqu’à obtenir un mélange, homogène mais avec des grumeaux, puis réserver au chaud.

Laver et sécher la coriandre.

Dresser la purée sur une moitié du plat de service préchauffé et les oignons confits sur l’autre moitié puis étaler la purée pour compléter le fond sans la mélanger avec les oignons. Poser le rond de saucisse grillée dessus, ciseler les feuilles de coriandre sur l’ensemble et servir immédiatement.

Dessert

Appelée tarte « Bourdaloue », cette spécialité pâtissière parisienne a été créée à la Belle Époque par le boulanger pâtissier de la rue Bourdaloue à Paris, dans le 9ème arrondissement. L’apprêt Bourdaloue sert à accommoder d’autres fruits pochés tels qu’abricots et pêches.

Ingrédients (pour 6 à 12 personnes) :
-1 rouleau de pâte feuilletée,
- 1 litre d’eau,
- 250 g de sucre,
- 1 cuillerée à café de cannelle,
- 4 pincées de clous de girofle en poudre,
- 5 étoiles de badiane,
- 6 poires (passe-crassane, comice, conférence),,
- 130 g de beurre ramolli,
- 30 g de sucre semoule,
- 130 g de sucre glace,
- 160 g d’amandes en poudre,
- 5 cl de crème fleurette,
- 1 gousse de vanille,
- 2 œufs,
- 1 cuillerée à soupe de rhum ambré,
et en option :
- 20 g d’amandes effilées,
- 2 cuillerées à soupe de sucre glace.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : environ 40 minutes,
- repos : 10 minutes.

Mettre l’eau à bouillir dans une grande casserole avec le sucre et les épices.

Mettre le four à préchauffer à 180 °C (thermostat 6).

Peler les poires, les couper en 2, enlever queues et pépins puis les mettre à pocher dans le sirop frémissant pendant 15 minutes.

Les laisser refroidir dans le sirop.

Foncer la pâte disposée sur son papier cuisson dans un moule à tarte. Foncer les gords en soudant bien la pâte et piqueter généreusement le fond de tarte avec les dents d’une fourchette.

Mettre le beurre, les sucres, les amandes en poudre, les œufs et la crème fleurette dans un saladier.

Couper la gousse vanille en 2, et gratter et ajouter les graines dans le saladier ainsi que le rhum et bien mélanger le tout.

Étaler cette frangipane sur la pâte.

Disposer les demi-poires en couronne et enfourner pour environ 40 minutes

Si la tarte colore trop vite en fin de cuisson, vous pouvez la couvrir d’une feuille de papier d’aluminium.

En option, faire dorer les amandes effilées dans une poêle puis réserver.

5 minutes avant de retirer la tarte du four, la saupoudrer de sucre glace et disperser les amandes effilées entre les poires. Sortir du four lorsque le sucre commence à caraméliser.

Déguster, de préférence tiède.

Plat

Ces boulettes peuvent aussi bien accompagner un couscous qu’agrémenter un riz pilaf !

Ingrédients (pour 10 personnes – 20 boulettes -) :
- 1 kg de belle viande de bœuf ou d’agneau peu grasse (viande à fondue de bœuf, épaule d’agneau, …),
- ½ baguette de la veille,
- 4 tablettes de bouillon de bœuf ou de poule,
- 2 feuilles de laurier,
- 4 oignons sauciers,
- 1 botte de persil (50 g),
- 4 œufs,
- 1 petite boîte de concentré de tomates,
- 2 cuillerées à soupe d’ail semoule ou 3 gousses d’ail épluchée, dégermée et écrasée,
- 1 cuillerée à soupe de paprika,
- 1 pincée de muscade,
- 1 cuillerée à café de sel fin,
- ½ cuillerée à café de poivre moulu,
- huile d’arachide.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 40 minutes.

Mettre la demi-baguette à tremper dans de l’eau.

Porter un litre d’eau à ébullition, ajouter le laurier et y faire dissoudre les tablettes de bouillon. Maintenir chaud.

Éplucher les oignons, laver et sécher la botte de persil, essorer le pain en le pressant fermement et hacher le tout au hachoir avec une grille moyenne.

Couper la viande en morceaux et la hacher.

Ajouter les œufs, la viande hachée, le concentré de tomates, l’ail, le paprika, la muscade, le sel et le poivre et malaxer le tout.

Goûter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement en sel et poivre.

Former des boulettes d’environ 25 mm de diamètre (soit environ 60 g), les rouler dans la farine et les réserver.

Mettre une grande sauteuse à chauffer avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’arachide, y disposer les boulettes les unes à côté des autres et les faire dorer de toutes parts en les retournant fréquemment.

Lorsque les boulettes sont bien dorées, les couvrir de bouillon.

Couvrir et cuire à feu moyen (thermostat plaque 5/9) jusqu’à ce que l’eau soit presque entièrement évaporée.

Maintenir au chaud à couvert sur feu très doux (thermostat plaque 2/9) jusqu’au moment de servir.