La recette du dredi !

Plat complet

Et voilà, j’ai mis en pratique la recette que mon copain Fred m’avait ramenée de son voyage en Ouzbékistan l’an dernier !

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 800 g de paleron de bœuf,
- 25 cl d’huile,
- 3 oignons rouges.
- 1 cuillerée à café de grains de coriandre,
- 1 cuillerée à café de cumin,
- 1 cuillerée à café de gingembre,
- ¼ de cuillerée à café de muscade,
- 1 cuillerée à café de paprika,
- 1 cuillerée à café de sel fin,
- 1 boîte format ½ de tomates pelées (poids net 700 g),
- 750 g de courgettes,
- sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- réfrigération : 1 heure,
- macération : 1 heure,
- cuisson : 3 heures.

Mettre le paleron « à durcir » 1 heure dans le compartiment à glace d’un réfrigérateur (pour pouvoir le détailler facilement).

Avec un couteau de chef, couper le longeron en tranches transverses de 8 mm d’épaisseur puis détailler chaque tranche transversalement pour obtenir des bâtonnets de 8 x 8 mm de section et 2,5 à 3 cm de longueur.

Transférer les bâtonnets de viande dans un saladier, saupoudrer avec les grains de coriandre moulus, le cumin, la muscade, le paprika et le sel fin.

Mélanger et laisser reposer 1 heure à couvert.

Éplucher les oignons, les couper en deux dans le sens de leur hauteur puis transversalement pour obtenir des demi-anneaux.

Faire chauffer l’huile, y plonger la viande et les lamelles d’oignons.

Couvrir et laisser mijoter 2 heures à feu doux.

On peut s’interrompre à ce stade, réserver et reprendre 1 heure avant de servir.

Éplucher les courgettes et les couper en dés d’environ 2 cm de côté.

Rajouter tomates et courgettes, mélanger et laisser cuire 1 heure de plus à feu doux (ça doit murmurer sans plus…) en mélangeant délicatement de temps en temps.

Transférer dans le plat de service et servir bien chaud.

Plat complet ou Entrée

Peut aussi se faire avec d’autres coquillages (moules, coques, …).

Le must, c’est avec des palourdes roses mais on n’en voit pas souvent… Avec des palourdes grises d’Europe, ça le fait aussi. Par contre, éviter les palourdes dites japonaises, moins chères, mais qui tiennent plus des clovisses que des palourdes (dures, dures… !).

Ingrédients (pour 3 personnes en plat principal ou 6 en entrée) :
- 250 g de spaghettis,
- 24 palourdes,
- gros sel,
- 1 gousse d’ail,
- 3 brins de persil plat haché,
- ½ verre de vin blanc sec,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 25 g de beurre doux,
- poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- anticipation : 1 heure
- préparation : 10 minutes,
- cuisson : 10 minutes.

Une heure avant de servir, rincer les palourdes et les mettre à « dégorger » dans un grand saladier d’eau salée à température ambiante.

Faire bouillir une grande quantité d’eau dans une marmite ou une grande casserole. Lorsque l’eau bout ajouter 2 cuillerées à soupe de gros sel puis y faire cuire les spaghetti pendant la durée recommandée pour obtenir une cuisson « al dente » (généralement 10 minutes).

Pendant ce temps, éplucher l’ail, le dégermer et le hacher très finement. Rincer, sécher et ciseler finement les feuilles de persil.

Égoutter et rincer les palourdes.

Chauffer l’huile d’olive dans un wok ou une sauteuse puis y saisir les palourdes 1 ou 2 minutes à feu vif jusqu’à ce qu’elles commencent à s’ouvrir en les retournant avec le dos d’une spatule.

Ajouter le vin, poursuivre la cuisson 1 minute puis ajouter le beurre détaillé en petits dés, l’ail haché et le persil ciselé. Poivrer, mélanger, poursuivre la cuisson 1 à 2 minutes puis réserver sur le coin du feu.

