La recette du dredi !

Plat complet

Une « goulash de poissons » traditionnelle de la Slavonie, vaste plaine agricole de Croatie située au sud de la Hongrie.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 600 g de chair de poissons d’eau douce d’au moins 2 sortes différentes (brochet, truite ou silure et carpe, perche ou tanche, …), par exemple une truite de 400 g et 300 g de filet de carpe,
- 1 gros oignon jaune,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1 cuillerée à soupe de paprika,
- 1 cuillerée à café de piment d’Espelette,
- 1 petite boîte de concentré de tomates (50 g),
- 1 cuillerée à café de sel fin,
- 50 cl de vin blanc sec,
- 1 petit piment de Cayenne,
- 350 g de tagliatelles fraîches.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 1 heure.

Laver les poissons et prélever les filets de ceux qui sont entiers en éliminant la tête, la queue, les nageoires, les arrêtes et la peau.

Éplucher l’oignon, le couper en lamelles transversales d’environ 2 mm d’épaisseur et désolidariser les anneaux.

Dans une marmite, faire fumer l’huile d’olive puis y faire suer et colorer l’oignon.

Pendant ce temps, couper la chair des poissons en morceaux d’environ 2 cm de côté.

Lorsque l’oignon a blondi, le saupoudrer du paprika et du piment d’Espelette, mélanger et faire revenir 2 minutes puis ajouter le concentré de tomates, le sel, les morceaux de poisson, le piment et 1,5 l d’eau.

Mélanger, porter à ébullition puis baisser le feu et laisser frémir 45 minutes, à découvert.

Au bout de ce temps, goûter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement en sel puis ajouter le vin blanc. Porter de nouveau à ébullition puis baisser le feu et laisser frémir 15 minutes, toujours à découvert.

Juste avant de servir, ajouter les tagliatelles et mélanger.

Monter le feu, laisser cuire 3 minutes, éliminer le piment et servir bien chaud.

Plat avec son accompagnement

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 rôti de veau dans l’épaule d’environ 1 à 1,2 kg, lardé et ficelé,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 25 g de beurre doux,
- 1 gros oignon jaune,
- 3 feuilles de laurier,
- 2 branches de thym,
- 2 cuillerées à café de fond de veau déshydraté,
- 20 cl de vin blanc sec,
- 500 g de petites pommes de terre ratte,
- 500 g de champignons de Paris,
- sel fin, poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 60 minutes.

Dans une cocotte, faire chauffer l’huile et y faire fondre le beurre puis y dorer le rôti de veau de toutes parts, à feu assez vif (thermostat plaque 6/9).

Pendant ce temps, éplucher l’oignon et le hacher assez finement.

Une fois le rôti bien doré, le réserver dans un plat creux et, à feu doux à assez doux (thermostat plaque 3 à 4/9) faire suer et blondir l’oignon dans la cocotte en y ajoutant feuilles de laurier et branches de thym.

Pendant ce temps, dissoudre le fond de veau dans 20 cl d’eau en passant environ 1 minute au four à microondes à pleine puissance et laver et brosser les pommes de terre.

Lorsque l’oignon commence à dorer, ajouter le fonds de veau et le vin blanc dans la cocotte puis le rôti et les pommes de terre, saler, poivrer, porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter 40 minutes à feu assez doux (thermostat plaque 4/9).

Pendant ce temps, si ce n’est pas déjà fait, éliminer le pied terreux des champignons de Paris puis les brosser avec un pinceau de cuisine pour éliminer tout résidu éventuel de terre ou de sable.

Couper les champignons en 4 dans leur hauteur puis lorsque les 40 premières minutes de cuisson sont terminées, les ajouter dans la cocotte autour du rôti après avoir goûté le bouillon de cuisson et rectifié son assaisonnement en sel et poivre, si nécessaire.

Couvrir et laisse mijoter 20 minutes de plus puis prélever le rôti et le couper en tranches en éliminant barde et ficelle tout en poursuivant la cuisson des légumes à découvert pour faire réduire légèrement le bouillon de cuisson.

Dresser les tranches de rôti sur un plat de service puis servir bien chaud avec la cocotte de légumes.

