La recette du dredi !

Entrée

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 400 g de petits champignons de Paris,
- 2 cuillerées à soupe de jus de citron,
- ½ cuillerée à café de sel fin,
- ¼ de cuillerée à café de paprika,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 4 cuillerées à soupe de crème fleurette,
- 2 cuillerées à soupe de ketchup,
- 1 cuillerée à café bombée de persil plat haché
- 1 cuillerée à café bombée de ciboulette ciselée.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- attente : au moins 1 heure.

Dans un bol, faire dissoudre le sel fin dans le jus de citron.

Ajouter le paprika et l’huile et émulsionner puis ajouter la crème, le ketchup, le persil et la ciboulette et mélanger.

Goûter et ajuster la composition en sel, ketchup, crème : la sauce ne doit être ni trop acide, ni trop sucrée…

Éliminer la base terreuse éventuelle du pied des champignons puis les brosser délicatement pour éliminer toute trace éventuelle de terre ou de sable.

Les couper dans leur hauteur en fines lamelles d’environ 3 mm d’épaisseur. Une astuce qui marche très bien : utiliser un coupe-œuf : poser chaque champignon tête dans le réceptacle et pied vers le haut et couper délicatement avec les fils de la grille qui pénètrent facilement dans le pied puis la corolle et la chair du chapeau sans abîmer le champignon ! Au besoin, finir de découper la peau du chapeau en tenant le champignon entre les doigts et en le faisant pivoter délicatement…

Placer les lamelles dans un récipient fermant hermétiquement puis les couvrir de la sauce bien mélangée, fermer le récipient et secouer délicatement pour que chaque lamelle de champignon soit bien imprégnée de sauce puis placer au réfrigérateur pour au moins 1 heure.

Servir frais mais non glacé !

Dessert

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 1 petit melon nantais mûr mais ferme,
- 1 pêche jaune,
- 8 fraises (environ 80 g),
- 6 feuilles de menthe,
- 3 cuillerées à soupe de muscat (Beaumes-de-Venise, Frontignan, Lunel, …).

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- anticipation : au moins 2 heures.

Couper le melon en 2 dans le sens de la hauteur, éliminer ses pépins et ses fibres à l’aide d’une cuiller puis récupérer sa chair sous forme de petites boules et de copeaux à l’aide d’une cuiller parisienne et la transvaser ainsi que le jus relâché dans un saladier.

Pour mémoire, la cuiller parisienne dite aussi cuiller à pomme, à pomme noisette, à racine, à melon… est un ustensile de cuisine à manche cylindrique qui se termine par un petit cuilleron ovoïde ou hémisphérique de 1 à 3 cm de diamètre. Il permet, en faisant pivoter ce cuilleron dans la chair d’un légume ou d’un fruit relativement ferme, d’en prélever de petites boules. Surtout utilisé aujourd’hui pour faire des boules de melon mais initialement essentiellement avec des pommes de terre pour préparer des pommes noisette ou des pommes « parisiennes », son nom en a gardé la mémoire !

Bien faire attention de ne pas percer la peau des demi-melons et réserver ceux-ci, côté coupé posé sur une assiette plate.

Dénoyauter et éplucher la pêche puis détailler sa chair en petits dés d’environ 5 à 10 mm de côté et l’ajouter au melon.

Laver les fraises, les équeuter et les couper en 4 dans leur hauteur et les ajouter dans le saladier.

Ciseler les feuilles de menthe finement, les ajouter dans le saladier ainsi que le muscat puis mélanger délicatement le tout à l’aide de couverts à salade.

Couvrir le saladier avec l’assiette plate sur laquelle sont disposées les peaux des demi-melons.

Placer au réfrigérateur pour quelques heures (au moins 2) puis, au moment de servir, répartir la préparation dans les demi-melons disposés sur des assiettes à desserts et servir bien frais mais pas glacé !

On peut ajouter d’autres fruits de saison : framboises, groseilles, cerises dénoyautées, mûres, abricots, cassis … et aussi banane, poire, orange pelée à vif… et remplacer le muscat par du kirsch, de l’alcool de poire, du curaçao, …

On peut aussi mixer le surplus de melon avec quelques feuilles de menthe et 50 cl de limonade pour en faire une délicieuse boisson à boire glacée en accompagnement !

Plat complet

Recette thaïlandaise.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 500 g de filet de poulet,
- 4 cuillerées à soupe d’huile d’arachide ou d’olive,
- 2 échalotes,
- 1 petit piment rouge très fort séché (piment thaï ou des oiseaux ou une pointe de piment de Cayenne),
- 2 gousses d’ail,
- 2 cuillerées à soupe de sauce soja claire (« light »),
- 250 g de riz thaï (parfois appelé « riz parfumé »),
- 20 feuilles de basilic,
- gros sel de mer,
et, en option :
- 150 g de haricots verts frais,
- ½ poivron rouge.