Une fois les spaghetti cuits « al dente », les égoutter, les répartir et dans des assiettes creuses de service, les arroser d’une cuillerée de jus de cuisson et mélanger délicatement avec une fourchette pour qu’ils ne collent pas.

Répartir les palourdes non décoquillées sur les spaghetti, répartir le reste du bouillon de cuisson et servir immédiatement…

En Italie, cette recette s’appelle « spaghetti alle vongole in bianco », vongole voulant évidemment dire palourde… Elle devient « spaghetti alle vongole in rosso » si on y rajoute 3 tomates moyennes émondées ou 12 tomates cerises revenues à part dans de l’huile d’olive avec l’ail !

Moi, c’est Jean-Jacques C. qui m’a fait découvrir les palourdes et appris à les cuisiner, comme ça et aussi farcies au beurre d’escargot, il y a 30 ans, pour déguster les palourdes roses que nous venions de pêcher à pied sur l’isthme de sable reliant les îles Saint-Nicolas et Bananec des Glénans où ces délicieux coquillages pullulaient alors et où nous venions « d’atterrir » avec l’Elisabethan 30 de Jean-Jacques…

Plat complet

Un gratin au boudin, c’est sympa… Mais le problème, c’est ce que ça donne un plat tout noir guère engageant, sauf éventuellement pour un soir d’Halloween ! Il y a une astuce pour faire que ça devienne visuellement appétissant et encore meilleur !

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 500 g de boudin d’Espelette tradition,
- 4 oignons sauciers,
- 4 cuillerées à soupe de gras de cuisson de rôti de porc ou de poulet,
- 1 plaquette de bouillon de poule déshydraté,
- 2 cuillerées à soupe de beurre,
- 400 g de riz rond à risotto (arborio, carnaroli),
- 3 œufs,
- 5 cl de crème fleurette,
- sel fin et poivre blanc moulu.
en option : salade de laitue assaisonnée d’une vinaigrette à l’huile d’olive.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : environ 30 minutes.

Éplucher les oignons, les émincer finement et, dans une sauteuse, les faire rissoler à feu doux à très doux (thermostat plaque 3 à 2/9) dans le gras de cuisson de rôti.

Porter 66 cl d’eau à ébullition, y faire dissoudre la tablette de bouillon de poule déshydraté et laisser frémir.

Pendant ce temps, dépouiller le boudin, le couper en petits dés (environ 5 mm de côté), l’ajouter aux oignons lorsqu’ils commencent à dorer et faire revenir à feu doux en mêlant avec une spatule en bois.

Mettre le four à préchauffer à 220°C (thermostat 7-8).

Faire fondre le beurre dans une grande casserole, ajouter le riz et bien mêler pour l’enrober de la matière grasse puis ajouter une louche de bouillon et cuire à feu doux (thermostat plaque 3/9) en retournant le mélange en permanence avec le dos de la spatule tournée d’un lent mouvement dans la casserole.

Une fois le bouillon complètement absorbée par le riz, poursuivre la cuisson avec une nouvelle louche de bouillon, en continuant de retourner le mélange avec le dos de la spatule et ainsi jusqu’à épuisement de tout le bouillon.

Le riz doit alors être fondant et le mélange onctueux.

Transvaser le riz dans un grand saladier, ajouter le boudin revenu avec l’oignon, bien mélanger le tout.

Répartir dans un plat à gratin, en terre ou en verre, de 30 x 20 cm (ou surface équivalente) puis, en pressant avec le dos de la spatule, ménager une « cuvette » au centre du risotto au boudin.

Enfourner à mi-hauteur du four pour 15 minutes en baissant la température du four à 200°C (thermostat 6-7).

Battre les œufs en omelette avec la crème fleurette, 4 pincées de sel et 2 pincées de poivre.

À la fin des 15 premières minutes de cuisson, sortir le plat du four et verser les œufs battus dans la cuvette ménagée dans le riz au boudin.

Ré-enfourner pour environ 15 minutes, jusqu’à ce que le dessus des œufs dorent et servir bien chaud.

Au besoin donner un petit coup de grill, 5 minutes avant la fin pour aider à dorer mais en surveillant bien pour que ça ne brûle pas !).

