Foie gras porto-armagnac

Entrée

J’aime bien le foie gras mi-cuit à la manière traditionnelle du Périgord mais mi-cuit comme ça c’est pas mal aussi !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 foie gras cru de canard de 500 à 600 g (le foie pas le canard !) :D ,
- sel et poivre du moulin, muscade,
- environ 10 cl de porto,
- environ 10 cl d’armagnac.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes,
- macération : 24 heures,
- cuisson : 10 + 50 minutes,
- attente : environ 24 heures.

Si le foie n’est pas éveiné (éveiné et non dénervé car ce sont des veines qui se trouvent dans le foie et non des nerfs !), séparer délicatement les deux lobes et localiser vers leur attache un vaisseau dur ramifié ; dégager ce vaisseau en incisant légèrement avec un petit couteau pointu vers la partie jointive des lobes puis le séparer délicatement des lobes avec les doigts : on découvre un vaisseau qui se ramifie ; le prendre entre le pouce et l’index et tirer lentement et délicatement dessus en maintenant le foie avec la paume de l’autre main et en s’aidant au besoin pour l’extirper de la pointe du couteau.

Il s’agit d’extirper la partie des veines principales les plus dures …inutile de s’acharner en essayant d’extraire la totalité des veinules : voir ce qu’il faut éviter de faire là ! …sauf si vous êtes un inconditionnel de la purée de bouillie de foie gras !

Saler, poivrer et muscader l’intérieur des lobes puis les reconstituer.

Placer le foie dans une terrine (contenance 75 cl) et tasser avec le dos de la main. Saler, poivrer et muscader le dessus du foie puis le couvrir en parts égales de porto et d’armagnac.

Couvrir et laisser macérer au frais environ 24 heures.

Le lendemain, préchauffer le four à 120°C (thermostat 4) et y placer à mi-hauteur un plat à four rempli d’eau à ½ hauteur.

Une fois le four chaud, placer la terrine couverte dans le plat, baisser le four à 100°C (thermostat 3-4) et laisser cuire 50 minutes.

Laisser refroidir puis maintenir au frais au réfrigérateur, fermé hermétiquement, environ 24 heures avant de déguster.

Servir avec de la gelée au madère, des tranches de pain de campagne ou des toasts grillés… et un vin liquoreux genre sauternes, muscat doux, … ou du porto !

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