Plat

De loup s’il a été pêché en Méditerranée, de bar sinon… !

^[1]

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 400 à 500 g de filets de loup ou de bar, avec peau de préférence,
- 2 cuillerées ^[2] à soupe de farine ^[3],
- 2 cuillerées à soupe d’huile ^[4] d’olive,
- 10 cl de vin rosé,
- 2 cuillerées à café de fumet ^[5] de poisson déshydraté,
- 1 tablette de bouquet garni déshydraté,
- 2 cuillerées à café de jus de citron ^[6],
- 2 cuillerées à soupe de crème ^[7] fraîche,
- 2 cuillerées à café de feuilles de basilic ^[8] ciselées finement (fraiches ou congelées),
- fleur de sel ^[9] et poivre ^[10] blanc moulu,
- éventuellement : ½ cuillerée ^[11] à café de fécule ^[12] de maïs ^[13] ou de pomme de terre ^[14].

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes,
- cuisson ^[15] : 15 minutes.

^{[16] [17]}Sécher les filets de poisson avec du papier absorbant ménager puis les couper à mi longueur. Saupoudrer leur côté peau avec la farine, puis égaliser en brossant avec un pinceau de cuisine.

^[18]Dans une petite casserole, faire dissoudre le fumet de poisson et la tablette de bouquet garni déshydraté dans 10 cl de vin additionné de 10 cl d’eau portés à ébullition.

^[19]Dès que ça bout, baisser le feu à feu doux (thermostat plaque 3/9) pour que ça réduise tranquillement.

Dans une grande poêle ^[20], faire chauffer l’huile à feu vif (thermostat plaque 7/9), jusqu’à ce qu’elle commence à fumer.

Lorsque c’est le cas, y disposer les filets côtes à côtes, face farinée vers le bas et saisir 1 à 2 minutes à feu vif puis poursuivre la cuisson une douzaine de minutes à feu doux à assez doux (thermostat plaque 3 à 4/9) sans retourner mais en faisant juste glisser les filets de temps en temps sur le fond de la poêle pour qu’ils n’attachent pas.

^[21]À mi-cuisson, saler et poivrer en saupoudrant modérément de pincées de fleur de sel et de petites pincées de poivre blanc moulu et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le dessus de la chair ^[22] ne soit plus translucide (à ce stade poursuivre à feu très doux – thermostat plaque 2/9 – si le temps de cuisson n’est pas terminé). En cours de cuisson, séparer délicatement le liquide lymphatique qui s’échappe et coagule sur le côté des filets pour le faire frire ^[23] dans la poêle.

^[24]Ajouter le jus de citron au fumet de poisson et bien mélanger puis ajouter la crème fraîche, mélanger et continuer à faire réduire sans faire frémir. On doit obtenir une sauce qui nappe la cuiller. Si ce n’est pas le cas, ajouter éventuellement une ½ cuillerée à café de fécule de maïs ou de pomme de terre en fin de cuisson et mélanger pour faire épaissir.

Répartir et dresser les filets de poisson sur les assiettes de service, côté fariné et bien doré vers le dessus, saupoudrer du basilic haché, napper de la sauce au fumet et servir immédiatement.

Accompagner d’un gratin de courgettes ou d’un gratin de courgettes et de pommes de terre ^[25] ou de tomates ^[26] à la provençale ou de ratatouille ^[27] et éventuellement en prime du riz long grain cuit façon pilaf ^[28].

^[29]