Servir bien chaud avec éventuellement une salade de laitue assaisonnée d’une vinaigrette à l’huile d’olive.

Plat

Un filet mignon en croûte aux parfums chinois !

Ingrédients (pour 3 à 4 personnes) :
- 1 filet mignon de porc (environ 400 g),
- 30 g de champignons chinois parfumés (shiitake ou lentins du chêne) séchés,
- 1 rouleau de pâte à pizza rectangulaire,
- 1 cuillerée à soupe d’huile neutre (colza, arachide),
- 20 g de beurre,
- 1 oignon saucier,
- 1 gousse d’ail,
- ¼ de cuillerée à café de cinq parfums,
- 1 cuillerée à café de glutamate,
- 2 cuillerées à soupe de ketchup,
- 1 œuf,
- poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 45 minutes,
- cuisson : 30 à 35 minutes.

Mettre les champignons shitake à tremper dans de l’eau chaude.

Dérouler le rouleau de pâte à pizza sur sa protection de papier sulfurisé et le laisser s’affermir à un endroit à l’abri du soleil.

Faire chauffer l’huile et fondre le beurre dans une sauteuse à feu doux (thermostat plaque 3/9).

Éplucher et hacher finement l’oignon et le mettre à rissoler dans la sauteuse puis ajouter le filet mignon en le retournant de temps en temps pour le faire dorer de tous côtés.

Éplucher, dégermer et hacher très finement l’ail et l’ajouter dans la sauteuse.

Mettre le four à préchauffer à 200°C (thermostat 6/7).

Égoutter puis hacher très finement les champignons chinois parfumés. Les mélanger dans un bol avec le cinq parfums et le glutamate.

Étaler le champignon haché épicé sur un bord large du rouleau de pâte en épargnant environ 3 cm sur les bords latéraux.

Battre l’œuf en omelette.

Déposer le filet mignon sur le lit de champignons hachés.

Napper le dessus du filet du ketchup et poivrer généreusement au moulin.

Replier les bords latéraux de pâte sur le filet puis rouler le filet dans la pâte.

Appuyer sur la jointure de pâte pour la souder, tapoter les extrémités pour les fermer puis rouler le tout sur le papier sulfurisé pour mettre cette partie soudée dessous.

Transférer le filet en pâte avec son papier sulfurisé dans un plat à four.

Avec un pinceau, badigeonner toutes les faces visibles de pâte avec l’œuf battu, inciser le dessus de la pâte avec une lame très coupante selon le motif qui vous vient à la tête (damier, …) et percer 4 ou 5 petits orifices le long du sommet de la pâte pour que la vapeur puisse s’échapper à la cuisson et ne fasse pas « exploser » la croute de pâte…

Baisser le four à 180°C (thermostat 6) et enfourner à mi-hauteur pour 30 à 35 minutes.

Transférer sur un plat de service en faisant glisser le rôti en pâte du papier sulfurisé et en éliminant ce dernier, servir immédiatement et détailler avec un grand couteau à dents (couteau à pain, …).

Servir par exemple avec du riz cuit préalablement à la créole et que l’on fera réchauffer dans la sauteuse avec les oignons rissolés et le surplus d’œuf que l’on aura fait cuire en œuf brouillé dans la sauteuse.

Plat, Entrée

Épicée et prête en un tournemain, cette délicieuse recette indienne !

Ingrédients (pour 2 personnes en plat, 4 en entrée) :
- 4 œufs.
- 2 oignons sauciers,
- 2 cuillerées à café de graines de coriandre,
- ½ cuillerée à café de graines d’ajowan – Trachyspermum ammi – ou à défaut d’inflorescences de thym,
- ½ cuillerée à café de graines de cumin,
- ½ cuillerée à café de graines de fenugrec – Trigonella foenum-graecum – ou de alfalfa (à la rigueur ¼ de cuillerée à café de céleri en poudre…),
- 2 petits piments thaïs rouges,
- 20 cl de lait de noix de coco,
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,
- sel fin.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 15 à 20 minutes.

