La recette du dredi !

Plat avec son accompagnement

Recette traditionnelle de ma maman Germaine pour changer de l’habituel gigot pascal et fêter le retour du Printemps … mais qui mérite aussi de se faire à d’autres grandes occasions !

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 2 petites escalopes de veau très fines de 80 à 90 g (ou une grosse très fine de 160 à 180 g).
- 250 g de champignons de Paris,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 2 œufs,
- 2 échalotes,
- 30 g de beurre doux,
- 6 fines tranches de lard nature,
- 10 cl de vin blanc sec,
- 125 g de pipe rigate,
- sel fin, gros sel et poivre du moulin.

Temps nécessaire :
- préparation et cuisson : 1 heure 30 minutes.

Éliminer la base terreuse éventuelle du pied des champignons puis les brosser délicatement pour éliminer toute trace éventuelle de terre ou de sable puis, à l’aide d’un coupe-œuf, les couper dans leur hauteur en fines lamelles d’environ 3 mm d’épaisseur.

Transférer les lamelles de champignons dans une sauteuse ou une poêle paysanne, les arroser de l’huile d’olive, saler et poivrer modérément.

Les faire rendre leur eau puis les faire rissoler pendant une heure à feu assez doux à doux (thermostat plaque 4 à 3/9) en retournant régulièrement et délicatement à l’aide du dos d’une spatule.

Vers la mi-cuisson, goûter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement.

Pendant ce temps, cuire les œufs durs pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante puis les refroidir aussitôt dans de l’eau très fraîche.

Disposer les escalopes sur un papier sulfurisé déposé sur une planche à découper épaisse et les aplatir le plus possible et le plus régulièrement possible, sans les déchirer, en les tapant fermement avec un maillet en bois ou une massette en caoutchouc (si vous achetez l’escalope chez un artisan boucher, vous pouvez lui demander de le faire).

Écaler les œufs.

Envelopper chacun d’entre eux d’une escalope (ou l’escalope coupée en 2 dans sa longueur s’il s’agissait d’une grosse) puis emballer d’une fine tranche de lard dans la longueur de l’œuf puis de 2 autres enroulées selon la circonférence de l’œuf et ficeler avec de la ficelle de cuisine pour maintenir le tout.

Dans une marmite, porter une grande quantité d’eau à ébullition et la saler d’une poignée de gros sel lorsqu’elle bout.

Pendant ce temps, éplucher les échalotes, les hacher finement et les faire suer et blondir dans une cocotte avec 15 g de beurre puis ajouter les « paupiettes » et les faire dorer de toutes parts à feu moyen (thermostat 5/9) pendant une dizaine de minutes en les retournant fréquemment.

Saler modérément et poivrer puis déglacer les sucs de cuisson avec le vin blanc.

Ajouter les champignons dans la marmite et laisser mijoter une quinzaine de minutes à couvert à feu assez doux (thermostat plaque 4/9).

Plonger les pipe rigate dans l’eau bouillante et les cuire dans l’eau frémissante le temps indiqué sur l’emballage (généralement 10 minutes). Les égoutter en gardant 1 ou 2 cuillerées à soupe d’eau de cuisson dans le fond de la marmite, y faire fondre 15 g de beurre, ajouter les pâtes, mélanger et les laisser sécher légèrement à feu très doux (thermostat plaque 2/9).

Prélever les nids d’oiseaux, éliminer la ficelle qui les ligotait et les couper délicatement en 2 à mi-hauteur avec un grand couteau à découper bien aiguisé.

Transvaser les champignons dans un plat de service creux, disposer les nids d’oiseaux dessus, mettre les pipe rigate dans un saladier de service et servir le tout bien chaud.