La recette du dredi !

Plat, Entrée, Entremets

Une recette du Petit traité du camembert de Pierre-Brice Lebrun, 2017, Édition Le Sureau.

Ingrédients (pour 2 personnes en plat, 4 en entrée ou entremets) :
- ½ camembert au lait cru,
- 25 cl de crème fleurette,
- 3 gousses d’ail,
- 100 g d’andouille de Vire.
- poivre du moulin,
- pain de campagne (2 tranches pour un plat, 4 en entrée ou entremets),
- 6 cl de sauce vinaigrette,
- 4 belles feuilles de salade verte (laitue, …),
- cidre fermier brut.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes,
- cuisson : environ 5 minutes.

Préparer une vinaigrette, éplucher, laver et essorer la salade.

Éplucher l’ail, le dégermer et hacher finement 2 des 3 gousses.

Éliminer la peau de l’andouille puis la couper en rondelles de 2 mm d’épaisseur et ces rondelles en brunoise (petits dés de 2 mm de côté).

Couper le camembert en petites tranches dans un saladier en verre, ajouter l’ail haché, puis passer 2 ou 3 minutes au four à micro-ondes à pleine puissance pour que le fromage commence à fondre.

Faire griller les tranches de pain puis les frotter avec la gousse d’ail restante.

« Fatiguer » la salade dans la vinaigrette.

Ajouter la crème fleurette au camembert, poivrer de quelques tours de moulin et faire fondre le tout par des passages successifs d’une minute au four à micro-ondes à pleine puissance, en mélangeant à chaque fois avec une cuiller en bois, jusqu’à obtenir une crème homogène.

Répartir la brunoise d’andouille dans le creux d’assiettes creuses « à ailes larges » puis la crème de camembert chaude dessus.

Disposer quelques feuilles de salade vinaigrette et une tranche de pain grillé sur les ailes des assiettes et servir immédiatement, accompagné de cidre fermier brut.

Que m’a offert, comme chaque année, mon ex-collègue et néanmoins ami , Jean-Marie !

Et avec en bonus la recette des mini-clafoutis fromage et lardons !

Plat avec son accompagnement

Barriga de porco no forno con massa de pimentão comme on dit au Portugal !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 morceau de coti (poitrine de porc) frais comportant 4 côtes, soit 1 à 1,2 kg,
- 3 gousses d’ail,
- 2 cuillerées à soupe de purée de piments,
- 2 cuillerées à soupe de piri-piri portugais (ou à défaut 3 cuillerées à café d’huile l’olive, 1 cuillerée à café de vinaigre d’alcool, 1 cuillerée à café de jus de citron, 1 cuillerée à café d’eau et 2 cuillerées à café de paprika en poudre),
- 1 cuillerée à café de fleur de sel,
- 10 cl de vin blanc sec,
- 5 cl d’huile d’olive,
- 1 kg de pommes de terre à chair farineuse de calibre moyen (manon, bintje de petit calibre),
- sel fin,
- huile de friture.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 à 40 minutes (le reste en temps masqué),
- cuisson : 35 à 45 minutes.

Éplucher les gousses d’ail et les dégermer.

Dans un bol, mélanger la purée de piments, la fleur de sel, le piri-piri portugais (ou à défaut ses ingrédients de remplacement) et l’ail pressé au presse-ail.

Découper le coti entre chaque côte pour obtenir 4 longues tranches avec os et couenne et les disposer à plats côte-à-côte dans un grand plat à four. Badigeonner leur surface avec la moitié de la préparation pimentée puis les retourner et badigeonner leur 2ème face avec le reste de la préparation.

Dans le bol, émulsionner les 5 cl d’huile d’olive dans les 10 cl de vin blanc sec et verser ce mélange sur le côté du plat à four pour que le fond des tranches de coti y baigne sans avoir été arrosées. Réserver au frais pour 20 à 30 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 200°C (thermostat 6-7).

Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre puis les couper en rondelles d’’environ 10 mm d’épaisseur et les réserver dans un grand saladier d’eau froide légèrement citronnée pour ne pas qu’elles s’oxydent.

Mettre le bain de friture à chauffer (à 180°C).

Lorsque le temps de marinage est écoulé, enfourner le plat de coti à mi-hauteur du four le plat au milieu du four pour 35 à 45 minutes, en retournant les morceaux de travers toutes les 10 à 15 minutes et en les arrosant régulièrement du jus de cuisson jusqu’à ce que la viande soit bien dorée et croustillante sur les 2 faces. Si nécessaire, ajouter un petit peu d’eau pour que le jus de cuisson ne sèche pas.

Bien sécher les rondelles de pommes de terre dans un linge propre puis, lorsque l’huile est bien chaude, les cuire dans un premier bain de friture pendant environ 3 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles flottent sur le bain de friture, puis retirer le panier et laisser tiédir (on peut procéder en 2 fois).