Faire chauffer un poêlon à feu assez doux (thermostat 4/9).

Pendant ce temps, éplucher et hacher finement les oignons.

Baisser le feu sous le poêlon et y faire griller à sec à feu doux à assez doux (thermostat plaque 3 à 2/9) les graines en les ajoutant au fur et à mesure, des plus grosses (coriandre) jusqu’au plus petites (fenugrec ou alfalfa) jusqu’à ce qu’elles commencent à crépiter puis réserver.

Pendant ce temps, éplucher, épépiner et hacher finement les piments puis les griller à sec dans le poêlon.

Dans un hachoir à herbes, mixer les graines, le piment, la moitié de l’oignon haché avec la moitié du lait de noix de coco.

Dans une casserole, amener délicatement à ébullition 10 cl d’eau additionnés du reste du lait de coco et du curry haché au lait de coco en baissant le feu lorsque l’ébullition commence à prendre de manière à ce que ça frémisse tout juste.

Progressivement, étêter la coquille des œufs avec un ciseau à œufs ou un couteau pointu, deux par deux si c’est pour un plat ou un par un si c’est pour une entrée puis faire couler délicatement les blancs et les jaunes d’œufs deux par deux dans un petit bol si c’est pour un plat ou un par un dans un petit bol ou un ramequin de service si c’est pour une entrée.

Pendant ce temps, dans le poêlon, faire frire gentiment le reste de l’oignon dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il prenne une couleur marron clair puis réserver à feu très très doux (thermostat plaque 1/9).

Si c’est pour un plat, répartir l’oignon dans des assiettes creuses et réserver au chaud. Ajouter délicatement les œufs deux par deux dans le lait de coco au curry frissonnant, cuire 5 minutes prélever les deux œufs avec une écumoire, les déposer sur les oignons frits, continuer de même avec les œufs suivants puis répartir la nage de coco curry dans les assiettes sur les œufs, saler modérément et servir immédiatement.

Si c’est pour une entrée, répartir l’oignon frit dans des ramequins ou des petits bols de service, ajouter délicatement les œufs un par un dans le lait de coco au curry frissonnant, cuire 5 minutes, prélever l’œuf avec une écumoire, le déposer sur les oignons frits et réserver hors du feu, continuer de même avec les œufs suivants puis répartir la nage de coco curry dans les ramequins ou les petits bols, saler modérément et servir immédiatement.

Entrée

J’aime bien le foie gras mi-cuit à la manière traditionnelle du Périgord mais mi-cuit comme ça c’est pas mal aussi !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 foie gras cru de canard de 500 à 600 g (le foie pas le canard !) ,
- sel et poivre du moulin, muscade,
- environ 10 cl de porto,
- environ 10 cl d’armagnac.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes,
- macération : 24 heures,
- cuisson : 10 + 50 minutes,
- attente : environ 24 heures.

Si le foie n’est pas éveiné (éveiné et non dénervé car ce sont des veines qui se trouvent dans le foie et non des nerfs !), séparer délicatement les deux lobes et localiser vers leur attache un vaisseau dur ramifié ; dégager ce vaisseau en incisant légèrement avec un petit couteau pointu vers la partie jointive des lobes puis le séparer délicatement des lobes avec les doigts : on découvre un vaisseau qui se ramifie ; le prendre entre le pouce et l’index et tirer lentement et délicatement dessus en maintenant le foie avec la paume de l’autre main et en s’aidant au besoin pour l’extirper de la pointe du couteau.

Il s’agit d’extirper la partie des veines principales les plus dures …inutile de s’acharner en essayant d’extraire la totalité des veinules : voir ce qu’il faut éviter de faire là ! …sauf si vous êtes un inconditionnel de la purée de bouillie de foie gras !

Saler, poivrer et muscader l’intérieur des lobes puis les reconstituer.

Placer le foie dans une terrine (contenance 75 cl) et tasser avec le dos de la main. Saler, poivrer et muscader le dessus du foie puis le couvrir en parts égales de porto et d’armagnac.

