La recette du dredi !

Pains

Les batbouts sont des petits pains marocains cuits à la poêle. Impeccables pour accompagner le gigot pascal ou un couscous ! Là, il s’agit de tous petits balbouts mais j’en ai fait des plus grands, de 8 cm !

Ingrédients (pour environ 12 batbouts) :
- 200 g de farine T55,
- 10 g de levure de boulanger,
- 5 g de sel fin (½ cuillerée à café + 1 pincée),
- 12 cl d’eau tiède.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes,
- attente : 1 heure,
- cuisson : 10 minutes.

Faire dissoudre la levure dans l’eau tiède.

Mélanger la farine et le sel. Faire une fontaine et ajouter l’eau avec la levure, petit à petit, en mélangeant jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène.

Laisser la boule de pâte lever 30 minutes dans un saladier couvert d’un linge humide.

Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte à 15 mm d’épaisseur et découper des ronds de 5 cm (c’est le diamètre des verres à thé marocains). On peut aussi couper le pâton en 12, former des boules puis les aplatir à 15 mm d’épaisseur avec la paume de la main.

Déposer les disques sur une plaque, les recouvrir d’un torchon et les laisser lever de nouveau 30 minutes.

Dans une poêle antiadhésive préchauffée sur feu très très chaud (thermostat plaque 9/9), cuire les batbouts 4 à 5 minutes de chaque côté à feu moyen (thermostat plaque 5/9) : dès que les pains gonflent, il faut les retourner et compter le même temps de l’autre côté.

On peut faire de la même manière des batbouts de diamètre 8 cm, voir 12 cm pour les garnir façon sandwich grec.

Et oui ! Les 3 voies de l’autoroute A5 sont désormais en sens interdit dans le sens Paris-Province, peu après la barrière de péage de Montereau-sur-le-Jard !

Comme le montre cette photo Google-Maps de janvier 2009, ce n’était pas le cas à l’époque !

Une mesure prise pour limiter la pollution par les particules fines dans ce village de 550 habitants ou dispositif astucieux pour flasher et verbaliser les malheureux contrevenants qui ont eu la mauvaise idée de franchir la barrière de péage ? Mystère…

Plat

Accompagner par exemple comme ci-dessous de rosés des prés cuits au four.

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1,2 kg de filet de bœuf,
- 2 oignons sauciers,
- un filet d’huile d’olive
- 50 g de margarine,
- sel du moulin,
- mélange 5 baies du moulin,
- ail semoule.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes,
- cuisson : 25 à 30 minutes.

Faire préchauffer le four à 250°C (thermostat 8-9).

Sécher le rôti avec du papier essuie-tout.

Éplucher les oignons et les couper en fines rondelles et les répartir sur le fond d’un plat de cuisson à la taille du rôti. Saler et épicer généreusement avec le mélange 5 baies, saupoudrer de même avec l’ail semoule et arroser d’un filet d’huile d’olive.

Poser le filet sur le lit de rondelles d’oignons épicées.

Tartiner le dessus du filet avec la margarine puis saler et poivrer généreusement avec les moulins et saupoudrer d’ail semoule.

Enfourner pour 25 à 30 minutes selon que le diamètre du rôti est petit ou gros.

À mi-cuisson, arroser de 10 cl d’eau tiède.

Sortir du four, découper en tranches fines (compter environ 3 tranches par personnes), dresser sur le plat de service, transvaser le jus de cuisson avec les oignons dans une saucière et servir immédiatement.

Accompagnement

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 500 g de rosés des prés,
- sel du moulin,
- mélange 5 baies du moulin,
- ail semoule,
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 10 brins de persil plat.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 30 minutes.

Faire préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

Couper les pieds terreux des rosés et les brosser délicatement avec un pinceau pour enlever les traces de terre éventuelles.

Parsemer le fond d’un très grand plat à four de sel du moulin, de mélange 5 baies du moulin et d’ail semoule.

Couper les rosés en 2 puis, avec un pinceau, badigeonner leur face coupée d’huile d’olive et les placer côte à côte dans le plat à four, face coupée dessous.

Badigeonner la surface bombée des rosés d’huile d’olive avec le pinceau puis saupoudrer généreusement de sel du moulin, de mélange 5 baies du moulin et d’ail semoule.

Enfourner pour 30 minutes et, après 15 minutes, baisser la température du four à 150°C (thermostat 5).

Laver et sécher le persil et le ciseler finement.

Sortir du four, dresser les rosés sur le plat de service, les arroser de leur jus de cuisson relâché et parsemer du persil ciselé.

Servir immédiatement.

Entrée

Ingrédients (pour une terrine d’un litre soit environ 10 personnes) :
- 300 g de gésiers confits,
- 300 g de foies de volailles confits,
- 300 g de sauté de porc,
- 1 œuf,
- 20 cl de crème liquide,
- 200 g de pistaches grillées salées (soit 100 g une fois épluchées),
- 1 cuillerée à café de quatre-épices.
- 5 cl d’armagnac,
- sel fin et poivre moulu,
- 2 cuillerées à soupe de farine.

Temps nécessaires :
- préparation : 45 minutes,
- cuisson : 1 heure.
- attente : au moins 24 heures.

Éplucher les pistaches (c’est ça qui prend du temps !).

Mettre le four à préchauffer à 180°C (thermostat 6).

Hachez le porc, la moitié des gésiers et la moitié des foies de volaille, au hachoir avec une grille moyenne.

Hacher grossièrement le reste des gésiers et des foies en morceaux d’environ 5 mm de côté au couteau ou à l’aide d’un mixeur.

Mélanger la viande avec les pistaches, 1/2 cuillerée à café de sel, 1/4 de cuillerée à café de poivre moulu et le quatre-épices.