Temps nécessaire :
- préparation et cuisson : 45 minutes.

Mettre à bouillir 3 litres d’eau dans une marmite et, à feu moyen (thermostat plaque 5/9), faire chauffer l’huile dans un wok, une poêle fermière ou une sauteuse.

Pendant ce temps, éplucher l’échalote, la hacher assez finement puis la faire suer et rissoler dans l’huile à feu doux (thermostat plaque 3/9).

Moudre ou piler le piment, l’ajouter à l’échalote et mélanger avec le dos d’une spatule en bois.

Éplucher et dégermer l’ail et ajouter sa pulpe pressée au presse-ail dans le wok et retourner et mélanger avec le dos de la spatule.

Pendant ce temps, couper les filets de poulets en morceaux d’environ 3 cm de long et 1 cm de section puis les faire revenir et rissoler dans le wok à feu moyen (thermostat plaque 5/9) en mélangeant périodiquement. Lorsqu’ils commencent à dorer, ajouter la sauce soja.

Si option haricots verts et poivron, les laver et les essuyer. Éliminer le tégument blanc et les graines du poivron puis le couper en lanières d’environ 3 cm de long par 1 cm de large et ajouter dans le wok et mélanger. Éplucher les haricots, les couper en bâtonnets d’environ 3 cm de long, ajouter dans le wok et mélanger.

Ajouter 1 petite poignée de gros sel à l’eau bouillante puis, à petits bouillons, y faire cuire le riz le temps indiqué sur l’emballage (généralement 12 minutes) puis le mettre à égoutter.

Pendant ce temps, laver les feuilles de basilic, les sécher puis les ciseler finement.

Juste avant de servir, ajouter le basilic ciselé et le riz bien égoutté dans le wok puis mélanger le tout avec la spatule pour obtenir un mélange homogène et de manière à ce que le riz soit bien imprégné du jus de cuisson.

Servir chaud.

Salade

Ingrédients (pour n personnes) :
- du mesclun pour n personnes,
- 2 ou 3 fois n fleurs de capucines fraichement cueillies,
- sel, vinaigre doux (framboise, cidre, …), huile ou juste 1 filet d’huile d’olive, un petit peu de sel et un petit peu d’ail semoule.

Temps nécessaire :
- préparation : 10 minutes.

Plonger le mesclun dans de l’eau fraîche, le laver puis l’essorer et la transférer dans un saladier.

Préparer une vinaigrette : faire dissoudre quelques pincées de sel (1 par personne) dans un vinaigre léger (framboise, cidre, …) puis émulsionner avec l’huile (2 fois la quantité de vinaigre).

À ce stade, 2 possibilités ; « fatiguer » la salade avec cette vinaigrette ou simplement arroser la salade d’un filet d’huile d’olive et la saupoudrer de quelques pincées de sel et d’ail semoule (on servira la vinaigrette à part pour ceux qui sont accros…).

Cueillir les jeunes fleurs de capucine, les disposer sur la salade et servir !

Le mesclun (du latin misceo, mêler, mélanger) est un mélange de jeunes pousses et de jeunes feuilles de laitue, de mâche, de roquette, de chicorée, de trévise, de scarole, de feuille de chêne, auxquelles on peut ajouter du pissenlit, des pousses d’épinard, du pourpier et/ou des plantes aromatiques.

On peut aussi laisser se développer certaines fleurs pour récupérer leurs graines : lorsque celles-ci sont légèrement jaunâtres, frotter la fleur délicatement entre les doigts ; si les graines se détachent sans résistance, elles sont à maturité. Les étaler sur un papier absorbant dans la maison pour les laisser sécher jusqu’à ce qu’elles soient rabougries puis les stocker à l’abri de l’humidité et de la lumière pour les semer l’année suivante !

Plat

Comme chaque année depuis les harengs pavoisés de 2009, voici, à l’approche du 14 juillet, la recette annuelle de harengs ! Cette fois, c’est la recette de Sabine Mace, ingénieur en bâtiment, pour le carnet de recettes de Julie Andrieu dans le Boulonnais en novembre 2013 que j’ai testée !

Une suggestion : pour que le pain tienne mieux au démoulage et à la découpe, ajouter dans la préparation aux œufs, avant de la mixer, 3 feuilles de gélatine ramollies dans de l’eau tiède ou 1 cuillerée à café rase d’agar agar (2 g) dissous dans le lait porté à ébullition.