Couvrir et laisser macérer au frais environ 24 heures.

Le lendemain, préchauffer le four à 120°C (thermostat 4) et y placer à mi-hauteur un plat à four rempli d’eau à ½ hauteur.

Une fois le four chaud, placer la terrine couverte dans le plat, baisser le four à 100°C (thermostat 3-4) et laisser cuire 50 minutes.

Laisser refroidir puis maintenir au frais au réfrigérateur, fermé hermétiquement, environ 24 heures avant de déguster.

Servir avec de la gelée au madère, des tranches de pain de campagne ou des toasts grillés… et un vin liquoreux genre sauternes, muscat doux, … ou du porto !

Plat complet

Histoire de changer du chapon, de la poularde ou de la dinde farcis pour un midi de 25 décembre !

Le canard dit à la cane : rit cane, rit cane !
Le canard dit à la cane : rit cane !
Et la cane a ri !

Mais, cette fois, c’est le canard qui fût plumé !

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :
- 1 canard de Barbarie d’environ 2,5 kg plumé et éviscéré,
- 2 cuillerées à soupe de graisse de canard, d’oie ou de saindoux,
- 1 kg de choucroute précuite,
- 20 cl de vin blanc sec,
- 1 oignon,
- 30 cl de bouillon de bœuf ou 30 cl d’eau et une tablette de pot au feu,
- 10 baies de genévrier,
- 10 grains de poivre noir,
- sel, poivre.
et pour la farce :
- 25 g de trompettes de la mort, de girolles ou de morilles séchées,
- 50 g de raisins blonds secs,
- 5 cl d’armagnac (ou de cognac),
- gésier, cœur et foie du canard,
- 200 g de chair à saucisse (ou 4 chipolatas),
- 3 échalotes,
- 10 g de brins de ciboulette (ou 1 cuillerée à soupe de ciboulette haché),
- 10 g de brins de persil plat (ou 1 cuillerée à soupe de persil haché)
- 1 œuf,
- 1 cuillerée à café de sel,
- ½ cuillerée à café de piment d’Espelette en poudre.

Temps nécessaires :
- préparation : 45 à 60 minutes,
- cuisson : 3 à 4 heures (environ 45 minutes par livre de canard),
-découpe et finition : 15 minutes.

Faire fondre la graisse dans une grande cocotte à feu assez doux (thermostat plaque 4/9).

Mettre les champignons séchés à tremper dans de l’eau tiède et les raisins dans l’armagnac, en ajoutant de l’eau pour que le liquide affleure le dessus des raisins.

Couper le cou du canard au ras de son coffre et éliminer la tête si elle est toujours là. Réserver cou, foie, gésier et cœur.

Mettre le canard sur le dos dans la cocotte et le laisser dorer 5 à 10 minutes à feu moyen (thermostat plaque 5/9) puis le tourner de quarts de tour pour le dorer de même des « quatre côtés » puis le réserver hors de la cocotte (le plus simple est de le sortir en l’attrapant par les ailerons).

Mettre le cou à dorer à son tour…

Pendant ce temps, enlever la peau dure du gésier.

Éplucher les échalotes et les couper en 4.

Découper le foie et le cœur en petits dés.

Laver, sécher et ciseler les herbes si ce n’est déjà fait.

Mixer le gésier pour le hacher menu.

Rincer puis égoutter et sécher les champignons.

Les mixer avec le gésier.

Ajouter les échalotes et les raisins (sans leur alcool de macération) et mixer de nouveau.

Battre l’œuf en omelette avec le sel et le piment d’Espelette.

Si vous utilisez des chipolatas, séparer la chair de la peau.

Transférer le mélange dans un saladier.

Le mélanger avec la chair à saucisse, le foie et le cœur coupés, la ciboulette, le persil, l’alcool de macération et l’œuf pour obtenir une farce homogène.

En remplir l’intérieur du canard.

Une fois le cou doré, le réserver.

Éliminer les grattons (gras non fondu) de la cocotte.

Déglacer avec le vin blanc puis ajouter le bouillon ou l’eau et la tablette de pot au feu émiettée, porter à ébullition.

