La recette du dredi !

Coupe-faim, En-cas

L’avisance est un fourreau de pâte farci de viande hachée, typique de la région namuroise, où on le consomme en particulier désormais lors de la fête de la Wallonie, le 3ème dimanche de septembre, qui commémore la participation des Wallons à la révolution belge de 1830.

Au momint di sièrvu, rèstchaufer 10 munutes au four à 220°. Todi li sièrvu tchôde.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 250 g de pâte à pain, à pizza ou feuilletée,
- 400 g de chair à saucisse, de saucisse ou, mieux, de chair à farcir maison (voir composition en début de recette),
- un peu de moutarde forte de Dijon,
- un peu de jaune d’œuf battu ou de lait.

Temps nécessaires :
- anticipation éventuelle : jusqu’à 3 ou 4 jours,
- préparation : 10 minutes,
- cuisson : 20 minutes,
-réchauffage : 10 minutes.

Pour la chair à farcir maison, mélanger 1 œuf, 2 pincées de sel, 1 pincée de poivre, 4 brins de persil plat ciselé, 2 cuillerées à soupe de chapelure et une échalote hachée finement à 200 g de viande de porc et 200 g de viande de veau hachées.

Si vous utilisez des saucisses, éliminez leur peau.

Partager la pâte en 4 et former 4 plaques carrées de 15 cm de côté et 3 mm d’épaisseur puis badigeonner légèrement de moutarde avec un pinceau de cuisine.

Former 4 cylindres de chair de 12 cm de long puis rouler chacun de ces cylindres dans un carré de pâte et fermer les extrémités avec la sur-longueur de pâte.

À ce stade, on peut placer au réfrigérateur dans un récipient hermétique pour 24 heures à 4 jours.

Mettre le four à préchauffer à 250°C (thermostat 8-9) après avoir enlevé la lèchefrite.

Placer les rouleaux sur un papier sulfurisé disposé dans la lèchefrite puis, avec un pinceau de cuisine, les badigeonner de jaune battu ou de lait.

Enfourner à mi-hauteur du four et cuire environ 15 à 20 minutes en surveillant vers la fin que la pâte ne colore pas trop.

Le cas échéant, on peut laisser refroidir et réchauffer 10 minutes dans le four à 220°C (thermostat 7-8) avant de servir.

Accompagner d’une salade de crudités, de quelques frites et d’une bonne bière !

Plat avec son accompagnement

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 250 à 300 g de filets de requin,
- 1 cuillerée à soupe d’huile de ménage,
- 1 échalote,
- 15 cl de crème fleurette,
- ½ cuillerée à café de curry,
- ½ cuillerée à soupe de moutarde de Dijon,
- ½ cuillerée à café de sel fin (du sel fumé des Vikings si vous avez…),
- ¼ de cuillerée à café de poivre blanc moulu,
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin aromatisé à la framboise,
- 1 cuillerée à soupe de miel,
- 125 g de riz long grain,
- 2 cuillerées à soupe de gros sel,
- 12,5 g de beurre doux.

Temps nécessaires :
- préparation : 25 minutes,
- cuisson : 15 minutes.

Mettre une grande quantité d’eau à bouillir dans une marmite.

Mettre le plat de service à préchauffer dans le four à 80°C (thermostat 2-3).

Faire chauffer l’huile dans une grande poêle à feu chaud (thermostat plaque 7/9).

Passer le requin à l’eau courante puis le sécher avec du papier absorbant et le cuire 5 minutes en baissant le feu à moyen (thermostat plaque 5/9) puis retourner et poursuivre 5 minutes sur l’autre face.

Pendant ce temps, éplucher l’échalote et la hacher finement.

Dans un bol, mélanger la crème fraîche, le curry, la moutarde le sel fin et le poivre moulu.

Lorsque le requin est cuit, le disposer dans une moitié du plat de service et le maintenir chaud dans le four, en réduisant la température à 50°C (thermostat 2-3).

Mettre l’échalote hachée à suer et fondre 5 minutes dans la poêle à feu moyen (thermostat plaque 5/9).

Saler l’eau en ébullition avec le gros sel puis ajouter le riz et le cuire le temps indiqué sur le paquet (généralement 10 minutes).

Déglacer la poêle avec le vinaigre en mélangeant avec les échalotes avec une spatule en bois et, lorsque ça fume, ajouter la crème fraîche.

Mélanger puis ajouter le miel et chauffer 5 minutes à feu doux (thermostat plaque 3/9) en mélangeant avec la spatule.

Mettre le riz à égoutter lorsqu’il est cuit.