Plat avec son accompagnement

Recette traditionnelle de ma maman Germaine pour changer de l’habituel gigot pascal et fêter le retour du Printemps … mais qui mérite aussi de se faire à d’autres grandes occasions !

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 2 petites escalopes de veau très fines de 80 à 90 g (ou une grosse très fine de 160 à 180 g).
- 250 g de champignons de Paris,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 2 œufs,
- 2 échalotes,
- 30 g de beurre doux,
- 6 fines tranches de lard nature,
- 10 cl de vin blanc sec,
- 125 g de pipe rigate,
- sel fin, gros sel et poivre du moulin.

Temps nécessaire :
- préparation et cuisson : 1 heure 30 minutes.

Éliminer la base terreuse éventuelle du pied des champignons puis les brosser délicatement pour éliminer toute trace éventuelle de terre ou de sable puis, à l’aide d’un coupe-œuf, les couper dans leur hauteur en fines lamelles d’environ 3 mm d’épaisseur.

Transférer les lamelles de champignons dans une sauteuse ou une poêle paysanne, les arroser de l’huile d’olive, saler et poivrer modérément.

Les faire rendre leur eau puis les faire rissoler pendant une heure à feu assez doux à doux (thermostat plaque 4 à 3/9) en retournant régulièrement et délicatement à l’aide du dos d’une spatule.

Vers la mi-cuisson, goûter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement.

Pendant ce temps, cuire les œufs durs pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante puis les refroidir aussitôt dans de l’eau très fraîche.

Disposer les escalopes sur un papier sulfurisé déposé sur une planche à découper épaisse et les aplatir le plus possible et le plus régulièrement possible, sans les déchirer, en les tapant fermement avec un maillet en bois ou une massette en caoutchouc (si vous achetez l’escalope chez un artisan boucher, vous pouvez lui demander de le faire).

Écaler les œufs.

Envelopper chacun d’entre eux d’une escalope (ou l’escalope coupée en 2 dans sa longueur s’il s’agissait d’une grosse) puis emballer d’une fine tranche de lard dans la longueur de l’œuf puis de 2 autres enroulées selon la circonférence de l’œuf et ficeler avec de la ficelle de cuisine pour maintenir le tout.

Dans une marmite, porter une grande quantité d’eau à ébullition et la saler d’une poignée de gros sel lorsqu’elle bout.

Pendant ce temps, éplucher les échalotes, les hacher finement et les faire suer et blondir dans une cocotte avec 15 g de beurre puis ajouter les « paupiettes » et les faire dorer de toutes parts à feu moyen (thermostat 5/9) pendant une dizaine de minutes en les retournant fréquemment.

Saler modérément et poivrer puis déglacer les sucs de cuisson avec le vin blanc.

Ajouter les champignons dans la marmite et laisser mijoter une quinzaine de minutes à couvert à feu assez doux (thermostat plaque 4/9).

Plonger les pipe rigate dans l’eau bouillante et les cuire dans l’eau frémissante le temps indiqué sur l’emballage (généralement 10 minutes). Les égoutter en gardant 1 ou 2 cuillerées à soupe d’eau de cuisson dans le fond de la marmite, y faire fondre 15 g de beurre, ajouter les pâtes, mélanger et les laisser sécher légèrement à feu très doux (thermostat plaque 2/9).

Prélever les nids d’oiseaux, éliminer la ficelle qui les ligotait et les couper délicatement en 2 à mi-hauteur avec un grand couteau à découper bien aiguisé.

Transvaser les champignons dans un plat de service creux, disposer les nids d’oiseaux dessus, mettre les pipe rigate dans un saladier de service et servir le tout bien chaud.

Gâteau

Une recette du livre « Algues gourmandes – Les vertus de la mer sont dans l’assiette ! », de Catherine Le Joncour, cheffe du restaurant Ty Mad à Plestin-les-Grèves dans les Côtes d’Armor, et Régine Quéva, Flammarion.

Comme le propose Catherine Le Joncour, j’ai laissé les feuilles d’algues entières pour les placer au milieu du cake, pour un aspect décoratif… La prochaine fois, j’essaierai plutôt de les émietter pour les disperser dans la pâte afin de faciliter la diffusion des parfums et éviter de se retrouver avec des gros morceaux caoutchouteux en bouche !

