Quenelles au gratin façon Paul Bocuse

Plat

D’après « Bocuse dans votre cuisine… », Flammarion, 1982.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 quenelles (volaille, brochet, …) de 80 à 120 g chacune,
- 40 g de beurre doux,
- 1 cuillerée à soupe de farine,
- 10 cl de lait,
- 10 cl de crème fraîche épaisse,
- 40 g d’emmental râpé,
- muscade,
- sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaire :
- préparation et cuisson : environ 45 minutes.

Mettre 2 litres d’eau à bouillir dans une grande casserole et le four à préchauffer à 210°C (thermostat 7) en y mettant un plat à four avec 1 cm d’eau (destiné à faire bain-marie pour le plat de cuisson des quenelles).

Dès que l’eau bout dans la casserole, y pocher les quenelles 7 à 8 minutes (le temps qu’elles remontent à la surface) puis les retirer de l’eau et les mettre à égoutter dans une passoire.

Faire fondre le beurre dans une casserole et dès qu’il mousse, ajouter la farine et mélanger avec une cuiller en bois.

Ajouter ensuite le lait froid sans cesser de mélanger puis la crème fraîche.

Saler, poivrer, râper un peu de noix de muscade puis chauffer tout en continuant à mélanger jusqu’à ce que ça frémisse et retirer du feu.

Disposer les quenelles côte à côte dans un plat à gratin de taille adéquate.

Les saupoudrer de l’emmental râpé puis les napper avec la sauce (c’est une Béchamel…).

Disposer le plat à gratin dans le plat à four pour bain-marie en complétant si nécessaire le niveau d’eau puis enfourner à mi-hauteur pour environ 20 minutes, jusqu’à ce que la Béchamel commence à gratiner.