Napper les filets de requin de la sauce. Dresser le riz bien égoutté à côté et servir immédiatement.

Entrée, Amuse-gueule

Recettes inspirées de celles d’Alain Bonnot, cuisinier amateur, pour le carnet de recette de Julie Andrieu en pays Saumurois.

Galipettes est le nom donné en Anjou aux très gros champignons de Paris cultivés en champignonnières : leur chapeau est devenu si gros et si lourd aux dépens de leur pied qu’ils basculent en faisant une galipette de la butte où ils ont poussé pour se retrouver la tête en bas et le pied en l’air !

Trop gros pour être utilisés entiers ou en quartiers dans les ragoûts, les galipettes sont dédaignées et les Saumurois ont eu l’idée de les farcir pour les manger en entrée ! Mais on peut aussi très bien en farcir des moyens ou des petits pour en faire des amuse-gueule !

Ingrédients (pour 6 personnes)
- 6 très gros champignons de Paris (100 g pièce environ) ou 18 moyens ou 24 petits,
- sel fin et poivre moulu,
- les ingrédients de 3 des 6 farces ci-dessous.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 15 à 30 minutes.

Éliminer les résidus de sable ou de terre des champignons avec un pinceau puis casser les pieds au ras des chapeaux. Hacher grossièrement les pieds et les mixer. Saler et poivrer légèrement l’intérieur des chapeaux.

Mettre le four à préchauffer à 210°C (thermostat 7).

Farce 1 aux escargots :
- 50 g de beurre demi-sel ramolli,
- 6 brins de persil,
- 1 grosse gousse d’ail,
- 1 biscotte,
- 100 g d’escargots en conserve,
- 1/3 des pieds de champignons mixés.
Mixer ensemble le beurre découpé en morceaux, le persil lavé séché et ciselé, l’ail épluché, dégermé et haché, 1/3 des escargots et mélanger avec le tiers des champignons mixés et le reste des escargots.

Farces 2 et 3 aux rillettes :
- 150 g de rillettes de porc (de Tours de préférence…) ou de poissons (thon, maquereau, …).
- 1/3 des pieds de champignons mixés.
Mélanger intimement les rillettes avec un tiers des champignons mixés.

Farce 4 aux sardines :
- 60 g de sardines à l’huile,
- 50 g de tomates séchées à l’huile,
- 6 olives noires.
- 1/3 des pieds de champignons mixés.
Mixer ensemble les sardines écrasées avec le dos d’une fourchette, les tomates séchées hachés grossièrement et les olives dénoyautées coupées en 2 puis mélanger avec le tiers des champignons mixés.

Farce 5 au fromage de chèvre :
- 150 g de bûche de chèvre mi sèche (type soignon),
- 6 brins de persil,
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,
- 1 cuillerée à café d’herbes de Provence.
- 1/3 des pieds de champignons mixés.
Mixer ensemble le fromage de chèvre coupé en dés, le persil lavé séché et ciselé, l’huile d’olive et les herbes de Provence puis mélanger avec le tiers des champignons mixés.

Farce 6 au reblochon :
- 100 g de reblochon,
- 50 de jambon fumé,
- 1 échalote,
- 6 brins de ciboulette.
- 1/3 des pieds de champignons mixés.
Mixer ensemble le jambon coupé en carré, l’échalote épluchée et hachée, la ciboulette lavée, séchée et ciselée, le reblochon débarrassé de sa croûte puis mélanger avec le tiers des champignons mixés.

Et pour finir !

Garnir le tiers des champignons avec une des farces puis les disposer dans un plat à four. Enfourner à mi-hauteur et retirer au fur et à mesure lorsque les farces bullent (compter 15 à 30 minutes).

Couper les champignons en 3 s’ils sont très gros et servir bien chauds.

Dessert

Une spécialité algérienne pour le mois de Ramadan mais que le Coran n’interdit pas, à ma connaissance, de déguster à d’autres occasions !

Ingrédients (pour 12 kalb el louz, 6 à 12 personnes)
- 250 g de semoule couscous moyenne (en France, grosse en Algérie),
- 65 g de beurre doux,
- 100 g de sucre semoule,
- 4 cuillerées à soupe d’eau de fleur d’oranger,
- 1 cuillerée à café d’extrait de vanille liquide,
pour le sirop :
- 200 g de sucre semoule,
- 50 cl d’eau,
- 2 cuillerées à soupe d’eau de fleur d’oranger,
et pour la finition :
- 25 g de beurre doux,
- 12 amandes décortiquées (avec peau).

Temps nécessaires :
- anticipation : 12 à 24 heures,
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 40 minutes,
- finition : 1 heure.

