Plat complet ou Entrée

Peut aussi se faire avec d’autres coquillages (moules, coques, …).

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Le must, c’est avec des palourdes roses mais on n’en voit pas souvent… Avec des palourdes grises d’Europe, ça le fait aussi. Par contre, éviter les palourdes dites japonaises, moins chères, mais qui tiennent plus des clovisses que des palourdes (dures, dures… !).

Ingrédients (pour 3 personnes en plat principal ou 6 en entrée) :
- 250 g de spaghettis,
^[2]- 24 palourdes,
- gros sel ^[3],
- 1 gousse d’ail ^[4],
- 3 brins de persil ^[5] plat haché,
- ½ verre de vin blanc sec,
- 2 cuillerées ^[6] à soupe d’huile ^[7] d’olive,
- 25 g de beurre ^[8] doux,
- poivre ^[9] du moulin.

Temps nécessaires :
- anticipation : 1 heure
- préparation : 10 minutes,
- cuisson ^[10] : 10 minutes.

^[11]Une heure avant de servir, rincer les palourdes et les mettre à « dégorger » dans un grand saladier d’eau salée à température ambiante.

Faire bouillir une grande quantité d’eau dans une marmite ou une grande casserole. Lorsque l’eau bout ajouter 2 cuillerées à soupe de gros sel puis y faire cuire les spaghetti pendant la durée recommandée pour obtenir une cuisson « al dente ^[12] » (généralement 10 minutes).

^[13]Pendant ce temps, éplucher ^[14] l’ail, le dégermer et le hacher ^[15] très finement. Rincer, sécher et ciseler ^[16] finement les feuilles de persil.

Égoutter et rincer les palourdes.

^[17]Chauffer l’huile d’olive dans un wok ou une sauteuse puis y saisir les palourdes 1 ou 2 minutes à feu vif jusqu’à ce qu’elles commencent à s’ouvrir en les retournant avec le dos d’une spatule.

^[18]Ajouter le vin, poursuivre la cuisson 1 minute puis ajouter le beurre détaillé en petits dés, l’ail haché et le persil ciselé. Poivrer, mélanger, poursuivre la cuisson 1 à 2 minutes puis réserver ^[19] sur le coin du feu.

^[20]Une fois les spaghetti cuits « al dente », les égoutter, les répartir et dans des assiettes creuses de service, les arroser d’une cuillerée ^[21] de jus de cuisson et mélanger délicatement avec une fourchette pour qu’ils ne collent pas.

Répartir les palourdes non décoquillées sur les spaghetti, répartir le reste du bouillon ^[22] de cuisson et servir immédiatement…

En Italie, cette recette s’appelle « spaghetti alle vongole in bianco », vongole voulant évidemment dire palourde… Elle devient « spaghetti alle vongole in rosso » si on y rajoute 3 tomates ^[23] moyennes émondées ou 12 tomates cerises revenues à part dans de l’huile d’olive avec l’ail !

Moi, c’est Jean-Jacques C. qui m’a fait découvrir les palourdes et appris à les cuisiner, comme ça et aussi farcies au beurre d’escargot, il y a 30 ans, pour déguster les palourdes roses que nous venions de pêcher à pied sur l’isthme de sable reliant les îles Saint-Nicolas et Bananec des Glénans ^[24] où ces délicieux coquillages pullulaient alors et où nous venions « d’atterrir » avec l’Elisabethan 30 ^[25] de Jean-Jacques…

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