Joues de lottes à la tomate

Plat avec son accompagnement

D’après une recette de Chantal Blondet, de la société des Amis de Versailles, pour le carnet de recettes de Julie Andrieu à Versailles.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 400 g de joues de lotte,
- 1 tablette de court bouillon,
- 1 boîte format ¼ de de pulpe de tomate (400 g net),
- 2 œufs,
- 25 cl de crème fleurette,
- 1 pointe de piment de Cayenne,
- 250 g de pipe rigate ou d’orecchiette.
- 12,5 g de beurre doux,
- sel fin, gros sel et poivre noir moulu.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 45 minutes.

Mettre 2 litres d’eau additionnée de la tablette de court bouillon à bouillir dans une petite marmite.

Pendant ce temps, lavez les joues de lottes sous l’eau froide puis les couper en morceaux d’environ 3 cm de côté.

Mettre le four à préchauffer à 220°C (thermostat plaque 7-8).

Lorsque le court bouillon frémit y plonger les morceaux de lottes, les cuire 8 minutes dans l’eau frémissante puis les transvaser à l’aide d’une écumoire dans une passoire pour les égoutter et les sécher.

Dans un grand bol, casser les œufs, puis les battre en omette avec la pointe de piment de Cayenne, 2 pincées de sel fin et 1 de poivre moulu.

Ajouter la crème fleurette et battre de nouveau.

Enfin ajouter la pulpe de tomates et bien mélanger pour obtenir un mélange homogène et velouté (on peut passer le mélange au mixeur pour supprimer tout morceau de tomates). Goûter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement en sel fin et en poivre.

Répartir les morceaux de lottes dans un plat à gratin de format A4 (ou dans 4 grands ramequins individuels « à crème brûlée ».

Déposez le plat à gratin (ou les ramequins) dans un grand plat à four contenant 1 cm d’eau, mélanger de nouveau la crème de tomates et la verser délicatement dans le plat à gratin ou la répartir dans les ramequins.

Enfourner à mi-hauteur du four pour 45 minutes.

Pendant ce temps, remettre le court-bouillon à bouillir. Goûter lorsqu’il est tiède et ajouter si nécessaire du gros sel pour obtenir la salinité d’une eau de mer peu salée.

Plonger les pâtes dans le court-bouillon, mélanger pour qu’elles ne collent pas entre elles et les cuire à frémissement le temps indiqué sur l’emballage (généralement 10 à 12 minutes) puis les égoutter en conservant l’équivalent d’1 à 2 cuillerées à soupe dans le fond de la marmite et y faire fondre le beurre.

Quelques minutes avant la fin de cuisson de la lotte, remettre les pâtes dans la marmite et les réchauffer en les mélangeant pour les faire sécher un petit peu.