Pana cotta « stelle »

Dessert

Une recette presque comme celle d’Antonio Di Siervi dans « La cuillère d’argent »… Antonio Di Siervi qui tenait le restaurant « Le Stelle » à Schaerbeek depuis 1991, l’a laissé en 2015 à son épouse pour ouvrir « L’Ascoli » à Zaventem

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 50 cl de crème fleurette,
- 1 gousse de vanille ou 1 cuillerée à café d’extrait de vanille liquide,
- 80 g de sucre semoule,
- 3 feuilles de gélatine (soit 6 g),
- 25 cl de coulis de framboises ou de fraises des bois,
- 8 à 12 framboises,
- éventuellement 4 à 8 feuilles de menthe fraîche.

Temps nécessaires :
- anticipation éventuelle : 12 à 24 heures,
- préparation : 15 minutes,
- attente : plus de 2 heures !

Si vous utilisez une gousse de vanille, la veille, verser la crème dans un saladier. Couper la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur, gratter l’intérieur dans la crème ajouter les demi-gousses, couvrir hermétiquement et mettre à infuser au réfrigérateur pendant 12 à 24h.

Le jour même, mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un petit saladier ou une assiette creuse d’eau froide pendant une dizaine de minutes.

Transférer la crème dans une casserole, en retirant la gousse de vanille éventuelle ou en ajoutant 1 cuillerée à café d’extrait de vanille liquide puis ajouter le sucre et porter à ébullition en remuant pour dissoudre le sucre.

Dès que ça frémit, retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine égouttées puis mélanger pour dissoudre la gélatine.

Répartir la préparation légèrement tiédie dans 4 coupelles ou 4 verres ou verrines transparents puis laisser refroidir 1 heure à température ambiante puis ensuite encore au moins 1 heure au réfrigérateur (voire 24 heures !).

Peu avant de servir, si vous avez utilisé des coupelles, démouler la pana cotta dans les assiettes de service.

Répartir le coulis de framboise sur les pana cotta démoulées ou dans les verrines. Décorer avec les framboises entières et les feuilles de menthe éventuelles et servir bien frais.

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