La recette du dredi !

Astuce culinaire

Non ! Il ne s’agit pas d’une profession de foi ségrégationniste visant à séparer les couples sino-européens mais d’une astuce culinaire bien pratique pour séparer les blancs des jaunes d’œufs.

Bon, tout le monde connaît la méthode classique qui consiste à taper l’œuf d’un coup sec à sa mi-hauteur sur le bord d’un bol, puis en transvasant le blanc dans une des demi-coquilles en gardant le jaune dans l’autre et de mettre le blanc récupéré dans le bol et de répéter l’opération 3 ou 4 fois pour bien récupérer tout le blanc…

Inconvénients de cette méthode :
- on fait couler du blanc d’œuf à l’extérieur du bol puis sur le plan de travail lorsqu’on casse l’œuf sur le bord du bol ;
- des morceaux de coquille se retrouvent parfois emportés avec le blanc ;
- le jaune peut se briser, ce qui est parfois rédhibitoire, par exemple si on veut faire des cocktails Eguisheim ou pour faire des préparations décoratives avec des jaunes d’œufs cuits mollets.

Voici la technique que j’utilise désormais pour éviter ces inconvénients ou risques…

Décalotter délicatement chaque œuf, un par un, à l’aide d’un « coupe-œuf à la coque ». Détacher la calotte et éliminer délicatement les petites écailles de coquille du bord coupé.

Faire glisser délicatement l’œuf dans un bol (on peut aussi utiliser cette méthode pour faire des œufs au plat en étant sûr de ne pas briser le jaune : dans ce cas faire glisser chaque œuf dans une coupelle puis faire glisser cet œuf de la coupelle dans la poêle beurrée, chaude).

Aspirer le jaune avec un « petit poisson gobe jaune »* et transférer ce jaune dans un 2ème bol (ou dans le verre si c’est pour un cocktail ou sur la préparation si on veut faire cuire le jaune entier mollet).

Continuer de la même manière avec les autres œufs.

* Le « Yolkfish » existe aussi en modèle cochon, le « Yolkpig », pour ceux qui sont portés sur la chose !