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 10 g d’algues dulse (dite goémon à vache ou petit goémon) séchées,
- un citron jaune,
- 1 cuillerée à soupe d’armagnac,
- 100 g de beurre doux + de quoi beurrer le moule,
- 4 œufs,
- 1 pincée de sel,
- 200 g de farine,
- 1 cuillerée à café de bicarbonate de soude,
- 200 g de sucre semoule.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : environ 45 minutes,
- attente : 15 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 180°C (thermostat 6).

Presser le citron, mélanger son jus avec l’armagnac (ajouter éventuellement 1 cuillerée à soupe d’eau et 1 cuillerée à café de sucre semoule) et tremper les algues entières ou émiettées dans ce mélange pour les réhydrater.

Faire fondre le beurre au four à microondes à mi puissance (environ 2 à 3 minutes à 400-500 W).

Séparer les blancs des jaunes d’œufs.

Ajouter une pincée de sel aux blancs, les monter en neige très ferme dans le bol du robot-ménager puis les transférer dans un grand saladier.

Dans le bol du robot, mélanger la farine, le bicarbonate, le sucre, le beurre fondu et les jaunes d’œufs (ainsi que les algues ré humidifiées et essorées si vous avez choisi de les ajouter émiettées) jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Ajouter les blancs d’œufs progressivement à cette pâte et les incorporer délicatement en mélangeant « de bas en haut » avec une spatule maryse en silicone jusqu’à obtenir une crème homogène et onctueuse.

Beurrer un moule à cake.

Si vous avez choisi de laisser les feuilles d’algues entières, verser un centimètre de pâte dans le fond du moule puis y disposer les feuilles d’algues roulées ou pliées en les dispersant et en les recouvrant au fur et à mesure du reste de la pâte. Sinon, verser toute la pâte avec les algues émiettées en une seule fois.

Cuire 35 à 45 minutes à mi-hauteur du four jusqu’à ce que le dessus du cake soit mordoré et en vérifiant vers la fin qu’une aiguille de cuisine enfoncée à cœur ressort bien sèche.

Laisser tiédir un quart d’heure, décoller les bords du cake avec la lame d’un long couteau, transférer sur un plat de service et déguster tiède et au plus tard dans les 24 heures !

Plat complet

José Luís Gomes de Sá (° 7 février 1851-† 1926), était le fils d’un riche commerçant de morue de Porto. Un incendie détruit l’entrepôt de la famille qui est ruinée…

Et c’est aujourd’hui une des plus célèbres recettes de morue au et du Portugal (contrairement à la brandade qui est une spécialité provençale !) !

Ingrédients (pour 3 personnes) :
- 350 de morue salée,
- 20 cl de lait,
- 500 g de pommes de terre,
- 3 œufs,
- 1 gros oignon jaune,
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive + 1 filet,
- 1 gousse d’ail,
- 20 olives noires dénoyautées,
- 8 brins de persil,
- gros sel et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- anticipation : 1 à 2 jours puis 2 à 3 heures,
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 40 minutes.

Immerger la morue dans une grande quantité d’eau fraîche pendant 1 jour à 2 jours en changeant l’eau toutes les 6 à 8 heures.

Lorsque la morue est ainsi réhydratée et dessalée, éliminer la peau et les arêtes et émietter la chair dans un saladier.

2 à 3 heures avant de servir, porter le lait à ébullition, le verser bouillant sur la chair de morue, mélanger et laisser infuser 1 à 2 heures.

Pendant ce temps, porter 2 litres d’eau à ébullition et peler les pommes de terre.

Lorsque l’eau bout, la saler avec une poignée de gros sel et y cuire les pommes de terre dans l’eau frémissante pendant 25 minutes puis les retirer de l’eau, les laisser refroidir et les couper en tranches de 10 à 12 mm d’épaisseur.

Reporter l’eau à ébullition, y cuire les œufs 10 minutes puis les laisser refroidir dans la casserole remplie d’eau froide.

Éplucher l’oignon, le couper en rondelles transversales et désolidariser ses anneaux. Éplucher, l’ail le dégermer et le hacher très finement.