La veille, découper le beurre en dés dans un saladier de taille moyenne et le faire fondre 20 secondes dans le four à micro-ondes à pleine puissance.

Ajouter le sucre et mélanger.

Ajouter la semoule puis mélanger le tout avec une cuiller pour bien imbiber tous les grains de semoule.

Enfin ajouter 2 cuillerées à soupe de fleur d’oranger et l’extrait de vanille et bien mélanger de nouveau.

Tasser avec le dos de la cuiller, couvrir le saladier d’un film ménager et placer au réfrigérateur.

Au moins 3 heures avant de servir, sortir le saladier du réfrigérateur, ajouter 2 cuillerées à soupe d’eau de fleur d’oranger et mélanger.

Mettre le four à préchauffer à 200°C (thermostat 6-7).

Dans une casserole, préparer le sirop : verser l’eau et le sucre, porter à ébullition, laisser frémir 5 minutes puis laisser tiédir et ajouter 2 cuillerées à soupe d’eau de fleur d’oranger.

Mettre le beurre dans une petite tasse et le faire fondre 10 secondes dans le four à micro-ondes à pleine puissance.

Avec un pinceau de cuisine, badigeonner le fond d’un plat à gratin rectangulaire d’environ 18 x 22 cm avec la moitié du beurre fondu.

Verser la semoule dans le plat puis bien la répartir et la tasser en d’aidant du dos d’une cuiller à soupe ou d’une spatule en bois puis, avec une spatule métallique large ou le côté d’une pelle à tarte métallique, séparer 3 x 4 parts égales en enfonçant et en retirant la lame bien perpendiculairement à la surface.

Poser une amande entière à plat au centre de chaque part puis les enfoncer très légèrement avec le pouce puis beurrer légèrement et délicatement la surface et ces amandes avec le reste du beurre fondu.

Enfourner à mi-hauteur du four pour environ 40 minutes, jusqu’à ce que la surface commence à bien blondir.

Sortir du four sans l’éteindre puis arroser aussitôt délicatement la totalité de la surface de petites louches de sirop jusqu’à ce que ce sirop affleure la surface.

Éteindre le chauffage du four, y replacer le plat et laisser tiédir 30 minutes puis arroser de nouveau de sirop comme la première fois (où jusqu’à épuisement) et replacer dans le four pour 30 minutes.

Bien marquer de nouveau la séparation des parts avec la lame métallique puis laisser tiédir.

Servir en essayant de conserver les parts en forme : c’est pas facile car ça n’est pas très consistant ! Mais c’est bon même en « vrac » !

Que m’a offert, comme chaque année, mon ex-collègue et néanmoins ami , Jean-Marie !

Et avec en bonus la recette du Baba au rhum !

Entrée, Plat

Ingrédients (pour 4 personnes en entrée, 2 personnes en plat) :
- 12 paires de cuisses de grenouilles surgelées (fraîches si vous en trouvez !),
- 25 cl de lait,
- ½ cuillerée à café de sel fin,
- ¼ de cuillerée à café de poivre moulu,
- 2 cuillerées à soupe bombées de farine,
- 1 ou 2 gousses d’ail,
- 8 à 10 brins de persil plat.
- 2 cuillerées à soupe de beurre doux,
- 1 citron.

Temps nécessaires :
- macération-décongélation : 30 minutes à 1 heure,
- préparation : 10 minutes,
- cuisson : environ 15 minutes.

Rincer les cuisses de grenouilles sous un filet d’eau froide puis, dans un saladier, les mettre à tremper dans le lait avec sel et poivre. Couvrir hermétiquement et placer au réfrigérateur pour 30 minutes, 60 si les cuisses sont surgelées.

Éplucher les gousses d’ail, les dégermer et les hacher très finement.

Laver et sécher le persil puis ciseler ses feuilles.

Couper le citron en 4.

Égoutter les cuisses de grenouille puis les sécher à l’aide d’un linge propre ou de papier essuie-tout.

Verser la farine dans un plat creux puis bien fariner les cuisses de grenouilles de toutes parts puis secouer les pour éliminer l’excédent de farine et transférer les dans une assiette creuse.

Faire fondre et mousser le beurre dans une grande poêle ou une sauteuse à feu moyen (thermostat plaque 5/9) puis y transférer les cuisses de grenouille.

Les saupoudrer de l’ail haché puis les faire sauter une quinzaine de minutes en les retournant fréquemment pour qu’elles dorent bien de toutes parts et en ajoutant le persil haché à mi-cuisson.

Servir dès la fin de cuisson avec le citron découpé en quartiers.

En plat, on peut accompagner de frites.

