Bacalhau a Gomes de Sá

Plat complet

José Luís Gomes de Sá (° 7 février 1851-† 1926), était le fils d’un riche commerçant de morue de Porto. Un incendie détruit l’entrepôt de la famille qui est ruinée…

Pour récupérer un peu d’argent, José vend à son ami João, cuisinier du Restaurante Lisbonense de Porto, cette recette qu’il avait inventée pour changer des traditionnels bolinhos de bacalhau (boulettes de morue)… en précisant à la fin de sa recette : « João, se alterar qualquer coisa, já não fica capaz. » (João, si tu changes quoi que ce soit, c’est pas possible.) et en en concluant par : « Deve-se servir bem quente, muito quente. » (Doit se servir bien chaud, très chaud).

Et c’est aujourd’hui une des plus célèbres recettes de morue au et du Portugal (contrairement à la brandade qui est une spécialité provençale !) !

Ingrédients (pour 3 personnes) :
- 350 de morue salée,
- 20 cl de lait,
- 500 g de pommes de terre,
- 3 œufs,
- 1 gros oignon jaune,
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive + 1 filet,
- 1 gousse d’ail,
- 20 olives noires dénoyautées,
- 8 brins de persil,
- gros sel et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- anticipation : 1 à 2 jours puis 2 à 3 heures,
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 40 minutes.

Immerger la morue dans une grande quantité d’eau fraîche pendant 1 jour à 2 jours en changeant l’eau toutes les 6 à 8 heures.

Lorsque la morue est ainsi réhydratée et dessalée, éliminer la peau et les arêtes et émietter la chair dans un saladier.

2 à 3 heures avant de servir, porter le lait à ébullition, le verser bouillant sur la chair de morue, mélanger et laisser infuser 1 à 2 heures.

Pendant ce temps, porter 2 litres d’eau à ébullition et peler les pommes de terre.

Lorsque l’eau bout, la saler avec une poignée de gros sel et y cuire les pommes de terre dans l’eau frémissante pendant 25 minutes puis les retirer de l’eau, les laisser refroidir et les couper en tranches de 10 à 12 mm d’épaisseur.

Reporter l’eau à ébullition, y cuire les œufs 10 minutes puis les laisser refroidir dans la casserole remplie d’eau froide.

Éplucher l’oignon, le couper en rondelles transversales et désolidariser ses anneaux. Éplucher, l’ail le dégermer et le hacher très finement.

Faire fumer l’huile d’olive dans une sauteuse ou une grande poêle et y faire suer et rissoler les anneaux d’oignons pendant 10 minutes en retournant fréquemment à l’aide du dos d’une spatule puis ajouter l’ail et poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes.

50 à 60 minutes avant de servir, mettre le four à préchauffer à 180°C (thermostat 6).

Répartir la moitié des anneaux d’oignon et de l’ail frits dans le fond d’un plat à gratin de service, poivrer de quelques tours de moulin, puis ajouter une couche de rondelles de pommes de terre et poivrer.

Répartir le reste de l’oignon et de l’ail, couvrir avec le reste des rondelles de pommes de terre, poivrer, couvrir avec la morue pressée pour l’essorer, répartir les olives noires dénoyautées, arroser d’un filet d’huile d’olive, poivrer.

Lorsque le four est à température, enfourner pour 40 minutes.

Laver, sécher le persil puis ciseler ses feuilles dans un petit bol.

Écaler les œufs durs et les couper en 2 dans leur longueur.

À la sortie du four, disposer les demi-œufs sur le plat, parsemer du persil haché et servir immédiatement sans oublier le conseil de José Gomes de Sá : servir bien chaud, très chaud !

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