5 à 6 minutes avant de servir, passer les rondelles de pommes de terre une 2ème fois dans le bain de friture (si nécessaire en 2 fois) pendant environ 3 minutes jusqu’à ce qu’elles dorent bien puis après les avoir égouttées, les laisser dégraisser 1 minute sur un papier ménager.

Les transvaser dans un saladier, les saler modérément et servir chaud avec le plat de coti.

Accompagnement

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 250 g de vermicelle,
- 25 cl de bouillon de pot-au-feu ou une tablette de bouillon de pot-au-feu,
- 30 g de beurre,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1 gousse d’ail,
- sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation et cuisson : 35 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 210°C (thermostat 7).

Réchauffer le bouillon de pot-au-feu ou faire dissoudre la tablette dans 30 cl d’eau portés à ébullition.

Dans une casserole, faire fondre le beurre dans l’huile puis ajouter la gousse d’ail en chemise écrasée. Y faire rissoler le vermicelle 6 à 7 minutes en retournant fréquemment.

Mouiller avec le bouillon chaud, poivrer au moulin, mélanger puis laisser mijoter 5 à 6 minutes.

À mi-cuisson, goûter et ajuster éventuellement l’assaisonnement avec un petit peu de sel fin (mais en principe le bouillon suffit pour saler).

Dès que le bouillon est absorbé par le vermicelle, retirer la gousse d’ail et transférer dans une cassolette allant au four.

Enfourner pour 10 minutes et servir chaud.

Plat avec son accompagnement

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 3 gros maquereaux ou 6 petits, entiers, vidés.
- 1 gros oignon jaune,
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1 poivron rouge,
- 1 poivron vert,
- 2 tomates olivette,
- 2 gousses d’ail,
- 12 cl de vin blanc sec,
- fleur de sel et poivre du moulin,
et en option : 1 litre de coques et gros sel.

Temps nécessaires :
- anticipation éventuelle : 1 heure,
- préparation : 25 minutes,
- cuisson : 20 minutes.

Si option coques, les rincer sous l’eau courante puis les mettre à tremper dans 1 litre d’eau froide additionnée de 2 cuillerées à soupe de gros sel.

Éplucher l’oignon et le couper en rondelles de 3 à 5 mm d’épaisseur puis les faire suer à feu doux (thermostat plaque 3/9) dans une marmite avec une l’huile d’olive.

Mettre le four à préchauffer à 180°C (thermostat 6).

Lavez les poivrons et les couper à mi-hauteur transversalement puis les débarrasser de leurs pédoncules, de leurs graines et de leurs téguments blancs puis les couper transversalement en anneaux d’environ 3 à 5 mm d’épaisseur. Les ajouter dans la marmite et les faire revenir avec l’oignon.

Laver les tomates et les couper en rondelles de 5 mm d’épaisseur puis les ajouter dans la marmite. Mélanger délicatement et faire revenir 10 minutes.

Éplucher les gousses d’ail, les dégermer puis les hacher très finement. Les ajouter dans la marmite ainsi que le vin blanc. Saler, poivrer, mélanger, porter à ébullition puis laisser mijoter à feu moyen (thermostat plaque 5 sur 9) pendant 5 minutes.

Rincer les maquereaux sous l’eau courante puis les sécher sommairement avec du papier ménager.

Transvaser le contenu de la marmite dans un grand plat à gratin puis disposer les maquereaux côte à côte sur le dessus. Les parsemer de quelques pincées de fleur de sel et de quelques tours de poivre du moulin et enfourner à mi-hauteur pour 20 minutes.

Pendant ce temps, si option coques, les rincer à grande eau puis les transvaser dans la marmite et, environ 10 minutes avant la fin de la cuisson des maquereaux, les faire ouvrir à feu vif puis les transvaser avec une écumoire dans un saladier de service.

Lever ou non les filets – selon convenance – et servir le tout bien chaud.

Dessert

Une recette presque comme celle d’Antonio Di Siervi dans « La cuillère d’argent »… Antonio Di Siervi qui tenait le restaurant « Le Stelle » à Schaerbeek depuis 1991, l’a laissé en 2015 à son épouse pour ouvrir « L’Ascoli » à Zaventem…

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 50 cl de crème fleurette,
- 1 gousse de vanille ou 1 cuillerée à café d’extrait de vanille liquide,
- 80 g de sucre semoule,
- 3 feuilles de gélatine (soit 6 g),
- 25 cl de coulis de framboises ou de fraises des bois,
- 8 à 12 framboises,
- éventuellement 4 à 8 feuilles de menthe fraîche.

Temps nécessaires :
- anticipation éventuelle : 12 à 24 heures,
- préparation : 15 minutes,
- attente : plus de 2 heures !