Ajouter l’œuf entier et la crème et mélanger de nouveau .

Goûter et ajuster éventuellement l’assaisonnement en sel et poivre.

Mettre dans une terrine en tassant bien avec le dos d’une spatule, ajouter l’armagnac sur le dessus puis luter le couvercle de la terrine avec une bouillie de farine à l’eau.

Placer la terrine dans un plat rempli d’eau bouillante et enfourner le tout pour 1 heure.

Laisser refroidir.

Emballer la terrine dans 2 feuilles de papier journal et la mettre à mi-hauteur du réfrigérateur pendant 3 à 7 jours.

Éliminer le lutage, démouler ou pas la terrine et servir avec des cornichons confits au vinaigre, des tomates cerise, une salade de mesclun.

Peut se conserver pendant au moins 8 jours dans le réfrigérateur, emballé dans un film adhésif.

Gâteau

Comme, l’an dernier, j’ai trouvé un lammform, cette année en vue de Pâques qui aura lieu dans un mois, j’ai pu fabriquer Pascal, l’agneau, autrement dit l’oschterlammele alsacien, presque comme Élisabeth Ch. !

Ingrédients (pour un moule de 80 cl soit 4 personnes) :
- 3 œufs,
- 90 g de sucre semoule,
- 2 cuillerées à soupe d’eau froide,
- 40 g de farine,
- 40 g de fécule de pommes de terre,
- 5 g de beurre doux
- sucre glace.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : environ 40 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 180°C (thermostat 6).

Séparer le blanc et le jaune des œufs. Une astuce bien pratique : décalotter un œuf avec un « coupe œuf coque », verser délicatement blanc et jaune dans un bol puis aspirer le jaune avec un « petit poisson gobe jaune » et transférer le jaune dans un 2ème bol puis continuer avec les autres œufs.

Monter les blancs d’œufs en neige très ferme en commençant à vitesse faible puis en montant progressivement jusqu’à la vitesse maximum à partir du moment où ça commence à mousser.

Battre fermement les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter l’eau froide puis la farine et la fécule et battre le tout.

Ajouter 3 à 4 cuillerées de blancs en neige à la préparation et battre délicatement pour alléger l’appareil puis incorporer de la même manière le reste des blancs en neige.

Désolidariser les demi-coquilles du moule et les beurrer intérieurement en les frottant avec le beurre puis réassembler les demi-coquilles et les solidariser avec les pinces de fixation.

Faire couler la préparation dans le moule et le tapoter avec le plat de la main pour que la pâte pénètre bien dans tout le moule.

Enfourner à mi-hauteur du four en déposant le moule sur du papier sulfurisé de manière à récupérer l’excédent de pâte qui va déborder du moule ; et oui, car, curieusement, bien qu’on n’utilise pas de levure, cette pâte lève sec !

Cuire environ 40 minutes en surveillant en fin de cuisson et en couvrant de papier d’aluminium si le dessus dore trop. Vérifier la cuisson à cœur avec une longue épingle : celle-ci doit ressortir sèche. Poursuivre la cuisson si nécessaire jusqu’à ce que ce soit le cas.

Couper le chauffage du four et laisser tiédir à l’intérieur du four en entrouvrant la porte.

Avec un couteau à pain, couper l’excédent de gâteau qui déborde du sommet moule (le ventre de l’agneau).

Démouler très délicatement et saupoudrer généreusement l’agneau de sucre glace.

Tiède, c’est hyper bon ! Mais refroidi, c’est bien aussi !

Accompagné d’une confiture de griottes, ça doit être génial !

Élisabeth Ch. fait cuire à 125-140°C pendant 75 minutes ou plus : il faudra que j’essaie…

Astuce culinaire

Non ! Il ne s’agit pas d’une profession de foi ségrégationniste visant à séparer les couples sino-européens mais d’une astuce culinaire bien pratique pour séparer les blancs des jaunes d’œufs.

Bon, tout le monde connaît la méthode classique qui consiste à taper l’œuf d’un coup sec à sa mi-hauteur sur le bord d’un bol, puis en transvasant le blanc dans une des demi-coquilles en gardant le jaune dans l’autre et de mettre le blanc récupéré dans le bol et de répéter l’opération 3 ou 4 fois pour bien récupérer tout le blanc…

Inconvénients de cette méthode :
- on fait couler du blanc d’œuf à l’extérieur du bol puis sur le plan de travail lorsqu’on casse l’œuf sur le bord du bol ;
- des morceaux de coquille se retrouvent parfois emportés avec le blanc ;
- le jaune peut se briser, ce qui est parfois rédhibitoire, par exemple si on veut faire des cocktails Eguisheim ou pour faire des préparations décoratives avec des jaunes d’œufs cuits mollets.

Voici la technique que j’utilise désormais pour éviter ces inconvénients ou risques…

Décalotter délicatement chaque œuf, un par un, à l’aide d’un « coupe-œuf à la coque ». Détacher la calotte et éliminer délicatement les petites écailles de coquille du bord coupé.

Faire glisser délicatement l’œuf dans un bol (on peut aussi utiliser cette méthode pour faire des œufs au plat en étant sûr de ne pas briser le jaune : dans ce cas faire glisser chaque œuf dans une coupelle puis faire glisser cet œuf de la coupelle dans la poêle beurrée, chaude).

Aspirer le jaune avec un « petit poisson gobe jaune »* et transférer ce jaune dans un 2ème bol (ou dans le verre si c’est pour un cocktail ou sur la préparation si on veut faire cuire le jaune entier mollet).

Continuer de la même manière avec les autres œufs.

* Le « Yolkfish » existe aussi en modèle cochon, le « Yolkpig », pour ceux qui sont portés sur la chose !