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 400 de filet de cabillaud,
- 250 g de filets de merlan,
- 150 g de filets de harengs fumés,
- 2 petites carottes (environ 200 g épluchées),
- 1 petite courgette (environ 200 g épluchée),
- 1 branche de céleri ou ½ petit fenouil,
- 4 tranches de pain de mie,
- 10 cl de lait,
- 100 g de crème fraiche épaisse,
- 1 œuf entier et 2 jaunes,
- ½ cuillerée à café de sel fin,
- ¼ de cuillerée à café de poivre moulu,
- 1 noisette de beurre.

Temps nécessaires :
- préparation : 35 minutes,
- cuisson : 20 minutes,
- attente 24 heures.

Porter de l’eau à ébullition dans un récipient équipé d’un panier cuit-vapeur (juste assez d’eau pour que le panier ne trempe pas).

Pendant ce temps, éplucher les carottes puis les couper en bâtonnets d’environ 8 mm de côté.

Laver le céleri ou le fenouil sous un filet d’eau courante. Si option fenouil, éliminer les tiges, détacher les feuilles du bulbe et les couper en lanières d’environ 8 mm de large et si option céleri, éliminer ses feuilles et découper la tige en bâtonnets d’environ 8 mm de côté.

Mettre ces légumes à cuire à la vapeur environ 10 minutes pour qu’ils soient « al dente » et, pendant ce temps, laver la courgette, l’éplucher en laissant 4 bandes de peau et la couper en bâtonnets de 8 mm de côté. Rajouter aux autres légumes et poursuivre la cuisson 5 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 240°C (thermostat 8).

Éliminer la croûte des tranches de pain de mie puis couper la mie en dés d’environ 1 cm. Les transvaser dans un grand bol et les arroser du lait pour qu’ils l’absorbent.

Laver les filets de cabillaud et de merlans et éliminer leurs peaux et les arrêtes résiduelles éventuelles, si ce n’est pas déjà fait. Couper ces filets en morceaux d’environ 3 cm puis les hacher ou les mixer rapidement pour les émietter et réserver dans un grand saladier.

Mixer ensemble le pain de mie imbibé de lait, la crème fraîche, l’œuf entier et les 2 jaunes, le sel et le poivre puis ajouter au poisson émietté et mélanger pour que la chair des poissons soit bien imprégnée du mélange.

Beurrer légèrement un moule à cake, y verser la moitié du mélange, lisser la surface puis y disposer les bâtonnets de légumes côte à côte en une couche uniforme.

Couper les filets de harengs dans leur longueur en lanières d’environ 1 cm de côté puis disposer ces lanières côte à côte sur les légumes en une couche uniforme.

Verser le reste de la préparation sur les lanières de harengs, lisser puis enfourner à mi-hauteur du four pour 20 minutes en baissant la température à 180°C (thermostat 6).

Sortir du four et laisser refroidir 1 heure puis démouler en retournant le moule à cake sur un plat à cake et en tapotant pour que le pain de poissons se décolle du moule puis réserver au réfrigérateur environ 24 heures jusqu’au moment de servir, avec une sauce mayonnaise et/ou une sauce vinaigrette.

Une suggestion : pour que le pain tienne mieux au démoulage et à la découpe, ajouter dans la préparation aux œufs avant de la mixer, 3 feuilles de gélatine ramollies dans de l’eau tiède ou 1 cuillerée à café rase d’agar agar (2 g) dissous dans le lait porté à ébullition.

Gâteau

Tarte toscane à la courgette selon Aurora (littéralement : vieille sandale de Via Reggio…).

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 250 g de jeunes courgettes,
- 1 œuf,
- 75 g de sucre semoule,
- 25 g de beurre + 1 noisette,
- 4 à 5 cuillerées à soupe de lait,
- la pulpe d’une gousse de vanille ou ½ cuillerée à café d’extrait de vanille liquide,
- 1 sachet (8 g) de levure,
- 75 g de farine + 1 cuillerée à café,
- 1 cuillerée à soupe de pignons de pin,
- 1 bon filet d’huile d’olive (fruitée et douce),
- 1 cuillerée à café de feuilles de basilic ciselées (fraîches ou surgelées),
En option : sucre glace.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 40 à 50 minutes,
- attente : au moins 1 heure.

Faire ramollir le beurre.

Mettre le four à préchauffer à 200°C (thermostat 6-7).

Laver les courgettes, les éplucher (on peut laisser 3 à 4 lanières de peau par courgette si on ne craint pas une légère amertume) et les couper en fines rondelles d’1 mm d’épaisseur.