Si vous utilisez une gousse de vanille, la veille, verser la crème dans un saladier. Couper la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur, gratter l’intérieur dans la crème ajouter les demi-gousses, couvrir hermétiquement et mettre à infuser au réfrigérateur pendant 12 à 24h.

Le jour même, mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un petit saladier ou une assiette creuse d’eau froide pendant une dizaine de minutes.

Transférer la crème dans une casserole, en retirant la gousse de vanille éventuelle ou en ajoutant 1 cuillerée à café d’extrait de vanille liquide puis ajouter le sucre et porter à ébullition en remuant pour dissoudre le sucre.

Dès que ça frémit, retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine égouttées puis mélanger pour dissoudre la gélatine.

Répartir la préparation légèrement tiédie dans 4 coupelles ou 4 verres ou verrines transparents puis laisser refroidir 1 heure à température ambiante puis ensuite encore au moins 1 heure au réfrigérateur (voire 24 heures !).

Peu avant de servir, si vous avez utilisé des coupelles, démouler la pana cotta dans les assiettes de service.

Répartir le coulis de framboise sur les pana cotta démoulées ou dans les verrines. Décorer avec les framboises entières et les feuilles de menthe éventuelles et servir bien frais.

Entrée, Plat, Accompagnement

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 250 grammes de lentilles corail,
- 1 gros oignon jaune,
- 1 gousse d’ail,
- 40 g de beurre doux,
- 3 carottes,
- 1 cuiller à café rase de curry,
- 1 brin de thym,
- 1 œuf,
- 20 g de farine,
- 4 cuillerées à soupe de crème fleurette,
- 1 cuillerée à soupe d’huile de mélange,
- sel fin et poivre blanc moulu.

Temps nécessaire : 40 à 45 minutes.

Dans une casserole, couvrir les lentilles d’eau froide, porter à ébullition, saler et laisser frémir 20 minutes.

Éplucher l’oignon et le hacher. Éplucher l’ail, le dégermer et le hacher finement.

Dans une casserole, faire suer et revenir l’oignon et l’ail hachés dans 25 g de beurre.

Pendant ce temps, peler les carottes et les râper grossièrement.

Ajouter les carottes, le curry, les inflorescences de thym et 2 cuillerées à soupe d’eau à l’oignon et à l’ail. Saler, poivrer et laisser mijoter 15 minutes sur feu doux.

Égoutter les lentilles et les passer au moulin à légumes (grille fine) ou au mixeur. Mélanger avec l’œuf battu, la farine, le reste du beurre et la crème pour obtenir une pâte souple. Saler et poivrer.

Faire cuire cette pâte en galette dans une poêle huilée à feu assez vif à vif (thermostat plaque 6 à 7/9), 2 minutes de chaque côté. Garnir avec la compote de carottes et servir aussitôt.

Plat complet

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 400 à 500 g de talon de jambon blanc,
- 250 g de riz long grain,
- 2 tablettes de bouillon de poule,
- 2 oignons sauciers,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive (ou autre matière grasse),
- 2 œufs,
- 60 g de parmesan râpé finement,
- 50 g de petits pois (frais ou surgelés),
- 25 cl de crème fraîche entière,
- une petite boite de champignons de Paris entiers au naturel (115 g net),
- 25 g de beurre,
- sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 35 minutes.

Dans une casserole, mettre 1 litre d’eau à bouillir avec les tablettes de bouillon de poule. Lorsque l’eau bout, y cuire le riz 1 à 2 minutes de plus que le temps conseillé sur l’emballage (généralement 10 minutes) pour qu’il soit bien gonflé et moelleux.

Éplucher l’oignon et le hacher assez finement.

Dans une poêle, faire chauffer l’huile puis y faire suer et rissoler l’oignon. Arrêter la cuisson lorsqu’il est doré et légèrement frit et laisser tiédir.

Pendant ce temps, découenner et dégraisser le talon de jambon puis le hacher en dés d’environ 5 à 8 mm de côté.

Mettre le four à préchauffer à 190°C (thermostat 6-7).

Graisser un plat à gratin à l’aide d’une feuille de papier ménager humecté de graisse de cuisson des oignons.

Lorsque le riz est cuit, le mettre à égoutter et le laisser tiédir.

Casser les œufs dans un grand saladier, les battre en omelette puis les mélanger avec les petits pois et les 2/3 du parmesan.

Ajouter la crème fraîche et les champignons égouttés et mélanger puis ajouter les dés de jambon et l’oignon tiédi sans son gras de cuisson et mélanger de nouveau.

Ajouter le riz tiède et mélanger de manière à avoir une préparation bien homogène et pâteuse puis goûter et rectifier si nécessaire l’assaisonnement avec sel et poivre.

Répartir la préparation dans le plat à gratin, lisser le dessus puis parsemer du reste du parmesan et de petits copeaux de beurre.

Enfourner pour 35 minutes à mi-hauteur du four et servir chaud.