Faire fumer l’huile d’olive dans une sauteuse ou une grande poêle et y faire suer et rissoler les anneaux d’oignons pendant 10 minutes en retournant fréquemment à l’aide du dos d’une spatule puis ajouter l’ail et poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes.

50 à 60 minutes avant de servir, mettre le four à préchauffer à 180°C (thermostat 6).

Répartir la moitié des anneaux d’oignon et de l’ail frits dans le fond d’un plat à gratin de service, poivrer de quelques tours de moulin, puis ajouter une couche de rondelles de pommes de terre et poivrer.

Répartir le reste de l’oignon et de l’ail, couvrir avec le reste des rondelles de pommes de terre, poivrer, couvrir avec la morue pressée pour l’essorer, répartir les olives noires dénoyautées, arroser d’un filet d’huile d’olive, poivrer.

Lorsque le four est à température, enfourner pour 40 minutes.

Laver, sécher le persil puis ciseler ses feuilles dans un petit bol.

Écaler les œufs durs et les couper en 2 dans leur longueur.

À la sortie du four, disposer les demi-œufs sur le plat, parsemer du persil haché et servir immédiatement sans oublier le conseil de José Gomes de Sá : servir bien chaud, très chaud !

Plat

D’après « Bocuse dans votre cuisine… », Flammarion, 1982.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 quenelles (volaille, brochet, …) de 80 à 120 g chacune,
- 40 g de beurre doux,
- 1 cuillerée à soupe de farine,
- 10 cl de lait,
- 10 cl de crème fraîche épaisse,
- 40 g d’emmental râpé,
- muscade,
- sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaire :
- préparation et cuisson : environ 45 minutes.

Mettre 2 litres d’eau à bouillir dans une grande casserole et le four à préchauffer à 210°C (thermostat 7) en y mettant un plat à four avec 1 cm d’eau (destiné à faire bain-marie pour le plat de cuisson des quenelles).

Dès que l’eau bout dans la casserole, y pocher les quenelles 7 à 8 minutes (le temps qu’elles remontent à la surface) puis les retirer de l’eau et les mettre à égoutter dans une passoire.

Faire fondre le beurre dans une casserole et dès qu’il mousse, ajouter la farine et mélanger avec une cuiller en bois.

Ajouter ensuite le lait froid sans cesser de mélanger puis la crème fraîche.

Saler, poivrer, râper un peu de noix de muscade puis chauffer tout en continuant à mélanger jusqu’à ce que ça frémisse et retirer du feu.

Disposer les quenelles côte à côte dans un plat à gratin de taille adéquate.

Les saupoudrer de l’emmental râpé puis les napper avec la sauce (c’est une Béchamel…).

Disposer le plat à gratin dans le plat à four pour bain-marie en complétant si nécessaire le niveau d’eau puis enfourner à mi-hauteur pour environ 20 minutes, jusqu’à ce que la Béchamel commence à gratiner.

Servir bien chaud.

Plat avec son accompagnement

D’après une recette de Chantal Blondet, de la société des Amis de Versailles, pour le carnet de recettes de Julie Andrieu à Versailles.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 400 g de joues de lotte,
- 1 tablette de court bouillon,
- 1 boîte format ¼ de de pulpe de tomate (400 g net),
- 2 œufs,
- 25 cl de crème fleurette,
- 1 pointe de piment de Cayenne,
- 250 g de pipe rigate ou d’orecchiette.
- 12,5 g de beurre doux,
- sel fin, gros sel et poivre noir moulu.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 45 minutes.

Mettre 2 litres d’eau additionnée de la tablette de court bouillon à bouillir dans une petite marmite.

Pendant ce temps, lavez les joues de lottes sous l’eau froide puis les couper en morceaux d’environ 3 cm de côté.

Mettre le four à préchauffer à 220°C (thermostat plaque 7-8).

Lorsque le court bouillon frémit y plonger les morceaux de lottes, les cuire 8 minutes dans l’eau frémissante puis les transvaser à l’aide d’une écumoire dans une passoire pour les égoutter et les sécher.

Dans un grand bol, casser les œufs, puis les battre en omette avec la pointe de piment de Cayenne, 2 pincées de sel fin et 1 de poivre moulu.