Battre l’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter le beurre ramolli, le lait et la pulpe ou l’extrait de vanille et mélanger.

Ajouter la levure, la farine et les pignons, mélanger puis ajouter les courgettes et mêler délicatement pour que toutes les rondelles de courgettes soient bien imprégnées de pâte.

Beurrer un moule à manqué et saupoudrer le fond avec 1 cuillerée à café bombée de farine. Agiter et tapoter le moule pour bien égaliser la farine sur tout le fond puis éliminer le surplus de farine.

Verser le mélange dans le moule et secouer pour que ça s’étale bien. Ça ne doit pas dépasser 15 mm d’épaisseur.

Émietter le basilic haché sur la surface puis arroser d’un filet d’huile d’olive.

Cuire pendant 40 à 50 minutes environ à mi-hauteur du four jusqu’à ce que le bord du gâteau commencer à brunir et le dessus à dorer.

Sortir du four et laisser « rassir » pendant au moins une heure.

Décoller le fond du moule délicatement, renverser sur une assiette plate puis de nouveau sur le plat de service.

Pour les « gueules sucrées », on peut éventuellement saupoudrer de sucre glace (mais c’est déjà très bon sans !).

On peut déguster de suite mais c’est au moins aussi bon, voire meilleur, pendant 1 ou 2 jours, conservé à température ambiante couvert d’une assiette plate !

Que m’a offert, comme chaque année, mon ex-collègue et néanmoins ami , Jean-Marie !

Et avec en bonus la recette de mini-verrines Boursin et saumon fumé !

Plat

De loup s’il a été pêché en Méditerranée, de bar sinon… !

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 400 à 500 g de filets de loup ou de bar, avec peau de préférence,
- 2 cuillerées à soupe de farine,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 10 cl de vin rosé,
- 2 cuillerées à café de fumet de poisson déshydraté,
- 1 tablette de bouquet garni déshydraté,
- 2 cuillerées à café de jus de citron,
- 2 cuillerées à soupe de crème fraîche,
- 2 cuillerées à café de feuilles de basilic ciselées finement (fraiches ou congelées),
- fleur de sel et poivre blanc moulu,
- éventuellement : ½ cuillerée à café de fécule de maïs ou de pomme de terre.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes,
- cuisson : 15 minutes.

Sécher les filets de poisson avec du papier absorbant ménager puis les couper à mi longueur. Saupoudrer leur côté peau avec la farine, puis égaliser en brossant avec un pinceau de cuisine.

Dans une petite casserole, faire dissoudre le fumet de poisson et la tablette de bouquet garni déshydraté dans 10 cl de vin additionné de 10 cl d’eau portés à ébullition.

Dès que ça bout, baisser le feu à feu doux (thermostat plaque 3/9) pour que ça réduise tranquillement.

Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile à feu vif (thermostat plaque 7/9), jusqu’à ce qu’elle commence à fumer.

Lorsque c’est le cas, y disposer les filets côtes à côtes, face farinée vers le bas et saisir 1 à 2 minutes à feu vif puis poursuivre la cuisson une douzaine de minutes à feu doux à assez doux (thermostat plaque 3 à 4/9) sans retourner mais en faisant juste glisser les filets de temps en temps sur le fond de la poêle pour qu’ils n’attachent pas.

À mi-cuisson, saler et poivrer en saupoudrant modérément de pincées de fleur de sel et de petites pincées de poivre blanc moulu et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le dessus de la chair ne soit plus translucide (à ce stade poursuivre à feu très doux – thermostat plaque 2/9 – si le temps de cuisson n’est pas terminé). En cours de cuisson, séparer délicatement le liquide lymphatique qui s’échappe et coagule sur le côté des filets pour le faire frire dans la poêle.

Ajouter le jus de citron au fumet de poisson et bien mélanger puis ajouter la crème fraîche, mélanger et continuer à faire réduire sans faire frémir. On doit obtenir une sauce qui nappe la cuiller. Si ce n’est pas le cas, ajouter éventuellement une ½ cuillerée à café de fécule de maïs ou de pomme de terre en fin de cuisson et mélanger pour faire épaissir.

Répartir et dresser les filets de poisson sur les assiettes de service, côté fariné et bien doré vers le dessus, saupoudrer du basilic haché, napper de la sauce au fumet et servir immédiatement.

Accompagner d’un gratin de courgettes ou d’un gratin de courgettes et de pommes de terre ou de tomates à la provençale ou de ratatouille et éventuellement en prime du riz long grain cuit façon pilaf.