Ajouter la choucroute, les baies de genièvre et les grains de poivre, mélanger.

Ajouter le cou de canard, poser le canard sur le dos sur le dessus, saler et poivrer de quelques tours de moulins, couvrir et laisser mijoter 3 à 4 heures à feu doux à assez doux (thermostat plaque 3 à 4/9).

Une demi-heure avant la fin de cuisson, on peut découvrir s’il y a trop de liquide. Par contre si ça dessèche ajouter un peu d’eau.

Préchauffer le four à 60-80°C (thermostat 2-3) en y mettant les plats de service.

Extraire le canard de la cocotte et laisser mijoter la choucroute.

Prélever la farce avec une cuiller à soupe et la transférer dans un petit saladier de service en l’émiettant grossièrement avec la cuiller puis réserver au chaud dans le four.

Découper le canard (avec un grand couteau de chef, de la patience et autant que possible une cisaille à volaille… ça aide ! Moi je place la bête sur le dos, j’incise d’un côté au ras du bréchet puis je décolle la viande avec le couteau en coupant-forçant en pivotant tout le long du coffre jusqu’à atteindre les articulations des pattes ; là je coupe ces articulations à la cisaille puis je sépare la cuisse et l’aile du magret que je coupe en 2 ou 3 morceaux selon sa taille.

Une fois un demi manteau découpé, le dresser sur le plat de service, réserver dans le four et passer au découpage de la deuxième moitié, dresser sur le plat et remettre au chaud. Couper le cou en morceaux et ajouter au plat.

Transférer la choucroute dans un plat de service creux avec une écumoire puis servir immédiatement et séparément la choucroute, la coupe de farce et la viande : chacun se servira comme il le souhaite !

Accompagnement, Entrée, Plat

Ou comment se régaler avec un vieux fromage goûtu qui n’est plus sortable !

Ingrédients (pour 10 briochettes soit 5 personnes en accompagnement ou en plat, 10 en entrée) :
- 25 cl de lait,
- 20 g de beurre doux,
- 1 sachet de 125 g de purée en flocons,
- 150 g de gaperon « hors d’âge » *,
- 2 œufs,
- 1 sachet de levure de boulanger déshydratée (8 g),
- environ 300 g de farine de froment,
- 1 cuillerée à café de sel fin.
- Temps nécessaires :
- préparation : 1 heure,
- levée : 1 heure,
- cuisson : environ 30 minutes.

Dans une petite casserole, faire chauffer le lait en y mettant à fondre le beurre.

Râper grossièrement le fromage.

Dans un grand bol, verser le lait et le beurre bouillant puis y ajouter les flocons de purée en pluie et le fromage râpé.

Laisser gonfler 2 min et mélanger.

Ajoutez les œufs, le sel et pétrir longuement en ajoutant au fur et à mesure la farine jusqu’à obtenir une pâte plastique qui ne doit pas coller.

Sinon rajouter un peu de farine.

Couvrir le bol d’un torchon humide et laisser lever 1 heure à 40°C.

Environ 1 heure avant de servir, mettre le four à préchauffer à 210°C (thermostat 7).

Couper la pâte pour former 10 pâtons d’environ 90 g chacun.

Mettre ces pâtons dans des moules huilés de votre choix (moules individuels ou grand moule dans lequel on juxtaposera les pâtons).

Enfourner et laisser cuire environ 30 minutes en surveillant la cuisson vers la fin.

Démouler chaud et servir tiède.

À utiliser en accompagnement de viandes rouges rôties… En entrée, couper les briochettes en 2 dans le sens longitudinal et les asperger de vinaigrette balsamique, en plat, les accompagner d’une salade vinaigrée…

* Le gaperon est un fromage de vache à l’ail d’Auvergne en forme de mamelon. Mais cette recette peut se faire probablement avec tout fromage un peu goûtu et en limite d’âge : camembert, brie, livarot, munster, maroilles, trou du cru, comté, roquefort, … et j’en passe et des meilleurs !