En-cas

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 1 boule de mozzarella de 125 g (si possible au lait de bufflonne),
- 2 tranches de bacon,
- 2 tranches de pain de mie anglais (complet ou pas selon goût),
- 1 tomate olivette,
- quelques feuilles de sucrine,
- 1 cuillerée à café de vinaigre (balsamique de préférence),
- 2 pincées de sel fin,
- ½ cuillerée à café de moutarde forte de Dijon,
- 1 cuillerée à café d’huile d’olive,
- 2 cuillerées à café d’huile de ménage (arachide, …),
- 1 cuillerée à café de basilic haché,
- poivre du moulin,
et, en option : 8 olives noires.

Temps nécessaire :
- préparation et cuisson : 20 minutes.

Laver et sécher la tomate, les feuilles de salade et le basilic (s’il est frais).

Couper les tranches de bacon en lanières d’environ 1 cm de large et les rissoler légèrement, « à sec », dans une poêle, à feu doux à assez doux (thermostat plaque 3 à 4/9).

Pendant ce temps, faire griller les tranches de pain de mie au grille-pain puis les placer sur les assiettes de service.

Dans un petit bol, préparer une sauce vinaigrette moutardée : dans un petit bol, faire dissoudre le sel fin dans le vinaigre additionné de la moutarde puis ajouter les huiles et émulsionner le tout.

Couper la boule de mozzarella en 2 et, lorsque les lanières de bacon sont prêtes, les dresser sur les tranches de pain de mie puis mettre les demi-boules de mozzarella à chauffer à leur place pendant 1 à 2 minutes à feu très doux (thermostat plaque 2/9).

Couper les tomates en tranche d’environ 5 à 8 mm d’épaisseur et les répartir autour des tranches de pain de mie.

Hacher les feuilles de basilic s’il est frais.

Lorsque la mozzarella commence à fondre, faire glisser chaque demi-boule sur une des tranches de pain de mie garnie de la poitrine et des tomates puis dresser les feuilles de sucrine et les olives noires éventuelles dans l’assiette.

Arroser l’ensemble, par-ci, par-là, de 2 cuillerées à café de sauce vinaigrette par assiette, parsemer du basilic haché, assaisonner de 1 ou 2 tours de poivre du moulin et servir.

Plat, Entrée

Une recette de Jean-Luc Mouty, chef du Castel-Hôtel 1904, 63390 Saint-Gervais d’Auvergne.

Ingrédients (pour 2 personnes en plat, 4 en entrée) :
- 200 g de morue,
- 2 oignons sauciers,
- 1 cuillerée à soupe d’huile de ménage,
- 60 g de beurre,
- 1 gousse d’ail,
- ½ cuillerée à soupe de persil haché,
- 200 g de pommes de terre à chair ferme (charlotte, roseval, ratte, …),
- 1 œuf,
- sel fin et mélange 5 baies du moulin.

Temps nécessaires :
- anticipation : 48 heures,
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 20 minutes.

Mettre la morue à dessaler 48h dans un grand volume d’eau en changeant l’eau au bout de 24h.

Une bonne heure avant de servir, recouvrir la morue d’eau froide dans une marmite et amener à frémissement. Lorsque la chair se sépare facilement de la peau, égoutter et laisser tiédir la morue puis l’émietter en éliminant la peau et les arêtes.

Éplucher les oignons et les couper en fines lamelles puis les faire fondre à feux doux avec une cuillère à soupe d’huile et 20g de beurre.

Éplucher la gousse d’ail, la dégermer, la hacher très finement et la faire rissoler avec l’oignon.

Éplucher, laver et râper les pommes de terre en julienne (à la mandoline ou au robot ménager avec une râpe moyenne).

Les ajouter à la morue ainsi que le persil, assaisonner de sel très modérément et de mélange cinq baies et mélanger.

Ajouter les oignons et l’ail et mélanger de nouveau.

Battre l’œuf en omelette, l’ajouter et mélanger de nouveau. Gouter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement.

Faire fondre 20g de beurre dans une poêle antiadhésive de 25cm de diamètre puis verser le mélange dans la poêle en égalisant avec le dos d’une spatule et cuire 10 minutes à feu doux à assez doux (thermostat plaque 3 à 4 sur 9).

Lorsque le dessus commence à cuire, retourner sur une assiette, remettre 20 g de beurre à fondre dans la poêle puis faire glisser la galette Darphin dans la poêle et finir de cuire pendant une dizaine de minutes.

Faire glisser sur un plat de service et servir immédiatement.

On peut accompagner de quelques feuilles de salade verte vinaigrette assaisonnée d’ail haché très finement.