Ajouter la crème fleurette et battre de nouveau.

Enfin ajouter la pulpe de tomates et bien mélanger pour obtenir un mélange homogène et velouté (on peut passer le mélange au mixeur pour supprimer tout morceau de tomates). Goûter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement en sel fin et en poivre.

Répartir les morceaux de lottes dans un plat à gratin de format A4 (ou dans 4 grands ramequins individuels « à crème brûlée ».

Déposez le plat à gratin (ou les ramequins) dans un grand plat à four contenant 1 cm d’eau, mélanger de nouveau la crème de tomates et la verser délicatement dans le plat à gratin ou la répartir dans les ramequins.

Enfourner à mi-hauteur du four pour 45 minutes.

Pendant ce temps, remettre le court-bouillon à bouillir. Goûter lorsqu’il est tiède et ajouter si nécessaire du gros sel pour obtenir la salinité d’une eau de mer peu salée.

Plonger les pâtes dans le court-bouillon, mélanger pour qu’elles ne collent pas entre elles et les cuire à frémissement le temps indiqué sur l’emballage (généralement 10 à 12 minutes) puis les égoutter en conservant l’équivalent d’1 à 2 cuillerées à soupe dans le fond de la marmite et y faire fondre le beurre.

Quelques minutes avant la fin de cuisson de la lotte, remettre les pâtes dans la marmite et les réchauffer en les mélangeant pour les faire sécher un petit peu.

Dès que le temps de cuisson de la lotte est terminé, transvaser les pâtes dans un saladier ou un légumier et servir le tout bien chaud.

Plat avec son accompagnement

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 500 g de rognons de veau ou de bœuf,
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin rouge,
- 1 cuillerée à soupe de fond de veau déshydraté,
- 25 g de margarine,
- 2 tablettes de bouillon de bœuf déshydraté,
- 250 g de riz basmati,
- 25 g de beurre doux,
- 250 g de noix de saint-jacques (de petit calibre autant que possible),
- 10 cl de vin blanc,
- 25 cl de crème fleurette,
- sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- anticipation : 30 minutes,
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 10 minutes.

Éliminer la graisse centrale des rognons si ce n’est pas déjà fait et les couper en morceaux d’environ 2 à 3 cm de côté.

Faire tremper dans de l’eau fraîche additionnée du vinaigre pendant environ 30 minutes puis égoutter, rincer à l’eau courante et laisser égoutter dans une passoire.

Pendant ce temps, dissoudre le fond de veau dans 25 cl d’eau en passant 1 minute au four à microondes à pleine puissance.

Dans une grande casserole ou une petite marmite, porter une grande quantité d’eau additionnée des tablettes de bouillon de bœuf à ébullition.

Lorsque l’eau bout ajouter le riz et le cuire à petit bouillon et à découvert le temps indiqué sur l’emballage (généralement 11 minutes). Lorsqu’il est cuit, l’égoutter.

Dans une poêle paysanne ou une sauteuse, faire chauffer la margarine à feu vif (thermostat 8 à 9/9) et y faire revenir 2 minutes les morceaux de rognons en retournant avec une spatule en bois puis les transférer dans la passoire avec une écumoire et les débarrasser des impuretés relâchées sous l’eau tiède.

Laver, rincer et sécher la poêle puis y faire mousser le beurre à feu moyen (thermostat 5/9). Y faire revenir les rognons 2 minutes à feu vif (thermostat 9/9) en retournant avec la spatule puis réserver dans une assiette creuse.

Faire revenir de même les noix de saint-jacques, 2 minutes en retournant avec la spatule et réserver.

Déglacer les sucs de cuisson avec le vin blanc, ajouter le fond de veau et porter à ébullition pour faire réduire d’un tiers.

Ajouter la crème fleurette, mélanger, ajouter les rognons et les saint-jacques, poivrer avec le moulin, ajuster l’assaisonnement en sel et laisser mijoter 5 minutes à feu assez doux (thermostat 4/9) pour réchauffer le tout.

Dresser le riz dans un saladier et, au besoin, le réchauffer 1 minute au four à microondes.

Dresser les rognons et les noix de saint-jacques dans le plat de service et transférer la sauce dans une saucière et servir le tout bien chaud.